Hombre muy humano, gran profesional y con un gran talento. Me enseñó a relajarme y a descansar antes de iniciar mi jornada laboral como cocinero.
Siempre me decÃa que un sueñecito de un cuarto de hora o sentarnos sin pensar nada con los ojos cerrados, hombros caÃdos, todos los músculos relajados, incluso los faciales, en un rincón de la cocina apartado de los fogones y mesas de trabajo, nos ayudaba a estar en plena forma durante todo el servicio del medio dÃa para resistir mejor el agobiante trabajo que se nos podÃa presentar. Ahora mismo, estoy cómodamente sentado en el mini sofá situado en el pequeño rincón contiguo al gran espacio culinario.
No podemos estar tensos y con los cinco sentidos siempre alertados al máximo antes de empezar el trabajo, como unos verdaderos trapos, agotados tanto psicológicamente como fÃsicamente.
 Unas veinticinco profundas inspiraciones y aspiraciones después de este mini descanso y antes de enfundarnos el delantal, es lo que hacemos prácticamente los ocho componentes de la brigada que con tanta ilusión trabajamos en este restaurante.
Pensad amigos y amigas, que la mayor parte de nuestra fatiga fÃsica proviene también de nuestra actitud emocional y mental más que de origen muscular aunque este también influye claro, pero con una menos proporción.
MENS SANA IN CORPORE SANO. Ya habéis oÃdo más de una vez esta sabia frase la cual tenemos bien escrita con mayúsculas encima de la pizarra donde anotamos lo que nos falta en la cocina en un momento dado para acordarnos y escribirlo más tarde en la libreta de pedidos.
CARPACCIOÂ DE Â GAMBAS
Pelaremos de 12 a 16 gambas hermosas y mejor frescas. Las pondremos entre dos trozos de papel plástico transparente, ligeramente untado de aceite el cual le habremos dado forma redonda con unas tijeras.
Aplastaremos las gambas con el cortante plano o espátula ancha una vez estén dentro de las dos capas del plástico. Lo introduciremos en el congelador.
De esta manera, le habremos dado forma a las gambas quedando como unos discos muy finos una vez descongeladas.
Las presentaremos sobre un lecho de patatas cortadas a rodajas ya hervidas en un fumet de pescado.
Rociaremos ligeramente las gambas, con una vinagreta.
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