Foros de Cocina

Hombre muy humano, gran profesional y con un gran talento. Me enseñó a relajarme y a descansar antes de iniciar mi  jornada laboral como cocinero.

Siempre me decía que  un sueñecito de un cuarto de hora o sentarnos sin pensar nada con los ojos cerrados, hombros caídos, todos los músculos relajados, incluso los faciales,  en un rincón de la cocina apartado de los fogones y mesas de trabajo, nos ayudaba a estar en plena forma durante todo el servicio del medio día para resistir mejor  el agobiante trabajo que se nos podía presentar.  Ahora mismo, estoy cómodamente sentado en el mini sofá situado en el  pequeño rincón contiguo al gran espacio culinario.

No podemos estar tensos y con los cinco sentidos siempre alertados al máximo antes de empezar el trabajo, como unos verdaderos trapos, agotados tanto psicológicamente como físicamente.

 Unas veinticinco profundas inspiraciones y aspiraciones después de este mini descanso y antes de enfundarnos el delantal, es lo que hacemos prácticamente los ocho componentes de la brigada que con tanta ilusión trabajamos en este restaurante.

Pensad amigos y amigas, que la mayor parte de nuestra  fatiga física proviene también de nuestra actitud emocional y mental más que de origen muscular aunque este también influye claro, pero con  una menos proporción.

MENS SANA IN CORPORE SANO. Ya habéis oído más de una vez esta sabia frase la cual tenemos bien escrita con mayúsculas encima de  la pizarra  donde anotamos lo que nos falta en la cocina en un momento dado para acordarnos y escribirlo más tarde en la libreta de pedidos.

CARPACCIO  DE  GAMBAS

Pelaremos  de 12 a 16 gambas hermosas y mejor frescas. Las pondremos entre dos trozos de papel  plástico transparente, ligeramente untado de aceite el cual le habremos dado forma redonda con unas tijeras.

Aplastaremos las gambas con el cortante plano o espátula ancha  una vez estén dentro de las dos capas del plástico. Lo introduciremos en el congelador.

De esta manera, le habremos dado forma a las gambas quedando como unos discos muy  finos una vez descongeladas.

Las presentaremos sobre un lecho de patatas cortadas a rodajas  ya hervidas en un fumet de pescado.

Rociaremos ligeramente  las gambas, con una vinagreta.