"E S C U E L A D E C O C I N A Y P O S T R E S"
J O A N V I L L A R Ó
"V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S"
Apenas había dicho mis últimas palabras, se le cayó al suelo, y menos mal que estaba vacía, la cazuela que llevaba colgando de un asa cogida con su temblorosa mano izquierda . Un fuerte ruido, seguido de un claro eco, resonante y metálico, se deja oír por todo el recinto. Me mira con cierto aire de culpabilidad balbuceando unas palabras entrecortadas.
-TE PROMETO JOAN QUE NO VOLVERÉ A ACTUAR ASÍ -
Le pongo mi mano sobre su hombro hablándole no sólo como chef, sino también como amigo.
-RAUL, EN TU VIDA PRIVADA PUEDES COMPORTARTE COMO QUIERAS, BAJO MI PUNTO DE VISTA, SIN MOLESTAR A LOS DEMÁS. DE TODAS MANERAS, A PLENO TRABAJO DEL MEDIO DIA Y CON LOS COMEDORES LLENOS HASTA LOS TOPES, NO ME PARECE NADA BIEN QUE SEAS MAS ESCURRIDIZO QUE UNA ANGUILA Y TE VAYAS AL BAÑO A LO QUE TU YA SABES Y NO PRECISAMENTE HACER NADA HIGIENICO MIENTRAS TUS COMPAÑEROS SE CARGAN EL AGOVIANTE TRABAJO DE SI MISMOS CON EL TUYO INCLUIDO, DEBIDO A LA MEDIA HORA QUE PASAS ENCERRADO EN EL. CREO QUE LAS PERSONAS TENEMOS QUE SER RESPONSABLES EN NUESTRO ENTORNO PERSONAL Y MAS AUN EN NUESTRA JORNADA LABORAL- Me mira y baja la cabeza mientras sus compañeros le recriminan también su comportamiento. Menos mal que la mayoría de personas son responsables. Pienso.
Y ahora, vamos a preparar un pez cilíndrico, de cuerpo alargado con una aleta dorsal en un extremo y dos pequeñas pudiendo llegar a medir más de un metro de longitud.
Anguila encebollada con jamón
Después de quitarle la piel, apartar la cabeza y cortarla a trozos de unos cuatro o seis centímetros, se salpimenta un poco, pasándola ligeramente por harina y friéndola como si de merluza se tratara. A continuación, se reserva. Limpiamos la sartén y ponemos el aceite donde hemos frito la anguila, pero colado, y pochamos lentamente 3 cebollas y 1 puerro, cortado todo en Brunoise, es decir, pequeñito.
Cuando ambas cosas estén ya transparentes, se añaden bastantes tacos de jamón serrano y 6 dientes de ajo picados. Pasados unos segundos, agregamos una cucharada de pimentón dulce junto con 1 hoja de laurel y 1 hoja pequeña de apio. Introducimos la anguila ya frita e incorporamos un fumet de pescado (caldo), justo para cubrir con un chorrito de vino blanco. Dejaremos hervir todo el conjunto por espacio de veinticinco minutos rectificándolo de sal , pero sin olvidar que el jamón ya habrá soltado.
El paso final será añadir 1 cucharada de pan rallado, unas gotas de anís y unas patatas cortadas a dados que ya habremos frito aparte. Dejaremos reposar tres horas antes de consumirla.
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