By Enric Ribera Gabandé
No es ningún secreto que la paella de arroz, también conocida como paella valenciana, es el plato más conocido y popular de las cocinas regiones españolas, más que las populares tapas que algunos de los más afamados chef ven en ellas como el valor más en auge en la imperiosa necesidad de exportar la imagen de la cocina de España como icono turístico a vender en los diversos mercados internacionales.
La paella se puede encontrar en restaurantes de cierto prestigio de Asia, como Filipinas; de América, como Colombia; y de Europa, como Francia (Sur). Es cierto que la paella que se prepara en Manila es muy diferente que la que se elabora en Bogotá. La paella de arroz, desde siempre, ha sido un plato humilde, menos en la actualidad en la que añaden a la gramínea “lujosos” ingredientes gastronómicos de la categoría de los mariscos, con el bogavante y la langosta, como ostentosa y relevante “bandera” culinaria, y pescado (no menos noble), del cuál hay que reseñar el rape o la sepia.
Pero, ¿qué nos dice la historia? La paella tiene una propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. A comienzos del siglo XVI era un plato muy famoso y replicado en otras regiones españolas.
Resulta curioso ver que la palabra paella no aparece en una descripción del siglo XVI, y en su lugar menciona arroz valenciano. La primera cita documentada de la paella surge en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se diferencia entre arroz a la catalana o arroz a la valenciana.
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