Ingredientes:
1000 gramos de Corvina
200 gramos de espinacas
20 gramos de tomillo fresco
200 gramos de mantequilla
200 gramos de crema de leche
4 Unidades de huevos
200 gramos de champiñones
60 ml. de vinagre blanco
Sal y pimienta
60 ml. de aceite de oliva
Ingredientes Salsa Holandesa
Gastric
50 ml. de vinagre blanco
50 ml. vino blanco
30 gramos de cebolla perla en brunoise
2 unidades de ajo
1 rama de tomillo
Sal y pimienta aromatica (roja y verde)
200 gramos de mantequilla clarificada
2 yemas de huevo
Ingredientes de la Guarnición “Pastel de papa con zanahorias
800 gramos de papa
100 gramos de cebolla perla en brunoise
400 gramos de zanahorias
2 cabeza de ajo en brunoise
40 gramos de mantequilla
50 ml. de vino blanco
50 ml. de crema de leche
Queso parmesano
Sal y pimienta
Preparación del pescado:
1. Limpiamos y cortamos la corvina en filetes uniformes
2. A parte en un bowl colocamos aceite de oliva, sal, pimienta y el tomillo previamente deshojado y picado, y marinamos los filetes de pescado con esta preparación por 5 minutos.
3. Transcurridos este tiempo llevamos los filetes a sellarlos por 3 minutos de ambos lados en una sartén caliente (sin aceite, ya que los filetes tienen aceite de oliva),
4. Luego de sellar los filetes, los retiramos, los ponemos en una lata y en la misma sartén sofreímos el ajo y la cebolla, salteamos y le agregamos los duxeles de champiñones.
5. A parte blanqueamos las hojas de espinacas y una vez que estén, las retiramos del fuego y las pasamos a baño invertido para parar cocción, la escurrimos, la cortamos en juliana y se la agregamos en la sartén que están los duxeles de champiñones.
6. Luego le agregamos el vino blanco y lo dejamos hasta que se evapore todo el líquido del vino.
7. Finalmente agregamos crema de leche y le ponemos sal y pimienta, retiramos del fuego
Preparación de la Guarnición “Pastel de papas con zanahorias”:
1. Pelamos papas y las cortamos en chip gruesas, las zanahorias en láminas largas, cebolla y ajo en brunoise.
2. Una vez picado las verduras, en una sartén ponemos aceite y salteamos ajo y luego cebolla, luego agregamos papas condimentamos con sal y pimienta y sofreímos hasta que la papa se torne transparente.
3. Una vez en este punto, le agregamos el vino blanco, dejamos reducir a la mitad, luego le agregamos la crema de leche, la mitad del queso parmesano y retiramos.
4. En un molde rectangular enmantequillado ponemos una capa de papa, luego encima le ponemos las zanahorias crudas y luego queso parmesano y repetimos este proceso cuando terminemos todas las verduras espolvoreamos con queso parmesano, llevamos al horno a 170ºC.
Preparación de la Salsa Holandesa:
1. Preparamos un gastric con el vinagre, vino, cebolla perla cortada en brunoise, pimienta verde y roja, tomillo y hoja de laurel, dejamos reducir hasta obtener 1 ½ cucharada, retiramos del fuego y tamizamos, reservamos.
2. Mientras se evapora el vinagre preparamos la mantequilla clarificada, dejándola derretir y sacando impurezas. Reservamos.
3. A parte en un bowl batimos en frío las yemas de huevo hasta obtener una mezcla homogénea, le vamos agregando poco a poco y en forma de hilo la mantequilla clarificada, luego de lo llevamos a baño maría para tome su punto, sin dejar de batir ni un instante.
4. A la misma velocidad y forma de batir, retiramos del fuego y le agregamos el gastric en forma de hilo batiendo constantemente, luego condimentamos con sal y pimienta.
Una vez preparados todos los ingredientes, procederemos a terminar el plato:
1. En una lata colocamos salsa de champiñones
2. Encima el pescado
3. Y por último napeamos con la Salsa.
4. Llevamos al horno para gratinar a 200ºC por 5 minutos.
MONTAJE DEL PLATO
Colocamos en el plato una torre del pastel de papa (que lo hacemos con un molde de tubo pvc, adornamos con espárragos blanqueados y rosa de tomates cherrys y el pescado.
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