RECETA MODERNA DE PESCADO AZUL

TAQUITOS DE BONITO CONFITADOS, SOBRE CALDO DE JAMON, CON PERCEBES Y ESPUMA DE MAR.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:500gr. de BonitoCuarto Kg. de jamón serrano y un par de huesos de jamón150 gr. De percebesAceite de oliva para confitarDos tomates medianosUna cebollaUn puerroUna zanahoriaHierbas aromáticas a nuestro gusto10 gr. De gelatina alimentariaAlgún crujiente y unas hojitas de hierbabuena para decorar.Sal.Para la elaboración de esta receta necesitaremos un sifón y dos cargas.ELABORACION:Limpiamos bien el bonito de piel y espinas y hacemos taquitos. Reservamos.En una cacerola hacemos un buen caldo con el jamón, los huesos, las verduras, y las hierbas aromáticas, dejamos reducir a poco menos de la mitad para que tenga una cierta densidad y sabor.Cocemos a parte en agua con sal y unas hojitas de laurel los percebes.Por otro lado, elaboramos la espuma de mar, tomando parte del agua de cocer los percebes, añadimos la gelatina previamente remojada, el calor del agua hará que esta se deshaga, lo metemos en el sifón y aplicamos las cargas de gas.Mientras hacemos esto, tenemos el bonito confitando en abundante aceite durante unos 5 o 6 minutos a 180º, aprox., sacamos el bonito lo colocamos en un plato sopero donde tendremos el caldo, pelamos los percebes los ponemos encima y a continuación, aplicamos con el sifón la espuma de mar, decoramos con unas hojitas de hierbabuena, y algún crujiente salado por ejemplo: jamón, queso, bacon, etc.El saborcillo salado y las diferentes texturas de: la espuma, del caldo de jamón y del crujiente dan un toque muy personal a los tacos de bonito, ingrediente principal de esta receta.

Ni mucho menos, Jhon no te preocupes por lo que comentas de prepotencia, jajaja, que va, para nada, de veras. La cuestión es que yo como tod@s venimos aquí a ofrecer nuestro trabajo y a aprender, y a pesar de que me he curtido en mil y una batallas, y que mis paellas, mis tortillas o mis guisos se pueden contar por miles y miles, las técnicas, culinarias con procedimientos mas novedosos e ingredientes de la nueva cocina, no es precisamente mi especialidad, por eso me apunté a este grupo de cocina que tu creaste, para contrastar opiniones y para aprender recetas interesantes, bajo este aspecto culinario. Tengo algunas recetas y trabajos hechos con sifones, que últimamente se ha empezado a emplear en mi centro de trabajo y como cocinero de antaño, pero amante de todo lo llamado COCINA, me gusta reciclarme, extender mis conocimientos y abrir mi mente a esta nueva cocina, tengo una dilatada experiencia en hornos inteligentes, creando multitud de programas y aplicaciones con los conocidos RATIONAL.
Probaré a ver que tal con el caldo de jamón puro, los percebes si al cocerlos procuramos no pasarlos, dando el punto justo de cocción yo creo que no quedan mal. Quizás el bonito mas que confitado si que es frito, todo depende del tamaño, quizás con algo menos de temperatura y tiempo, en eso creo que seguiré tu consejo, para no dejar el bonito demasiado seco. Como sabes Jhon mi cocina va dirigida sobre todo para realizar en casa y lo de la lecitina, puede que sea un poco ambiguo para la mayoría de l@s am@s de casa, probaré a nivel personal siguiendo también tu consejo, ya te contaré, y ya prepararé con el tiempo una videoreceta hecha en casa con sifones, muchas gracias por tus recomendaciones.
Un abrazo.

Respuestas

armando arias 5 de Junio de 2009 at 7:56pm

hola xicos muy buen concepto el de luis aunq estoy de acuerdo con jhon en casi todo menos en lo de la espuma.
esta misma espuma la hize con una "crema de gazpacho con salpicon de mariscos y espuma de agua de mar"
y quedo genial.
creo q la textura q aporta el sifon en este caso es la correcta pues el aire seria demasiado efimero.
prueva de añadir un poco de agar.
bueno es mi humilde opinion
saludos
Jhon Nathan 9 de Junio de 2008 at 5:32pm

Buenas Luis espero que me no trates de prepotente porque nada mas lejos de mi intencion. he leido tu receta y no tiene mala pinta, auque en lo personal haria un caldo de jamon "puro" sin ninguna hierba por otro lado los percebes mas que cocerlos los escaladaria para evitar esa textura de caucho que se les queda al cocer, el bonito te aconsejaria confitarlo a menos temperatura pq a esa es posible que se fria, es posible no casi fijo y por ultimo creo que mas que una espuma a tu plato le iria mejor un Aire de Mar echo con ese agua de escarlar los percebes y agregandole un poco mas de sal. Yo utilizo unos 30 gr de sal por litro de agua y voy probando hasta que me recuerda el agua de mar. Para hacer el Aire de mar apoyate en la lecitina
- Luis Higuera > Jhon Nathan 9 de Junio de 2008 at 8:44pm
  
  Ni mucho menos, Jhon no te preocupes por lo que comentas de prepotencia, jajaja, que va, para nada, de veras. La cuestión es que yo como tod@s venimos aquí a ofrecer nuestro trabajo y a aprender, y a pesar de que me he curtido en mil y una batallas, y que mis paellas, mis tortillas o mis guisos se pueden contar por miles y miles, las técnicas, culinarias con procedimientos mas novedosos e ingredientes de la nueva cocina, no es precisamente mi especialidad, por eso me apunté a este grupo de cocina que tu creaste, para contrastar opiniones y para aprender recetas interesantes, bajo este aspecto culinario. Tengo algunas recetas y trabajos hechos con sifones, que últimamente se ha empezado a emplear en mi centro de trabajo y como cocinero de antaño, pero amante de todo lo llamado COCINA, me gusta reciclarme, extender mis conocimientos y abrir mi mente a esta nueva cocina, tengo una dilatada experiencia en hornos inteligentes, creando multitud de programas y aplicaciones con los conocidos RATIONAL.
  Probaré a ver que tal con el caldo de jamón puro, los percebes si al cocerlos procuramos no pasarlos, dando el punto justo de cocción yo creo que no quedan mal. Quizás el bonito mas que confitado si que es frito, todo depende del tamaño, quizás con algo menos de temperatura y tiempo, en eso creo que seguiré tu consejo, para no dejar el bonito demasiado seco. Como sabes Jhon mi cocina va dirigida sobre todo para realizar en casa y lo de la lecitina, puede que sea un poco ambiguo para la mayoría de l@s am@s de casa, probaré a nivel personal siguiendo también tu consejo, ya te contaré, y ya prepararé con el tiempo una videoreceta hecha en casa con sifones, muchas gracias por tus recomendaciones.
  Un abrazo.

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