Publicado por yeli el 9 de Abril de 2009 a las 10:32am
El origen de la palabra es hindi y urdu dos lenguas derivadas del sánscrito que significa « pan », que corresponde más bien a una crepa, la cual está plena de sabores y aromas, llegó a Venezuela desde Trinidad.También se le llama « farata », y se prepara con harina, sal, agua y un poco de aceite. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo y el agua, aunque existen variantes. El chapati se hace con masa harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en “lavas”, unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares. El poori se elabora de la misma manera que el chapati, pero se fríe en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente.Sea cual sea la versión, el rotí está presente en todas la mesas hindúes como elemento principal o como acompañante de guisos. Su popularidad se extiende a los países vecinos de la India y, debido a la larga historia migratoria de este país, el rotí también se ha expandido por todo el mundo: en Londres, en Africa, donde se utiliza harina de sorgo fermentado; en el Caribe inglés, especialmente en Trinidad y Tobago, donde constituye la comida rápida por excelencia.En esta isla, los rotí más populares son el dosti rotí o rotí de la amistad que consiste en dos panes pegados en los extremos y asados; el dhalpurie, relleno con harina de arvejas, y el Buss up shot, que se trocea y sirve de guarnición a guisos y currys. El acompañante clásico es el chutney, sea de tamarindo o de mango, y el kutchela, una preparación de mango verde, vinagre, aceite, guindilla y una mezcla de especias llamada que contiene semillas de cilantro y de hinojo, fenugreco, comino y mostaza.Rotí (dhalpouri) 8 porcionesINGREDIENTESMASA 1 kg de harina 2 cucharadas rasa de polvo de hornear Una pizca de sal 80 ml de ghee(mantequilla clarificada) Aceite para amasar AguaRELLENO 200 g de arvejas 2 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo 2 cucharaditas de comino 1/2cucharadita de cúrcuma (azafran de la India) Una pizca de salPREPARACIONCernir la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Mezclar y añadir el ghee y agua suficiente hasta obtener una masa compacta y elástica.Amasar durante 10 minutos. Ponerle aceite a la masa y dejarla reposar por media hora en un cuenco envuelta. Repetir el paso dos veces, por lo menos.Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no demaciado blandas. Escurrir en un colador.Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el comino, la cúrcuma y la sal.Combinar todos los ingredientes en el sartén. Pasar por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, extender en una bandeja y secar en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal.Cortar la masa en seis trozos y rellenar con dos o tres cucharaditas de dhaal. Cerrar y hacer bolas. Engrasar las bolas y dejarlas reposar 15 minutos en una bandeja con suficiente distancia entre ellas.Con las manos y la mesa enharinadas aplanar la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Terminar de extender con un rodillo.Pasar a un budare grande a fuego mediano. Cocinar un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Colocar los rotí cocinados en una bandeja y aplicar unos brochasos de aceite.Luego se procede a rellenarlos y como buena opción se recomienda el curry de pollo o talkari, cuya receta está en la página siguiente.Después se procede a doblarlo en forma de pañuelo y se sirve caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.El Gheees sencillamente mantequilla clarificada originaria del subcontinente indio. Es un ingrediente muy valorado sobre todo en la cocina india, pakistaní y bangladesí, donde se utiliza el término ghi que significa “salpicado”, aunque su uso culinario se ha extendido muchísimo. El ghee era utilizado en ceremonias religiosas, también en la medicina ayurvédica le otorgan beneficios para el cuerpo y la mente, pero ya sabemos que la mantequilla clarificada es todo grasa y ésta debe consumirse con moderación.En nuestra cocina podemos hacer el ghee de forma muy sencilla, sólo es necesario disponer la mantequilla, tanta cantidad como queramos clarificar, en un cazo u olla con fondo grueso. También se puede hacer al baño maría, pero no es estrictamente necesario. Calentamos la mantequilla a una temperatura en torno a los 40-60º C. Nosotros la hacemos a unos 40-45º C controlando con un termómetro, y se mantiene durante aproximadamente una hora.Después hay que pasar el ghee a un recipiente con tapa hermética procurando que no se mezcle con la proteína que ha quedado en el fondo del cazo. Podemos pasarlo por un colador al que le incluiremos una gasa para que filtre el líquido y no permita el paso de ninguna impureza. Obtendremos un líquido dorado y limpio que debemos dejar enfriar. Una vez frío, cerramos con la tapa hermética y podemos conservar el ghee en la despensa, ya que no necesita refrigeración. Aunque conviene hacer poca cantidad, pues se consume poco y no conviene que se guarde muchos meses, pues podría terminar deteriorándose.La cúrcumaEs uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca.
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Publicado por yeli el 9 de Abril de 2009 a las 9:57am
Es una sopa de origen africano, fue introducido en nuestro país por los esclavos provenientes de la isla de Trinidad, este rico y atractivo plato, complicado y curioso debido a la mezcla de sabores que contiene como el dulce del coco con el ají picante, e incluye dos tipos de carne como son de chivo y de gallina, también lo hacen con carne de cangrejo o de res.Otro de sus elementos primordiales que le da un toque especial es por supuesto el quimbombó (chimbombó, okra, ocra, gumbo), empleado usualmente en la cocina de toda el área del Caribe y Brasil, país donde se le incluye entre las comidas sagradas de algunas sectas religiosas.En Venezuela, el Calalu forma parte de la gastronomía guayanesa ( El Callao) y pariana. Es plato celebratorio de Chango. La receta que se ofrece a continuación es extraída del recetario "Gastronomía Callaoense", publicado por la "Fundación del Oro de Venezuela", El Callao, Estado Bolívar,.INGREDIENTES1 Kg. Hojas tiernas de Ocumo o de Kalalu114 Kg. Huesos de jamon o rodilla ahumada114 Kg. Quimbombo1 Cebolla1 Tomate2 Ajies dulces1 Cdta. PimientaSal al gusto2 1/2 Its. Agua (aproximadamente)Aliños verdes (celeri, cebollin, cilantro, perejil: una o dos ramitas)PREPARACIONSe sancochan las hojas de ocumo por espacio de 1/2 hora; se le agrega el resto de los Ingredientes, picando finamente la cebolla, el tomate, los 4les y los aliños verdes, dejándolos hervir hasta que quede poco agua; luego se retiran los huesos de jamón y se bate; puede ser en licuadora o con batidor manual.Sírvase con arroz y cualquier tipo de carne.
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Publicado por yeli el 9 de Abril de 2009 a las 9:27am
Akra: torticas de bacalao o pescado salado, tomillo, cebollaCalalú: sopa espesa con carne o pescado, hojas verdes tales como la acelga, hojas tiernas de ocumo y la espinaca, verduras y quimbombóChutney: Especie de mermelada agridulce que se prepara con mango, tamarindo, coco o lechosa verdeCurry: mezcla de especias de origen hindú hecha con comino, semillas de cilantro, fenogreco, canela, clavo, cúrcuma, entre otras. También designa todo tipo de guiso hecho con esta mezclaDhaal: harina o guiso de arvejas. Con la harina se rellena el dhalpouriGeera: cominoGhee: mantequilla clarificada, lo incrementa el punto de fusión de esta grasaYinyabie: deformación fonética de Gingeer beer. Bebida a base de jengibre, maíz y arroz
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