ROTI

El origen de la palabra es hindi y urdu dos lenguas derivadas del sánscrito que significa « pan », que corresponde más bien a una crepa, la cual está plena de sabores y aromas, llegó a Venezuela desde Trinidad.También se le llama « farata », y se prepara con harina, sal, agua y un poco de aceite. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo y el agua, aunque existen variantes. El chapati se hace con masa harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en “lavas”, unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares. El poori se elabora de la misma manera que el chapati, pero se fríe en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente.Sea cual sea la versión, el rotí está presente en todas la mesas hindúes como elemento principal o como acompañante de guisos. Su popularidad se extiende a los países vecinos de la India y, debido a la larga historia migratoria de este país, el rotí también se ha expandido por todo el mundo: en Londres, en Africa, donde se utiliza harina de sorgo fermentado; en el Caribe inglés, especialmente en Trinidad y Tobago, donde constituye la comida rápida por excelencia.En esta isla, los rotí más populares son el dosti rotí o rotí de la amistad que consiste en dos panes pegados en los extremos y asados; el dhalpurie, relleno con harina de arvejas, y el Buss up shot, que se trocea y sirve de guarnición a guisos y currys. El acompañante clásico es el chutney, sea de tamarindo o de mango, y el kutchela, una preparación de mango verde, vinagre, aceite, guindilla y una mezcla de especias llamada que contiene semillas de cilantro y de hinojo, fenugreco, comino y mostaza.Rotí (dhalpouri) 8 porcionesINGREDIENTESMASA 1 kg de harina 2 cucharadas rasa de polvo de hornear Una pizca de sal 80 ml de ghee(mantequilla clarificada) Aceite para amasar AguaRELLENO 200 g de arvejas 2 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo 2 cucharaditas de comino 1/2cucharadita de cúrcuma (azafran de la India) Una pizca de salPREPARACIONCernir la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Mezclar y añadir el ghee y agua suficiente hasta obtener una masa compacta y elástica.Amasar durante 10 minutos. Ponerle aceite a la masa y dejarla reposar por media hora en un cuenco envuelta. Repetir el paso dos veces, por lo menos.Lavar varias veces las arvejas y hervirlas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no demaciado blandas. Escurrir en un colador.Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar el comino, la cúrcuma y la sal.Combinar todos los ingredientes en el sartén. Pasar por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, extender en una bandeja y secar en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal.Cortar la masa en seis trozos y rellenar con dos o tres cucharaditas de dhaal. Cerrar y hacer bolas. Engrasar las bolas y dejarlas reposar 15 minutos en una bandeja con suficiente distancia entre ellas.Con las manos y la mesa enharinadas aplanar la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Terminar de extender con un rodillo.Pasar a un budare grande a fuego mediano. Cocinar un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Colocar los rotí cocinados en una bandeja y aplicar unos brochasos de aceite.Luego se procede a rellenarlos y como buena opción se recomienda el curry de pollo o talkari, cuya receta está en la página siguiente.Después se procede a doblarlo en forma de pañuelo y se sirve caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.El Gheees sencillamente mantequilla clarificada originaria del subcontinente indio. Es un ingrediente muy valorado sobre todo en la cocina india, pakistaní y bangladesí, donde se utiliza el término ghi que significa “salpicado”, aunque su uso culinario se ha extendido muchísimo. El ghee era utilizado en ceremonias religiosas, también en la medicina ayurvédica le otorgan beneficios para el cuerpo y la mente, pero ya sabemos que la mantequilla clarificada es todo grasa y ésta debe consumirse con moderación.En nuestra cocina podemos hacer el ghee de forma muy sencilla, sólo es necesario disponer la mantequilla, tanta cantidad como queramos clarificar, en un cazo u olla con fondo grueso. También se puede hacer al baño maría, pero no es estrictamente necesario. Calentamos la mantequilla a una temperatura en torno a los 40-60º C. Nosotros la hacemos a unos 40-45º C controlando con un termómetro, y se mantiene durante aproximadamente una hora.Después hay que pasar el ghee a un recipiente con tapa hermética procurando que no se mezcle con la proteína que ha quedado en el fondo del cazo. Podemos pasarlo por un colador al que le incluiremos una gasa para que filtre el líquido y no permita el paso de ninguna impureza. Obtendremos un líquido dorado y limpio que debemos dejar enfriar. Una vez frío, cerramos con la tapa hermética y podemos conservar el ghee en la despensa, ya que no necesita refrigeración. Aunque conviene hacer poca cantidad, pues se consume poco y no conviene que se guarde muchos meses, pues podría terminar deteriorándose.La cúrcumaEs uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca.

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