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El chef-director del Restaurante Châteaux de la Pomarède, asegura que “Ferran Adrià ha dado un patadón en el culo a toda la cocina mundial”

Destila claridad de ideas. Sabe con lo que cuenta y lo que busca para su hotel-restaurante situado en el castillo de la Pomarède, en la región francesa del Languedoc Rosellón, una vieja pero bien conserva fortaleza de la edad Media. A pesar de su juventud, con 41 años de edad, viene a ser un serio aspirante a conseguir la segunda estrella. Su cocina se inclina por platos de autor que los presenta con una excelente relación calidad precio. Es el restaurante con una estrella más barato de toda Francia. Sus clientes se lo agradecen. A pesar de apellidarse García, desconoce la relación de sus antepasados con España.

Pregunta,- ¿Cómo define su propia cocina?

Respuesta,- Simple. Sabrosa. Clásica, con una punta de locura.

P,- ¿Es una cocina de autor, de creación, de fusión (no de otras cocinas, si no de las suyas con sus experiencias cosechadas por los diferentes fogones que ha pasado por Francia y España)…?

R,- Es lo que acaba usted de decir, aunque cada vez me estoy inclinado más por una cocina de autor.

P,- La región donde se encuentra, ¿tiene un suficiente número de materias primas importantes para elaborar una gran cocina?

R,- Es una región muy rica. Tiene de todo; trufas, setas, pichones, cordero, cerdo…y el mar no está muy lejos.

P,- La gente que viene a su restaurante, ¿qué porcentaje acude por su cocina y cuál por la cassoulete?

R,- El 97% por mí cocina y el restante porcentaje por la cassoulete.

P,- La guía Michelin, ¿que le dice sobre que en su restaurante con una estrella tenga en la carta el casoulete?

R,- No se nada sobre el tema. Si tan sólo se si lo sabe.

P,- ¿Se considera un icono como chef de la región del Languedoc Rosellón?

R,- No tengo esta pretensión…bueno se trabaja. Siempre hay que tirar adelante con los productos de la tierra.

P,- El objetivo de conseguir en un futuro dos estrellas en la Michelin con 41 años de edad, y con los cómodos precios que ofrece en su carta, puede que con ello se le abra un brillante porvenir dentro de la restauración regional francesa. ¿Cómo lo ve usted el tema?

R,- Es un orgullo y un reconocimiento el que pueda llegar a conseguir esta meta. No me obsesiono con ello. Si llega…llega.

P,- ¿Se considera en el Languedoc Rosellón un “poco” el Paul Bocuse, cuando éste tenía 37 años?

R,- Yo no he conocido a Paul Bocuse cuando tenía 37 años. Paul Bocuse ha sido mi padrino de promoción en Michelin.

P,- La cocina francesa de este momento, ¿cómo está?

R,- Suerte que ha habido un Ferran Adrià, por que ha sido una persona que ha dado un patadón en el culo a toda la cocina mundial. Ha sacudido a todo el mundo. Por que los franceses nos creíamos los mejores del planeta y esto conllevaba que nos dormimos en los laureles. Hemos sabido sacar lo bueno pero sin caer en los excesos. Se está recreando una nueva cocina del mundo, guardando el patrimonio francés.

P,- Este “reinado” vivido por Ferran Adrià, ¿los franceses lo han sabido entender todos como usted?

R,- No lo creo. El francés es demasiado chouvinista. Por esto no tiene Adrià muchos amigos restauradores en nuestro país. Él está en otro mundo, tiene su visión. No hay ninguna intención de competencia con hermanos.

P,- ¿Quizás es debido a que, -y me remito de nuevo a lo que le he preguntado antes- Francia necesita en este momento un nuevo Paul Bocuse?

R,- Ya existe uno.

P,- ¿Quién…?

R,- Alain Ducasse. Aunque pronto habrá que cambiarlo.

P,- …Pero Alain Ducasse ya no ejerce en la cocina, tan sólo dirige cocinas repartidas por el mundo.

R,- Llegó un momento que Bucuse tampoco ejercía en la cocina. Ducase es como Bucuse; hacía tocar las campanas. La fuerza actual de un gran chef tiene que estar enmarcada.

P,- Para finalizar, ¿Su oferta hotelera-restauradora cautiva también a los españoles?

R,- Lo ha hecho durante una cierta temporada, pero vista la situación económica que vive España, tan sólo ahora tenemos algunos españoles de una cierta solvencia.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius