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el mundo del queso en murcia
Aunque es posible elaborar queso sin un cultivo quesero, como ciertos tipos de quesos frescos y sin añejar (queso crema, requesón, cuajo, etc.), la mayoría requiere algún tipo de cultivo iniciador. El cultivo iniciador son bacterias especialmente cultivadas (LAB o bacterias del ácido láctico) que se utilizan para iniciar la transformación de la leche en queso. ¡Estos son excelentes para principiantes o si simplemente estás buscando una manera sencilla de comenzar a hacer tu propio queso! La mayoría de los cultivos iniciadores vienen con una mezcla específica de bacterias que pueden usarse para elaborar un tipo particular de queso. Sin embargo, algunos cultivos iniciadores tienen un uso más amplio, como el cultivo mesófilo, que se puede utilizar para una variedad de recetas de queso que van desde semiblando hasta duro. Muchas recetas de queso también suelen enumerar el tipo de cultivo del queso que se necesita para crear el suyo propio, ¡eliminando así las conjeturas!

Por el contrario, el cultivo no iniciador (NSLAB o bacterias del ácido láctico no iniciadoras) se elabora a partir de grupos microbianos que tienen menos contenido de cuajada y tienen condiciones diferentes a las de sus contrapartes. Según el Centro Nacional de Información Biotecnológica, este tipo de cultivo domina la microbiota del queso durante el proceso de maduración al poder tolerar un ambiente hostil que influye fuertemente en la maduración de la cuajada y contribuye al desarrollo de las características finales del queso 1.