Brunoise

Cortar en brunoise:

Es un término de cocina francés que significa cortar una verdura en pequeños cubos de medida precisa y uniforme. Una brunoise normal le da cubos de 3 mm (1/8 de pulgada) de tamaño; una brunoise fina le da cubos de 1,5 mm (1/6 de pulgada) de tamaño.

En Francia, la brunoise fina es el estándar. Las verduras cortadas en brunoise se pueden utilizar en salsas, como una concasse de tomate, o como guarnición aromática en una sopa o consomé.

Los artículos a los que se aplica comúnmente un corte de brunoise incluyen zanahorias, apio, puerros, cebolla, patatas, tomate y nabo. Es más difícil en las verduras más blandas como los tomates.

Para hacer una brunoise, el primer paso es pelar y lavar la verdura, luego regularizar su forma en un rectángulo o cuadrado cubriéndola y haciendo cola y cuadrando los lados. Luego córtelo en trozos de 5 cm (2 pulgadas) de largo, luego corte cada uno de esos trozos en rodajas de 4 mm (1/8 de pulgada) de grosor.

Apile esas rodajas y luego córtelas a lo largo en palitos de 4 mm (1/8 de pulgada) de ancho. Luego, apile los palitos de tres a cuatro de alto y, utilizando los nudillos como guía para la hoja del cuchillo, corte lenta y deliberadamente trozos de 4 mm (1/8 de pulgada) de ancho.

Eso te dará tus cubos de brunoise. Para obtener una brunoise fina, reemplace las dimensiones de 4 mm (1/8 de pulgada) en las instrucciones anteriores con 1,5 mm (1/16 de pulgada). Una brunoise clásica consiste en zanahoria, cebolla, puerro, apio y, a veces, nabo, cocidos suavemente en mantequilla. Si alguien se refiere a "una brunoise" sin especificar, esto es lo que se quiere decir.

Esta mezcla se utiliza como ingrediente en carnes picadas, salpicones, salsas y sopas.

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