El queso Saint Nectaire, al igual que tantos quesos, proviene de Francia. Más exactamente, de la región de los montes Dore de Auvernia. Posee una corteza de color marrón salpicada de mohos blancos, amarillos o rojos, según su estado de maduración. 🧀😋
Se trata de un queso prensado, de pasta no cocida, elaborado con leche vacuna de raza Salers pasteurizada o no. De forma circular, tiene aproximadamente 21 centímetros de diámetro, 5 cm de altura y un peso cercano a los 1,7 kilogramos. El Saint Nectaire se produce en una específica región de Francia compuesta por 72 municipios de los departamentos Puy-de-Dome y Cantal.
Su nombre Saint Nectaire hace referencia al Mariscal Henri de Saint Nectaire, duque de la Ferté-Senneterre. Fue él quien lo introdujo en la mesa del Rey Luis XIV, más conocido como Rey Sol, que gobernó Francia entre 1643 y 1715. 🤴
Ingredientes (para preparar un queso):
- 15 litros de leche de vacas de raza Salers recién ordeñada, que no baje de los 33º C. 🐄
- fermento animal.
Preparación
- Colocar la leche recién ordeñada en ollas grandes, pero no cocerla, mantenerla a una temperatura no menor a los 33º C. 🌡️
- Aplicar el fermento animal (cuajo) para cuajar la leche y así separar el suero de la grasa.
- Moldear la parte sólida que quedó en receptáculos de forma cilíndrica.
- Prensar para dar la forma final y eliminar la parte líquida sobrante.
- Frotar el queso con sal para su conservación. 🧂
- Para finalizar, el queso se envía a maduración en bodegas situadas en cuevas volcánicas cavadas a mano hace poco más de 100 años. Allí la temperatura debe variar entre 10º C y 12º C con un 90% de humedad durante 28 días, por lo menos. 🧀🌋
De esta manera artesanal se elabora el queso Saint Nectaire. Gracias al período de maduración en las cuevas adquiere el aroma a pasto y tierra mojada, junto a una textura cerrada con toques láctico-afrutados, nueces y avellana. Características muy particulares para un queso producido en la región volcánica francesa. 🌋
Para degustarlo, se puede imitar a los franceses: comerlo con pan y acompañarlo de un vino tinto. 🥖🍷
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