Recetas

El arte de marinar

Dele a sus carnes y verduras asadas a la parrilla la sazón y consistencia jugosa que sólo una buena salsa para adobar puede lograr

EVOLUCIÓN GOURMET

El éxito de una rica carne cocinada a la parrilla está en el sabor, la textura y el jugo que se desprende cuando se le da la primera mordida. Si bien es cierto que para en ese buen resultado tiene mucho que ver la calidad de la carne que se utiliza, un buen marinado puede marcar la diferencia.

Estamos con el verano ya casi a nuestra puerta y con él viene la temporada de cocinar al aire libre. Por ello hemos dedicado esta edición al marinado básico que debe tener la carne justo antes de ponerla al asador.

Dependiendo de la nacionalidad de quien cocina, a muchos amantes de la parrilla les gusta colocar la carne sobre el asador sin más condimento que un poco de sal gruesa. Sin embargo, es bueno saber que el marinado ayuda a suavizar la carne, a la vez que le da sabor, sobre todo en verduras o carnes como el pescado y las aves.

Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsas cocinadas, las secas, las crudas y las instantáneas.

Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y éste se adhiere fácilmente a las carnes.

Las marinadas secas se utilizan sólo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que ésta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.

Las marinadas instantáneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que ésta tenga.

La receta básica

La salsa o el líquido para marinar es simple de preparar, pero tiene su truquito. Primero, tiene que saber reconocer los ingredientes que puede combinar y la cantidad que debe usar.

Por ejemplo, hay tres ingredientes básicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne; los ácidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añaden sabor.

El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjolí o de colza (canola).

Cuando marine con ácidos —como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos cítricos—, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne sólo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea más de 15 ó 20 minutos.

Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cáscara rallada de cítricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada más prolongada.

Consejos

Mantenga las carnes en el refrigerador mientras se marinan. Si el tiempo de marinar es menor a una hora, las puede dejar a temperatura ambiente.

Mientras más grande y gruesa sea la pieza que marina, será más el tiempo que necesite. Algunas carnes necesitan hasta una semana.

Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como el vidrio, la loza, el acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Lo ideal son las bolsas de plástico con cierre hermético
Las salsas para marinar se deben tirar una vez que hayan cumplido su función. Estar en contacto con pescado o carnes crudas puede crear bacteria.

Guía de tiempo para marinar

Piezas pequeñas de carne, pescado o verduras tiernas, de 15 a 30 minutos.
Pechugas de pollo, puerco, bistec o verduras duras, de una a tres horas.
Cortes gruesos de carne de res, pollo entero, piernas de cordero, de dos a seis horas.
Cortes supergrandes de carne, costillas, jamones enteros y pavo, de seis a 12 horas.
¡Buen provecho!

Marinado de tequila

Ingredientes
1/2 taza de tequila
1 taza de jugo de naranja, fresco
2 cucharadas de ralladura de limón
2 cucharadas de azúcar morena
1 chile jalapeño partido en rodajas finas de 1/8 de pulgada
2 cucharadas de comino
Preparación
Combine todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva. Este tipo de marinado se puede utilizar en trozos de jamón con hueso, partido en forma de bistec.
Da para aproximadamente 1 ¾ tazas.

Marinado de cerveza

Ingredientes
1 taza de cerveza oscura
1 cucharada de aceite oscuro de ajonjolí
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena
Preparación
Mezcle los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar por 10 minutos antes de usar. Este marinado le da muy buen sabor a la carne de puerco.
Da para 1¼ tazas.

Marinado mediterráneo

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva, extravirgen
2 cucharaditas de páprika
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación
Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar antes de usar. Ideal para pollo, codornices o pavo.
Da para ¼ de taza

Marinado chino

Ingredientes
½ taza de salsa housin
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de colza (canola)
2 cucharadas de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de aceite oscuro de jonjolí
Preparación
En un recipiente mediano combine todos los ingredientes; revuelva bien y marine. Ideal para carne de puerco, marinada de cuatro a seis horas.
Da para ¾ de taza.

Pollo asado con marinado de jengibre

Ingredientes
6 pechugas de pollo sin piel y partidas en mitades
1 taza de yogur sin sabor y bajo en grasa
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de jengibre fresco finamente picado
1 cucharada de jugo de limón fresco
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra
Preparación
En un recipiente mediano combine yogur, ajo, jengibre, jugo de limón, hojuelas de pimienta, cilantro, sal y pimienta. Revuelve bien y coloque en una bolsa plástica con cierra hermético.
Incorpore el pollo a la bolsa del marinado, cierre y marine en el refrigerador de una a seis horas. Dele vuelta a la bolsa varias veces para que todo el pollo se marine uniformemente.
Prepare la parrilla y gas o de carbón.
Retire el pollo del marinado y ase a fuego moderado de cinco a seis minutos de cada lado. Coloque en un platón las piezas extendidas y deje reposar 10 minutos antes de servir. Sirva con cilantro fresco.