Recetas

El aceite de oliva se ha vuelto mágico en muchas cocinas de la restauración mundial. El aceite ha hecho una metamorfosis en profundidad en los últimos años, especialmente en lo que respecta a la cocina francesa. Si hacemos un poco de historia sobre el tema en cuestión, hay que señalar que en los años 70-80 del pasado siglo, la gastronomía que elaboraban muchos chefs galos estaba cargada de mantequillas, cremas de leche y natas líquidas, en resumen, derivados lácteos. Estos cocineros, haciéndose solidarios con el sector ganadero y con los excedentes de leche que tenía por aquellos años Francia, se solidarización con éste y empezaron a cocinar con los productos con el fin de contribuir a la eliminación de una parte de éstos. Lo lograron. Pero también, de rebote, llegaron a conseguir el cansancio y el aburrimiento de los comensales con tanta utilización de lácteos en los platos culinarios elaborados por chefs de gran prestigio y por otros de segunda categoría.

Esta corriente culinaria, bautizada como nueva cocina francesa, traspasó fronteras mundiales y llegó a nuestras cocinas, que por entonces utilizaban los aceites de oliva entre fogones. Nuestros restaurantes se fueron olvidando de las grasas vegetales para dar la bienvenida a las grasas animales. Este hecho coincidió con la gran exposición que vivió la restauración española, catalana y la leridana. Nació la nueva cocina hispánica. Pienso, no obstante, que fue un grave error, pero también pienso que tenía que existir éste, justamente por no perder la oportunidad de emular a uno de los países que han capitaneado la cocina mundial en los dos últimos siglos.

Lo que son las cosas y haciendo honor a que el mundo está sujeto a tiempos cíclicos, ahora, en la última década, todo nuestro hábito ha vuelto a lo que era antes, produciéndose una segunda metamorfosis (con más fuerza, si cabe); el aceite de oliva, especialmente el de Las Garrigas, está de moda en nuestra propia casa, en nuestra propia restauración. El aceite de oliva se ha convertido en el rey de una cocina sana, delicada, elegante y gourmet; la leridana.

Al cambio de estilo de trabajar las materias primas, en estos momentos, se están sumando grandes maestros de la talla de Guy Martin, de Le Grand Véfour; Yannick Alléno, del Hotel Le Meurice; Jöel Robuchon, de l’Atelier Robuchon; Alain Ducase, del Hotel Plaza Athénée; y Alain Passard, de l’Arpège. Todos de la alta restauración de París.

No obstante, la mancha de aceite restauradora, y nunca mejor dicho, se ha extendido a otros países y cocineros del mundo. Ahí están Gaston Acurio (Perú); Alex Atala (Brasil); Heston Blumenthal (Inglaterra); y Rene Rezpedi (Dinamarca).

La Fira de l’Oli de Qualitat i de les Garrigues, que se ha celebrado este pasado fin de semana en Les Borges Blanques, es un magnífico escaparate y polo dinamizador internacional para el fomento racional del consumo de la mejor grasa que se conoce en la alimentación humana; el aceite que se produce en Les Garrigues.

Enric Ribera Gabandé