Algunos de los mejores chef del mundo, como Joan Roca y Martin Lippo, los tienen en su restaurante, como máquinas imprescindibles de trabajo
El método de cocina al vacío, descrito por primera vez por Sir Benjamín Thompson, Conde de Rumford, en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los año 70 para el Restaurante Troisgros de Pierre y Michel Trosigros de Roanne, Francia.
Pralus descubrió que el foie gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.
El método sous-vide, actualmente, es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros.
Sobre esta técnica de cocción, el prestigioso chef de origen argentino, Martin Lippo, ha hecho una personal apología, argumentando que “la cocina al vacío es una técnica cuyo progreso va de la mano de los avances tecnológicos. Por eso los chefs como yo, que utilizamos diariamente este método, necesitamos envasadoras como TekVac que sean sencillas, intuitivas y que estén equipadas para trabajar con distintas aplicaciones”.
TekVac es el resultado de un dilatado y minucioso estudio sobre la cocina al vacío llevado a cabo por el prestigioso equipo de ingenieros de Distform. Fruto de éste, la empresa catalana ha configurado una completa gama de envasadoras al vacío que incorpora la más avanzada tecnología del mercado, pensada y diseñada en colaboración con cocineros de primera línea en la aplicación de técnicas de cocción y sistemas de gestión.
TekVac brinda la oportunidad de realizar un envasado al vacío perfecto, con todas las garantías de estanqueidad. De este modo se asegura una buena cocción o mantenimiento del alimento dentro de la bolsa gracias a la ausencia de oxígeno. Por lo tanto, se evita la proliferación de bacterias aeróbicas y se obtiene una mayor seguridad alimentaria.
TekVac hace fácil el envasar líquidos gracias al diseño especial de la barra de sellado se puede envasar dos bolsas superpuestas en la misma posición, lo que permite ahorrar el doble del tiempo.
La máquina es 100% precisa, en cuestión de segundos”
La altura sobre el nivel del mar, las variaciones de precisión y los cambios climáticos hacen variar la precisión atmosférica. Mediante una calibración adecuada asegura que cuando se solicite un 100% vacío éste sea realmente un 100% de vacío sobre la presión atmosférica del lugar donde se realiza. Es por esta razón que la envasadora TekVac, por sensor, incorpora la función de calibrado de serie en todos sus modelos.
Ahorrar tiempo y dinero en los cambios de aceite
Cuando el aceite de la bomba de vacío adquiere un color blanquecino se debe a la condensación del agua en el aceite y reduce la eficiencia de ésta. Por eso, Distform ha diseñado el sistema Autoclean oil que evita que el aceite se emulsione con el vapor que se desprende de cada envasado.
Gracias a este sistema se prolonga la vida útil del aceite obteniendo un ahorro de coste considerable, alargándo la durabilidad de la bomba del vacío ya que con el aceite sucio pierde rendimiento y el motor trabaja más forzado.
Especificaciones generales
Las especificaciones de TekVac se centran en:
- Barra de soldadura extraíble sin conexiones.
- Máquinas de sobremesa fabricadas en acero inoxidable AISI 304.
- Placa de polietileno en el interior de la cámara que aumentan la velocidad de vacío y regulan la altura de trabajo.
- Auto-clean oil, sistema de autolimpieza del aceite.
- Visualización controlada de todos los pasos del proceso.
- Doble soldadura 2 x 4 mm.
- Entrada de aire progresivo para una mejor adaptabilidad de la bolsa al producto.
- Plus de vacío para forzar la salida del aire del interior de aquellos alimentos porosos.
- Accesorio para vacío exterior.
- Entrada gas inerte en modelos indicados.
- Memoria de 99 programas.
- Sistema de calibración.
- Tecnología iVac para envasado de líquidos.
- Bomba de vacío de alta calidad BUSCH que alcanza hasta el
99 % vacío en modelos indicados.
- Sellado de 2 bolsas a la vez.
TekTherm Compact, premio a la innovación en Madrid Fusión
TekTherm Compact nace de un reto. Todo empieza cuando ingenieros de Distform y cocineros como Joan Roca se sientan alrededor de una mesa y empiezan a hablar de las necesidades que existen en las cocinas profesionales, de las técnicas, de la tecnología aplicada a la gastronomía y la importancia de las bajas temperaturas para la obtención de unos resultados excelentes. Al final, el concepto se resumió en un boceto que representaba de una manera muy gráfica la idea.
El reto consistía en obtener una tecnología de precisión, como es el caso del termostato de inmersión, pero que permitiera trabajar de forma más cómoda, con formatos gastronorm, sin agua por todas partes y con más capacidad de producción. El objetivo era unir las mejores propiedades de dos productos como son el horno mixto convencional y el termostato de inmersión.
El camino no fue fácil, la obsesión por la precisión exigía superar y resolver nuevos retos de termodinámica que debían controlar electrónicamente. Al fin el esfuerzo tuvo su recompensa, la patente TSC (Thermal Stability Control), una tecnología con una precisión de ±0,2ºC, que produce 24h al día. Uno de los mejores restaurantes del mundo como es el Celler de Can Roca lo tiene como una máquina imprescindible en su cocina. En Madrid Fusión fue galardonada con el Premio a la Innovación.
Tektherm Compact es un equipo compacto de precisión ideal para cocciones al vacío y a bajas temperaturas debido a la patente TSC y a la capacidad de graduar la humedad dentro de la cámara.
Su reducido tamaño hace que sea muy versátil, pudiéndolo instalar de una forma cómoda y rápida en cualquier rincón de la cocina según las necesidades. Es una excelente solución para el banqueting o catering, ya que su reducido tamaño y fácil instalación permite llevarlo dónde sea necesario. TekTherm Compact cuenta con dos versiones: con y sin sonda sous vide.
LOS MULTIPLES SERVICIOS Tektherm Compact
COCINA A BAJA TEMPERATURA
Ofrece la posibilidad de cocinar a bajas temperaturas con o sin bolsa de vacío y obteniendo cocciones homogéneas y con un 25% menos de mermas.
DESHIDRATACIÓN
Es una máquina sumamente versátil gracias a la posibilidad de trabajar sin vapor y extraer la humedad de la cámara para las deshidrataciones.
VAPORERA
Gracias a su tecnología de generación de vapor y a la precisión a bajas temperaturas se obtienen los mejores resultados en mariscos.
PASTEURIZACIÓN
La seguridad es importante, con la pasteurización se reducen los riesgos de contaminación, alargando la caducidad del producto hasta un 120%.
FERMENTACIÓN
Una técnica ancestral que con TekTherm Compact se puede reproducir con suma precisión y resultados controlados.
REGENERACIÓN
Esta técnica requiere de una gran precisión térmica para evitar que el alimento se pase de cocción. Con TekTherm Compact se obtienen resultados sorprendentes gracias a su precisión TSC y su control de humedad.
MANTENIMIENTO
Es de vital importancia tener un control preciso de la temperatura y de la humedad para no resecar el alimento modificando sus propiedades.
Distform
Foodservice Technology
Tel. 00 34 902 101 890
E.mail: info@distform.com
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