By Enric Ribera Gabandé
¿Dónde están los acérrimos defensores de la cocina molecular y de laboratorio? ¿Qué piensan de la evolución que ha vivido en los últimos tiempos el singular sistema de cocinar? O mejor dicho, de la caída en picado que ha sufrido la aeronave de la nanotecnología capitaneada por Ferran Adrià ¿Se ha estrellado este aeroplano que se enfiló un buen día hacia el cielo buscando la glorificación de un estilo de cocinar, o mejor dicho, de experimentar el comportamiento de las texturas y sabores de las materias primas entre fogones con la ayuda de la química?
Lo vienen diciendo, de un tiempo a esta parte, algunos de los nombres más ilustres de la restauración francesa; todo este movimiento emprendido en España obedece a una moda pasajera, aseveran. Para medir la incidencia que tiene actualmente la gastronomía “revolucionaria” en la sociedad mundial (por si me queda alguna duda al respecto), tengo puestas algunas alertas en Google sobre el tema; “gastronomía molecular”, “nanotecnología en la cocina”; “deconstrucción entre fogones”; y “aires y humos en la cocina”, y los resultados actuales son prácticamente nulos, lo que, por contra, hace tan solo dos años, era una invasión diaria de comunicados en este buscador de la Red.
Poco a poco viene renaciendo con mucha fuerza la palabra “cocina tradicional”; una vuelta al pasado pero con una inteligente puesta al día. Buenas materias primas, respeto a estas, conocimiento de los diferentes recetarios más reconocidos de autores de prestigio y una dosis de creatividad mesurada e inteligente, es lo que la restauración pide a gritos. Es lo que están reivindicando, tanto los chef, como los comensales. Las tapas, en algunas comunidades españolas, tienen aún cierto recorrido. En otras, no se puede perder la esperanza que lleguen a implantase.
Está demostrado que las artes culinarias están sujetas a modas, como el vestido, el calzado, el peinado…
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