EL SIGUIENTE ESCRITO ES PARA ORIENTAR UN POCO A TODOS MI COLEGAS QUE VAN INICIANDO EN EL ARTE DE COCINA Y ACLARARLES UN POCO LAS BASES DE COCINA POR QUE MUCHOS DE NOSOTROS NOS INICIAMOS EN LA COCINA COCINADO CON LO QUE NUESTROS CHEFF NOS ENSEÑAS EN BASE AL MENU PERO PASAN POR ALTO LAS BASES Y LOS PROCEDIMIENTOS DE TAL O CUAL RECETA O SEA DE DONDE PÁRTE EN FIN ESTA ES UNA INQUIETUD PROPIA, PRIMERO VOY A EMPEZAR POR ESPLICARLES QUE GRAN PARTE DE LAS RECETAS EMPIEZAN POR LOS FONDOS PARTE ESENCIAL PARA LA ELAVORACION DE LAS SALSAS, ESTOS FONDOS SE COMPONEN DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS SEGUN SEAN NECESARIOS PARA TAL O CUAL SALSA O PARA EL USO QUE SE LE VA A DAR.
1:NUTRITIVOS (HUESOS,CARNES,DESPO
JOS)
2:AROMATICOS(ZANAHORIA,CEBOLLA,APIO,PORO,AJO,HIERVAS AROMATICAS)
3:DE COCION(AGUA,FONDO CLARO Y/O LECHE)
4:DE LIGAZON(ROUX,MANTEQUILLA AMASADA(MANIE)YEMAS DE HUEVO,CREMA,FECULA,)
5:SAZONADORES(SAL,PIMIENTA,CLAVO)
6:GRASOS(ACEITE,MANTEQUILLA,MARGARINA,MANTECA)
7:CLARIFICACION:CLARA DE HUEVO Y VERDE DE LEGUMBRES)
PARA LOS FONDOS HAY DOS CLASIFICASIONES.
1.LIQUIDOS:BLANCOS,OSCUROS,DE COCCION,DE CONSERVACION.
2:AUXILIARES:DE LIGAZON,AROMATICOS,DE APOYO.
ENSEGUIDA LES PASARE UNA TABLA PARA QUE SE DEN CUENTA COMO SEVAN HUBICANDO ESTOS PARA ENSEGUIDA VEAN COMO TODA ESTA INFORMACION ES PARTE DE LAS RECETAS QUE PREPARAMOS A DIARIO EN NUESTRAS COCINAS.
CUADRO DE LOS FONDOS
PRIMERO EMPEZAREMOS CON EL ESTUDIO DE LOS FONDOS LIQUIDOS,ESTOS SE CLASIFICAN EN TRES QUE SON CLAROS,ODSCUROS Y DE COCCION.
FONDOS CLAROS, DESCRIPCION:SON PREPARACIONES LIQUIDAS, DONDE SE EXTRAEN LOS NUTRIENTE,SABOR Y AROMAS DE LOS INGREDIENTES QUE LOS CONPONEN EN BASE AL CALOR.
ALGUNOS DE SUS USOS PUEDEN SER, BASES PARA CONSOMES,SOPAS,POTAJES,SALSAS BASE,JUGOS DE ASADO ETC. LOS FONDOS CLAROS PUEDEN TENER COMO ELEMENTO BASE, RES, CORDERO,AVE,PESCADO Y CAZA.
FONDOS CLAROS
LOS FONDOS CLAROS TINEN EN SU COMPOSICION LOS SIGUIENTES ELEMENTOS: NUTRITIVOS,HUESOS DEL ELEMENTO ESCOGIDO Y DESPOJO.
AROMATICOS,ZANAHORIA,PORO,CEBOLLA,APIO,AJO (MIREPOIX) Y BOUQUET GARNI (LAUREL,TOMILLO Y PEREJIL).
DE COCCION,AGUA FRIA.
SAZONADORES,SAL GRUESA,PIMIENTA EN GRANO YCLAVOS.
LA TECNICA PARA LA ELAVORACION ES LA SIGUIENTE:
1:LAVAR LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS.
2:AÑADIR EL ELEMENTO DE COCCION.
3.ADJUNTAR LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y SAZONADORES.
4:HERVIR Y DEJAR COCER POR ESPACIO DE 6 HORAS A FUEGO BAJO,ESPUMAR Y DESENGRASAR.
5:COLAR,ENFRIAR Y RESERVAR PARA SU USO POSTERIOR.
BUENO AQUI TENEMOS LO QUE ES UN FONDO CLARO.
DENTRO DE LA CLASIFICACION DE LOS FONDOS LIQUIDOS CLAROS TAMBIEN TENEMOS LOS CALDOS.
CALDOS
DESCRIPCION: SERIA UN FONDO PERO MAS CONSENTRADO,A SU VEZ SON BASE DE OTRAS PREPARACIONES, COMO TANBIEM PUDEN SER UN PLATILLO EN SI,PARA LA ELAVORACION DE UN BUEN CALDO HAY QUE PARTIR DE UN FONDO FRIO AL QUE SE LE AGREGARAN HUESOS Y CARNE PERO ESTA SE AGREGARA A MITAD DE ELPROSEDIMIENTO PARA PODERLA APROVECHAR Y DAR LE ALGUN USO.
EL PROSEDIMIENTO SE REPITE COMO EL DEL FONDO A ECEPCION QUE AGREGARIAMOS EN LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS CARNE QUE PODRIA SER: COSTILLA O CHAMBERETE, CARNE DE AVE O PESCADO Y EN LOS ELEMENTOS SAZONADORES NO PONDRIAMOS CLAVO.
ALGUNOS DE SUS USOS PODRIAN SER, COMO PLATO EN SI,PARA BASE DE VELOUTES,SOPAS Y POTAJES; ESTOS CALDOS YA CLARIFICADOS SON LO QUE CONOCEMOS COMO CONSOME.
FUMETS
DESCRIPCION:PREPARACIONES LIQUIDAS,QUE DANSABOR Y CUERPO A SALSAS,SUS CARACTERISTICAS ESTAN EN EL SUDADO DE ELEMENTOS NUTRITIVOS Y ARAMATICOS,PARA EXTRAER DE FORMA RAPIDA SUS SABORES, EL MAS CONOCIDO ES EL DE PESCADO, TAMBIEN SE PUDE ELAVORAR DE CHAMPIÑONES,AVE,LEGUMBRES Y CAZA.
LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN SU COMPOSICION SON LOS SIGUIENTES:
NUTRITIVOS:DESPOJOS Y HUESOS
AROMATICOS:MIREPOIX YBOUQUE GARNI (MITIGNON),CHALOTAS Y CHAMPIÑONES.
EBULLICION:VINO BLANCO,AGUA Y FONDO.
SAZONAMIENTO:SAL,PIMIENTA EN GRANO,JUGO DE LIMON.
GRASO:MANTEQUILLA.
LA TECNICA SERIA LA SIGUIENTE,SUDAR EN EL CUERPO GRASO DESPOJOS Y MITIGNON,AÑADIR ELEMENTO DE EBULLICION Y SAZONADOR COCER PÓR 30 MINUTOS SUAVEMENTE ESPUMANDO POR ULTIMO COLAR ENFRIAR YGUARDAR PARA USOS POSTERIORES.
SUS USOS PODRIAN SER, PARA SOPAS,BASES PARA SALSAS O GLASAS Y PARA EBULLICION.
GLASAS
ESTAS PREPARACIONES SE OBTINEN POR MEDIO DE UNA EBULLICION LENTA Y PROLONGADA, CON LO CUAL SE EVAPORA GRN CANTIDAD DE LIQUIDO RESULTANDO UNA SUSTANCIA ESPESA,PARTEN DE UN FONDO ORDINARIO CLARO O ODSCURO,EN SU PREPARACION NO SE USA SAL POR QUE DEVIDO ASU PREPARACION ES LARGA ESTA SE CONCENTRARIA DEMASIADO.
LA COMPOSICION DE ESTAS SERIA LA SIGUIENTE.
FONDO DE BASE LIQUIDO CLARO O OBSCURO.
LA TECNICA PARA ELAVORAR ESTAS ES LA SIGUIENTE:HACER HERVIR EL FONDO Y REDUCIRLO A LA MITAD Y PASAR POR COLADOR DE MALLA FINA,REPETIR LA OPERACION HASTA QUE LA PREPARACION ESTE EN ESTADO DE JARABE Y CUBRA LA CUCHARA CON UNA CAPA BRILLANTE,HAY QUE ESPUMAR FRECUENTEMENTE CONSERVAR EN LUGAR FRESCO Y RESERVAR PARA USOS POSTERIORES.
FONDOS LIQUIDOS ODSCUROS
ESTOS PARTEN DE LOS MISMOS PRINCIPIOS Y ELEMENTOS QUE LOS CLAROS CON LA DIFERENCIA EN SU COLOR CAFE ODSCURO QUE ES SU CARACTERISTICA PARA PRESENTAR PLATILLOS CON SU MISMO COLOR COMO,ASADOS,BRASEADOS,SALTEADOS Y PARA ELAVORAR LA SALSA ESPAÑOLA Y DEMY GLASS,ESTE SE OBTIENE DORANDO LOS HUESOS Y LA CEBOLLA Y ENSEGUIDA SE SIGUE EL PROCEDIMIENTO DE LA TECNICA COMO EN LA DE EL FONDO CLARO,SUS USOS PODRIAN SER PARA LA ELAVORACION DE SALSA ESPAÑOLA ,DEMY GLASS, SOPAS,PARA SALSAS,PARA DESGLASEAR Y PARA LA ODTENCUION DE GLASA ODSCURA
