Ingredientes para unas 12 croquetas aproximadamente:

250 gr. de mijo

100gr. de espinacas frescas

1 o 2 cebollas

2 dientes de ajo

Sal marina

Hierbas provenzales

Pan rallado

Aceite de oliva

Procedimiento:

Limpiamos el mijo bajo el grifo y en una olla ponemos agua a hervir y lo cocemos. Debe cocer bastante tiempo, unos 15-20 minutos, ya que debe quedar bastante pasado para así poder manejar la masa de las croquetas. Una vez cocido, escurrir un poco y dejar enfriar en una fuente. Mientras, preparamos el sofrito de cebolla y espinacas. Pelamos y picamos las cebollas y los dientes de ajo y los rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando la cebolla esté tierna añadimos las espinacas y las dejamos reducir. Incorporamos una pizca de sal y hierbas provenzales. Cuando los ingredientes estén cocinados, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Mezclamos el mijo con las espinacas y damos forma de croquetas, las pasamos por pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente.

Ingredientes:

Un puñado de garbanzos cocidos

Un puñado de setas

Un puñado de champiñones

Unos cuantos espárragos trigueros

Dos o tres cebolletas tiernas

Sal marina gruesa

Aceite de oliva VE

Orégano seco

Procedimiento:

Limpiar las setas, los champiñones, las cebolletas y los espárragos. Cortamos los ingredientes en trozos grandes: los espárragos los partimos por la mitad (quitando la parte dura del tallo) al igual que las cebolletas. Las setas y los champiñones los laminamos. En una parrilla con sal asamos los vegetales hasta que queden tiernos y dorados. Escurrimos los garbanzos y emplatamos. Aliñamos con aceite de oliva, sal gruesa y orégano.

Ingredientes:

1 calabacín grande

2 boniatos

Dos cucharadas de salsa de yogur

Sal marina, pimienta negra, tomillo y orégano seco

Aceite de oliva VE

Hojas de albahaca frescas

Procedimiento:

Limpiamos y untamos los boniatos con aceite, los rajamos un poco por encima para que se hagan mejor y más rápido y los ponemos en una fuente de horno. Yo los he horneado unos 60 minutos a 180º, aunque dependerá del tipo de horno. Cuando estén listos, los pelamos, los chafamos y los sazonamos con sal, pimienta, aceite de oliva, tomillo y orégano, le añadimos dos cucharadas de yogur, para que quede un puré más cremoso y lo mezclamos todo bien. Reservamos en la nevera para que endurezca un poco mientras asamos los calabacines. Cortamos los calabacines en rodajas medianas y los asamos en una plancha o en el horno (yo lo he hecho en la plancha). En una placha con aceite de oliva y sal ponemos las rodajas de calabacín y dejamos que se doren a fuego lento, vuelta y vuelta. 

Montamos los pisos, intercalando una rodaja de calabacín con una de puré de boniato y así sucesivamente. En un vaso de batidora incorporamos un puñado de hojas de albahaca frescas, aceite de oliva, sal y una cucharada de yogur. Batimos bien y tiramos la salsa resultante por encima de los pisos.