Vocabulario Gastronómico

Para no perdernos cuando leemos una receta., de la mano de " Las Recetas de Cocina" hemos encontrado este estupendo vocabulario gastronómico, corto, preciso y muy útil Abocado: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Aderezar: a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras preparaciones frías. b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies. Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.) Afrutado: Vino con agradable olor a uva. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos. Aliñar: Aderezar o sazonar. Baño María: a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura. c) Forma de cocción. Batir: Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada. Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción. Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón. Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género. Empanar a la inglesa: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado. Empanar a la milanesa: Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán. Emplatar: Poner un preparado terminado en una fuente de servir. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo. Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Finas hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas. Flamear: Pasar por llama, sin humo, un género. Flambear: Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla. Hervir: a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Incisión: Pequeña cortadura. Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor. Juliana: Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso. Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida. Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición. Ligar: a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares. Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor. Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. Mijoterar: Término francés para indicar una cocción muy lenta. Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados. Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca). Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición. Pasado: a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él. b) Excesivamente cocido. c) Colado. Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones. Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso. Regar: Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme. Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor. Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado. Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. Sofreír: Véase rehogar. Tamizar: a) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. b) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

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