Centros de solomillo de cerdo, guarnecido con patatas panadera, habitas confitadas al aceite de oliva, y pelillos crujientes de puerro. Salseado con jugo concentrado de mostaza diáfana
TRONQUITOS DE SOLOMILLO A LA SALSA de MOSTAZA
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Comentarios
Saludos.
Besitos.
Luis.
Como dice Marce, es estupendo tenerte para preguntarte y ya eres famoso también entre mis amigos/as, que además no me creen...jajaja
Un besiño
Jacquie
Espero haber aclarado tu duda Marce y pregúntame lo que quieras, será un placer contestarte. Muchas gracias por tu comentario, es un honor para mi que sigais mis recetas en casa y que compareis ese apreciado seguimiento de mi cocina, al carisma de un gran cocinero como Arguiñano.
Saludos.
Podemos optar a la hora de realizar un asado, simplemente aprovecharemos el hecho de encender el horno, para introducir en una bandeja o placa de asado, unos huesos, recortes, nervios de carne o bien carcasas de pollo y tostarlas o asarlas tal cual, cuidando que no se queme, pero utilizando los mismos procedimientos de temperatura que harÃamos con un asado, como media hora antes de sacarlos, les añadimos una buena cantidad de verdura cortada a groso modo (cebolla, ajo, zanahoria, apio, puerro, tomate, laurel, alguna especia, etc.), dejamos que se dore también la verdura, sacamos los recortes y huesos, junto a la verdura a una cacerola, y lo ponemos a hervir, como si de un caldo se tratase, lo sazonamos.
Mientras, de la placa donde tenÃamos todo, retiramos la mayor cantidad de grasa posible, incorporamos cualquier vino que nos parezca asequible, brandy o bien ambos, desglasamos la costra que ha quedado, con la ayuda de los licores y una espátula de madera, dejamos reducir un poco y le añadimos agua, se lo incorporamos a la cacerola donde tenemos los ingredientes y dejamos cocer al menos 2 o 3 horas despacio, añadiendo agua si se evapora demasiado el jugo, procurando de vez en cuando quitar la grasa que va subiendo a la superficie con la ayuda de un cacillo, básicamente es un caldo, donde los elementos están tostados o asados, es la diferencia principal entre un jugo claro y un caldo blanco.
Podemos ligar el jugo si asà lo queremos, con un poco de maicena antes de enfriar y guardarlo, hay otros procedimientos para ligar un jugo, pero básicamente para no complicarnos mucho en casa lo mejor es utilizar la maicena, eso si antes de guardarlo, hemos de pasarlo por un chino, o colador fino. Pudiendo utilizar un truquillo, que consiste en meter porciones de jugo concentrado en las cubiteras para el hielo o recipientes pequeños y meterlo en el congelador, para ir usándolo como cubitos de jugo según las necesidades de cada momento. Yo en el caso de esta receta lo he hecho directamente en la cacerola, con mucho cuidado para que no se quemen los nervios, pero dejando que forma esa costrita que luego al desglasar da color y sabor al jugo. Utilizo las tÃpicas baterÃas de cocina como podeis ver de aleación cromo-niquel 18, 10 de acero inoxidable.
Siempre nos queda el recurso de utilizar el avecrem, el bovril, o cualquier otro concentrado de carne para realizar una receta donde necesitemos, jugo claro o jugo de carne, que aunque no es lo mismo, tampoco da mal resultado.
Saludos amig@s.