TRONQUITOS DE SOLOMILLO A LA SALSA de MOSTAZA

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Centros de solomillo de cerdo, guarnecido con patatas panadera, habitas confitadas al aceite de oliva, y pelillos crujientes de puerro. Salseado con jugo concentrado de mostaza diáfana

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Comentarios

  • Mucha gracias Gloria por tu comentario. Aquí estoy para responder tus dudas en la medida de mis posibilidades en lo que necesites.
    Saludos.
  • Me encantò,se ve estupendo...felicitaciones!!!! me parece estupendo que estès ahì,para consultarte,desde ya muchìsimas gracias....
  • La juliana tiene que ser muy fina Jackie, ¡¡¡cuidado con los deditos!!!, si no tienes mucha práctica con el cuchillo, despacito y buena letra amiga, si quieres que salgan tersos y crujientes, puedes incorporarlos unos minutos en agua con hielo, una vez cortado, para que estén duros, luego por supuesto déjalo escurrir bien antes de freirlos, si es verdad que utilizo el blanco del puerro, y lo mas importante, es estar pendiente a la hora de freirlos, mucho aceite, bien caliente y poca cantidad de pelillos de puerro, es decir de poco en poco, para que no caiga demasiado la temperatura del aceite, en seguida estarán, pero deja que se hagan pues de lo contrario te saldrán flácidos, a continuación bien extendidos con papel absorbente para que escurran y luego los puedes incorporar enseguida, o bien templados o incluso al día siguiente, para que te hagas una idea Jacquie son como las patatas paja finitas, duran bastantes días, puedes hacer la misma operación con zanahorias. Y ya sabes el placer es mío al poder intercambiar contigo esas ideas, recetas y truquillos culinarios de nuestra adorada cocina, dile a tus amig@s que es verdad, aquí no mas que: mis mas de 30 años de profesión, todo sale de mi cabeza, todo hecho en la cocina de mi casa y la colaboración de mi mujer y mi hija en los vídeos y las fotos, mas casero imposibe, jajaja .
    Besitos.
    Luis.
  • Ah...tengo una duda, con lo de los puerros en juliana, nunca lo hago y lo cierto que queda de maravilla ¿lo sirves frío, templado o salido ya de la sartén? y otra cosa, solo utilizas la parte blanca del puerro ¿no es así??
  • Tomo nota del caldo, ya lo había pensado alguna vez....jajaja porque lo de los cubitos de hielo a mi me encantan!!Genial, me voy a hacer uno cuando vuelva a Vigo. A mi lo cierto que el avecrem es algo que no suelo utilizar mucho......
    Como dice Marce, es estupendo tenerte para preguntarte y ya eres famoso también entre mis amigos/as, que además no me creen...jajaja

    Un besiño

    Jacquie
  • Pues si amiga Marce, la inmensa mayoría de las veces, los vinos, brandys y licores para la elaboración de salsas es convenientes dejarlos reducir en principio solos o como mucho con alguna especia o condimento, como mínimo a algo menos de la tercera parte de su volumen, en la reducción se elimina el alcohol, acelerándo este proceso si hacemos arder el vino o licor en cuestión, flambeando el líquido cuando este haya tomado una cierta temperatura, con la reducción mantenemos ese concentrado, esa esencia que es la que nos va a dar el sabor y la personalidad característica de una salsa, aparte de otros condimentos u elementos, siempre estará mejor una salsa con la reducción de un buen vino que un vino peleón, pero también es importante que el jugo o el fondo que usemos para la salsa tenga sabor y sea de cierta calidad, a continuación siempre que la reducción tenga una cierta densidad añado el jugo. Si te fijas puedes leer, el comentario que tengo encima de la fotografía, en el explico: COMO HACER UN BUEN JUGO CLARO O JUGO DE CARNE EN CASA, es una forma casera de hacer lo que los cocineros profesionales denominamos como un buen fondo, jajaja.
    Espero haber aclarado tu duda Marce y pregúntame lo que quieras, será un placer contestarte. Muchas gracias por tu comentario, es un honor para mi que sigais mis recetas en casa y que compareis ese apreciado seguimiento de mi cocina, al carisma de un gran cocinero como Arguiñano.
    Saludos.
  • me encanta esta receta, , pero tengo una pequeña duda, pones el vino tinto a reducir solo y luego añades el caldo no? gracias luis en mi casa eres mas famoso que arguiñano y encima te puedo preguntar ,saludos
  • ¿COMO HACER UN BUEN JUGO CLARO O JUGO DE CARNE EN CASA?.
    Podemos optar a la hora de realizar un asado, simplemente aprovecharemos el hecho de encender el horno, para introducir en una bandeja o placa de asado, unos huesos, recortes, nervios de carne o bien carcasas de pollo y tostarlas o asarlas tal cual, cuidando que no se queme, pero utilizando los mismos procedimientos de temperatura que haríamos con un asado, como media hora antes de sacarlos, les añadimos una buena cantidad de verdura cortada a groso modo (cebolla, ajo, zanahoria, apio, puerro, tomate, laurel, alguna especia, etc.), dejamos que se dore también la verdura, sacamos los recortes y huesos, junto a la verdura a una cacerola, y lo ponemos a hervir, como si de un caldo se tratase, lo sazonamos.
    Mientras, de la placa donde teníamos todo, retiramos la mayor cantidad de grasa posible, incorporamos cualquier vino que nos parezca asequible, brandy o bien ambos, desglasamos la costra que ha quedado, con la ayuda de los licores y una espátula de madera, dejamos reducir un poco y le añadimos agua, se lo incorporamos a la cacerola donde tenemos los ingredientes y dejamos cocer al menos 2 o 3 horas despacio, añadiendo agua si se evapora demasiado el jugo, procurando de vez en cuando quitar la grasa que va subiendo a la superficie con la ayuda de un cacillo, básicamente es un caldo, donde los elementos están tostados o asados, es la diferencia principal entre un jugo claro y un caldo blanco.
    Podemos ligar el jugo si así lo queremos, con un poco de maicena antes de enfriar y guardarlo, hay otros procedimientos para ligar un jugo, pero básicamente para no complicarnos mucho en casa lo mejor es utilizar la maicena, eso si antes de guardarlo, hemos de pasarlo por un chino, o colador fino. Pudiendo utilizar un truquillo, que consiste en meter porciones de jugo concentrado en las cubiteras para el hielo o recipientes pequeños y meterlo en el congelador, para ir usándolo como cubitos de jugo según las necesidades de cada momento. Yo en el caso de esta receta lo he hecho directamente en la cacerola, con mucho cuidado para que no se quemen los nervios, pero dejando que forma esa costrita que luego al desglasar da color y sabor al jugo. Utilizo las típicas baterías de cocina como podeis ver de aleación cromo-niquel 18, 10 de acero inoxidable.
    Siempre nos queda el recurso de utilizar el avecrem, el bovril, o cualquier otro concentrado de carne para realizar una receta donde necesitemos, jugo claro o jugo de carne, que aunque no es lo mismo, tampoco da mal resultado.
    Saludos amig@s.
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