Pollo en Pepitoria a la Franciscana (Recetas de Convento)

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Pollo en Pepitoria y Sopa de Tomate, un menú muy completo de Cocina franciscana. Disfruta esta Rica Receta de Pepitoria.

Trascripción Vídeo 👇

Estamos en Santo Espíritu y hoy vamos a cocinar aquí a tutiplén vamos a hacer la sopa de tomate, que tengo aquí los ingredientes:

Tomate, cebolla, pimiento, ajo, comino, el aceite y por supuesto la sal.

luego voy a hacer una pepitoria de pollo o lo voy a hacer todo a la vez que la pepitoria es un para mi es el la mejor forma en que podemos guisar el pollo porque queda muy sabroso y muy bueno.

La pepitoria que fundamentalmente tiene como fondo la cebolla y un majado que lleva almendra pan y yema de huevo. Ajo el pollo que lo tengo troceado deshuesado y troceado. La pepitoria normalmente los que la conozcáis habréis visto que los trozos de pollo van enteros pero yo en mi forma de entender la cocina cuando utilizo pollo suelo deshuesarlo porque los huesos son muy interesantes para hacer un caldo que luego nos puede servir. Hoy mismo nos va a servir para enriquecer la sopa de tomate. Entonces yo deshueso el pollo como visteis en otro en otro vídeo que hice de hueso el pollo que aquí lo tengo aquí tengo las carcasas de estos dos pollos las carcasas esas carcasas con una cebolla una zanahoria y una rama de apio agua que ya la tengo ahí a calentar nos saldrá un caldo que nos servirá para enriquecer la sopa de tomate o si hacemos la sopa de tomate con agua que es lo tradicional pues nos quedaría para otra sopa otro caldo para enriquecer otro tipo de guiso pues vamos allá con la faena que hoy es mucha la tapa y fuera vamos a empezar con la sopa de tomate.

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Fuego a la olla y en el fondo de la olla un buen fondo de aceite de oliva bien en cuanto a las cantidades yo voy a hacer sopa para mucha gente voy a hacer ahí sopa para diez personas diez quince personas pero más o menos calcular una cebolla un pimiento y algo así como cuatro o cinco tomates para una cantidad de 5 personas la mitad más o menos de lo que yo tengo ahí un puñadito de comino y un par de dientes de ajo bien el aceite que coja que coja calor y añadimos voy a quitarme un poco de de estorbo de aquí le añadimos los ajos a mí me gusta que las las elaboraciones se vean los ingredientes hay otras personas que no les gusta me gusta que vaya todo bien picadito a mí me gusta que se vea que hay ajo que hay tomate que hay pimiento entonces yo solo suelo echar en trocitos ya digo si algunos tienen las familias personas que no les agrada encontrarse trocitos de cebolla o trocitos de ajo pues que lo tritura un poquito más que lo pique un poquito más o incluso que cuando termine de hacer la sopa le pase el brazo ese mecánico y lo tritura un poquito bien el ajo que se dona enseguida añadimos la cebolla lo que hay bien troceada la sopa de tomate es algo ya digo sencillísimo como ya os decía en el vídeo anterior es casi como hacer un pisto manchego y luego añadirle caldo o agua aunque el cocinero de allá me debe corregir me decían hola tomate otra cosa y otra cosa evidentemente pimiento aquí sí que yo me gusta el pimiento verde para la sopa de tomate aunque luego alguien podría pensar que ayuda a más el pimiento rojo en cuanto al colorido de la sopa que sea sopa de tomate es decir color rojo pero el sabor del pimiento verde que es un poquito más ácido a mí me gusta más bien eso ya lo tenemos ahí en marcha vamos con el pollo en pepitoria aquí todo a la vez que como yo suelo funcionar en la en la cocina un fondo de aceite cuidadín cuando cuando cocinamos pollo cuidado con el aceite porque he utilizado mucho aceite luego los guisos de pollo suele pasar que nos quedan demasiado grasientos recuerdo era un fraile que he estado con él en guadalupe que se llama rest y una vez estábamos comiendo no recuerdo en qué convento y pusieron una pepitoria de pollo y dijo es el liceo muy chico que es rico está este pollo al aceite porque estaba nadando en el aceite y es por eso porque el pollo la poquita grasa que le queda y las pieles y se las dejas pues solo soltar mucha grasa que sumada al aceite que le pones los los guisos de pollo que eran muy asientos en este aceite voy a freír el pan ya estar un poquito más para que el pan se fría bien y luego de quitarle el de quito frío el pan hay visto las maravillosas ollas de hierro mucha gente me pregunta por la limpieza de las ollas de hierro pues aquí en valencia se utiliza tradicionalmente una cosa que llaman la terreta que no deja de ser una tierra caliza recuerdo que en mi pueblo también mi padre me comenta que las mujeres para fregar las ollas también utilizaban una tierra que concretamente los que soy de allí que sé que me seguís algunos del pueblo que compré que está 26 padres se cogía en la carretera de los pozuelos allí se cogía una tierra blanca que es una tierra caliza la cal pues produce una reacción creo algo así que hace que el hierro reduzca un poco más hoy en día hay productos que simulan a la terreta que se utilizan con el hierro y dejar las hojas estupendamente luego al final si me acuerdo sacó una botellita y os la enseño vueltecita al pimiento cómo vamos a por algo que siempre se olvida sacamos el pan y echamos las almendras esto es lo que va a ser nuestro majado y añadir un poquito más de aceite aunque luego tenga que quitarle porque si no no soy capaz de freír las almendras veis el hierro toma ese color pero eso no os preocupéis es ese color luego con la técnica de limpiar el hierro sale perfectamente lo que sí hay que tener mucho cuidado con el hierro sé que a muchos de vosotros os gustan los consejitos que doy pues ahí van mis consejos lo que os suele ocurrir con el hierro es una cosa que es que el hierro se destempló es un material que que si no lo cuidamos bien a la hora de ponerlo al calor se pierde sus cualidades si yo tengo ánimo la sartén la pongo en un fuego muy fuerte y se calienta demasiado si luego al meter un producto frío en frío el metal es lo mismo que hacen los herreros para destemplar el hierro para manejarlo y luego volverlo a templar es decir el hierro pierde sus cualidades os fijáis que le salen unos colores como del arco iris le sale al hierro eso es que ha perdido sus cualidades y entonces dice él me sartén de hierro se pega mucho por eso porque ha perdido su cualidad el hierro ha perdido su cualidad bien las almendras están almendras de estivella de aquí al leyton que aquí aunque no hay muchos almendros los hay si no fuéramos a la zona de teruel y por ahí en vez de al menos le pondrían avellanas vamos aquí cebolla la pepitoria lleva principalmente un fondo de cebolla se me olvidó el ajo pero no hay problemas tenemos un huequito aquí en medio y ponemos el ajo ahí en medio veis que el fondo de la sartén tiene muy poco aceite apenas tiene aceite es que no me quiero pasar con el aceite si hemos de añadir un poquito lo vamos añadiendo poco a poco esto está listo para poner el tomate mucha faena hoy aquí simplemente tomate troceados rallado triturado como yo lo tengo troceado porque ya digo que a mí me gusta que se vean en los guisos en la medida de lo posible se vean los ingredientes y ahora que lo tengo ahí todo le pondremos la sal algunos me dicen poner mucha sal es que está sal es sal gorda es decir sal natural sal marina no es sal refinada sal a un poco un poquito menos que la sal refinada cada uno conoce la sal que la sal que usa bueno ahora sí que vamos a cortar un poquito porque yo lo que quiero es que se sofría la cebolla y el tomate también se sufría bien y eso vamos a necesitar unos 15-20 minutos o 25 minutos así que cortamos un poquito bueno hoy está la cocina que no nos damos abasto mientras hemos estado ausentes ahí está la prueba el arroz al horno para hoy porque esto es para la cena molcajete que los de mexico bien me lo habéis dicho un montón de mensajes maravillosos maravilloso sobre todo para moler cosas que son semillas ahí vamos a poner en la sopa de tomate vamos a poner un poquito de comino cuidadín con el comino que da mucho sabor un puñadito un puñadito de comino un poco molido se podría poner molido pero como todo como todo la semilla recién molida da más sabor que la semilla que fue molida en la manufactura que hicieron hace un montón de tiempo a la adentro de nuestro tomate que ya está bien sofrito laurel aunque aquí en valenciano es una especie que se utilice mucho un poquito de pimentón para que tenga sabor a extremadura y la sopa de tomate ya está para añadirle el caldo fijaos eso no lo visteis la carcasa del pollo una cebolla dos cebollas una ramita de apio y dos zanahorias o hayan estado cociendo mientras hemos estado haciendo todo esto y ahora s ese caldo lo pondremos en el tomate ya digo que se podría poner simplemente agua también quedaría bueno pero bueno si tenemos la posibilidad de aprovechar estas carcasas de pollo que hemos utilizado en el segundo plato fijaos porque yo os digo que es mejor deshuesar el pollo porque tienes aquí una comida más además con esas dos cebollas esas dos zanahorias casi te sale un plato para uno que de ahí en la comunidad que tiene que comer un poco especial y y el pollo eso no lo tiro porque le puedo quitar todavía la carne que tiene pegada a los huesos y la cebolla y las zanahorias que también me sirve esto un poco de lumbre y a cocer añadir añadir un poquito de agua porque el caldo se ha quedado un poco escaso agua de la fuente de la juventud de esas que muchos me preguntan por nuestra fuente de la juventud ahí la tengo detrás y detrás la tengo la sopa de tomate lo único que hay que hacer es probarla probarla de sal y ya está pero es bueno que hierva un poquito para que se mezclen todos los sabores ya digo todo lo que son sopas guisos todo lo que sea caldoso de la mañana a la tarde mejor y de un día para otro aún mejor porque los alimentos van van cogiendo el sabor del caldo y el caldo va cogiendo el sabor de los alimentos y esta sopa que la estoy haciendo ahora por la mañana por la noche para cenar estará aún mejor eso ya tiene fuego para que empiece a hervir vamos con nuestro otro guiso que algo aquí cometió un error garrafal les pido disculpas y es que antes de freír la cebolla tendría que haber sofrito el pollo en la sartén y no lo hice me lo salté con tantas cosas pero él en la cocina no hay nada que no se pueda solucionar he sacado la cebolla sofrito aquí aparte y ahora meto el pollo ningún problema no lo voy a poner todo para qué se nos da bien el pollo deshuesado lo único que no está decorado son las alitas que es lo que más trabajo cuesta desde whatsapp el fuego fuerte y tenemos el pollo mientras tanto el pollo se dora vamos a ir haciendo el embajador las almendras que es lo más duro lo ponemos primero de estivella a la no la voy a poner todas de bajar un poco el fuego ahora no estoy con el molcajete ahora sí con el mortero valenciano este mortero amarillo está estos colores amarillos con sus tonos verdes es valenciana porque hay que atender a todas las culturas para que me vayan mejor las almendras huevo cocido le vamos a extraer la yema una y 3 y para aumentar el trabajo el pan tostado y si no van queda una almendra y yo creo que van a hacer aquí él el regusto de la cámara ahí se las dejo o come come que de lo tuyo comes le tengo que decir aquí a la cámara porque las almendras son de su pueblo todos los mojados tienen que desligarse con algún líquido porque ahí llega el momento en que eso no se va no se hace bien como tenemos el caldo de tomate con ese mismo nos sirve bueno podemos echar un poquito de vino un poquito pero como vino luego solo que añadir aquí bueno dejar un momentito que yo termine de dar color al pollo y termine de hacer el bajado y volvemos bueno pues aquí estoy con el pollo ya lo tengo todo dorado en la sartén vamos a añadirle la cebolla que debería de estar ahí pero no está le vamos a hacer ya está en la cocina tenemos los problemas que nos queramos poner nosotros para los más ortodoxos para los más ortodoxos que a veces las recetas tienen su ortodoxia pero bueno la ortodoxia en una cocina franciscana cuando no hay no hay hay debería de haber puesto unos unas hebras de azafrán pero no hay y si no hay no hay y ahí también en algunos sitios tendría que haber puesto el hígado del pollo también majado pero cuando no hay no hay y yo digo que la ortodoxia en la cocina se acaba con la simplicidad de usar las cosas que se tienen o de no tener la tienda cerca que son ambos casos aquí en el santo espíritu un vasito de vino si hay hay si no hay tampoco pasa nada pero le vendrá bien entre otras cosas para arrancar del fondo de la cazuela pues todos los jugos que se han ido caramelizado tanto de la cebolla como sobre todo del pollo estos huevos no los vamos a dejar ahí lo ponemos picadito que más no le harán las enviar pepitoria de pollo yo no sé de dónde vendrá la palabra vitoria aquí en valencia cuando digo pepitoria como no están acostumbrados a ese nombre porque no sé dónde será original quizás de castilla andalucía no lo sé y tampoco sé significado ni el origen de esa palabra para los que no lo han oído habitualmente les resulta un poco curioso pepitoria la pepitoria es una forma de cocinar se puede hacer de vitoria de pollo repeat oria con cerdo con cordero o cualquier carne de ternera lo más común es hacerla con pollo y aquí añadiremos el majado os recuerdo que tenía las almendras fritas el pan también frito y las yemas de los huevos este es un guiso que el aspecto que tiene es un aspecto amarillo amarillento que es lo que le da el azafrán nos lleva a pimentón aunque ya digo las ortodoxias en la cocina se acaban con la sencillez y con la simplicidad si le queréis poner pimentón porque os gusta el pimentón ponerle pimentón voy a ponerle un poquitito de agua no mucho y como yo digo siempre de la sal al final porque la sala al final te ofrecen la posibilidad el cocinero con salero el utilizar la sala al final te da la posibilidad de que si hay en la comunidad alguien que tiene que comer sin sal o en la familia alguien que tiene que comer sin sal pues te ofrece la posibilidad de extraer un poco de la comida sin sal y añadirle la sal para el resto pero bueno si algunos consideran que la sala de echarse en otro momento perfecto 1 2 y 3 la santísima trinidad bueno pues os tengo que dejar otro ratito cuanto 15 minutos más o menos que cueza y se termine de cocinar el pollo y la salsa se espese un poquito y se mezclen ahí bien los sabores y ya nos volvemos a ver para presentar ambos platos la sopa de tomate y la pepitoria de pollo bueno pues vamos a rematar el asunto de hoy que ha sido más largo de lo normal pero también es que llevaba varias recetas todo justificado la sopa de tomate ya habéis visto que es una cosa muy sencilla muy muy sencilla en el fondo del tazón 1 del plato unos trozos de pan tostado o frito si no queréis añadir más grasa en la sopa puesto estado fijaos se ven los trocitos de tomate otra cosa no pero deliciosa deliciosa está la sopa de tomate un viva por extremadura y los extremeños que tienen ahí un tesoro de plata y ellos lo suelen acompañar con un higo seco estos son los últimos ya de nuestra higuera lo pongo aquí al lado bocadito de sopa un bocadito de higo y si no hay dos porque los hijos se acaban pues uvas nuestro segundo plato la pepitoria de pollo un plato excelente excelente con esa salsita que lleva la almendra el pan y la yema y además sin hueso aquí he puesto en el horno unos unas rodajas de calabacín para que nuestro plato salga completo pepitoria de pollo hoy tenemos un menú completísimo está en la cena de los frailes de esta noche ayer fue san francisco el santo más grande de los santos lo digo porque sin franciscano otro día y la otra cosa salvo nos dijo que nos enseñó el camino de la felicidad y he aquí la prueba yo soy el hombre más feliz del mundo por seguir a san francisco esa yo mismo soy prueba de eso que digo nos enseñó un camino de felicidad paz y bien que aproveche y nos vemos el lunes próximo.

 

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