DELICIAS de PESCADO SOBRE SETA A LA PLANCHA Y ARLEQUIN DE SALSAS

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Medallón de rape, con juliana de puerro y zanahoria con filetes de lenguado en delicias, guarnedido con gambas sobre, salsa de chipirones y velouté de pescado al azafrán.

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  • Y QUE MEJOR FORMA DE EXPLICAROS COMO SE HACE UNA SALSA NEGRA DE TINTAS DE CALAMARES, QUE CON UNA RECETA DE CHIPIRONES EN SU TINTA. (receta contenida en mi libro 200 recetas sencillas y sus tablas).
    INGREDIENTES:
    Chipirones, aceite, tinta de calamar, cebolla, ajo, pan, fumé de pesca-do, tomate, huevo cocido, jamón serrano, tomate concasse, coñac o brandy, pan rallado, perejil.


    Limpiamos los chipirones y los vaciamos, dejando solo la funda a la que damos la vuelta con la ayuda del dedo para lavarlos bien por dentro, apartamos las patas y las aletas, podemos decir al pescadero que nos los prepare él.
    En un recipiente o cacerola freímos los ajos pelados partidos por la mitad con el aceite y le añadimos la cebolla en trozos y a continuación unos trozos de pan frito, le agregamos el tomate, que puede ser natural o de bote, también éste cortado en trozos grandes, cuando esté bien rehogado le añadimos el fumé o caldo de pescado y desleímos las tintas de calamar (suelen venir ya preparadas en bolsitas de plástico), añadimos tanta tinta como sea necesario hasta obtener una salsa negra, dejamos cocer la salsa media hora aproximadamente a fuego lento, a continuación trituramos y la pasamos por un chino o colador de alambre, la dejamos a punto de sal.
    En una sartén salteamos a fuego fuerte las patas y aletas de los chipirones con un poco de aceite y flambeamos con el coñac o brandy, escurrimos y dejamos reducir el caldo que resulta, añadiéndolo a la salsa negra, picamos las patas y aletas muy finas con un cuchillo. En otro recipiente aparte ponemos a rehogar con el aceite, cebolla cortada en brunoise, cuando esté bien fondeada le agregamos las patas y aletas picadas finas, le añadimos jamón serrano picado también muy fino, un poco de tomate concasse, huevo cocido también muy picadito, perejil picado y pan rallado para obtener un relleno fino y consistente, dejamos cocer breves minutos y lo sazonamos a nuestro gusto; apartamos y dejamos que se enfríe.
    Con la ayuda de una manga rellenamos las fundas o cuerpos de los chipirones con el relleno que hemos preparado, los cerramos con un palillo para que no se salga dicho relleno.
    En una cacerola o similar cocemos los chipirones en la salsa negra, cuando estén cocidos, los escurrimos y les quitamos el palillo, los colocamos en una fuente de servir o un plato y les volcamos la salsa o bien se la ponemos debajo, servimos bien calientes, hay que tener cuidado de no calentar los chipirones rellenos en el microondas, pues pueden estallar. Así mismo si al cocer se rompe y vacía alguno, conviene volver a colar la salsa nuevamente.
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