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✴️ CÓMO se HACE el CAVIAR de Esturión

Elaboración del Caviar Industrial y cómo se elabora:

🍴🐟 El caviar es el alimento que procede de las huevas del esturión hembra no fecundado. El esturión es un pez que vive en aguas frías y es una de las especies más antiguas del planeta.

Durante años los esturiones del mar caspio fueron pescados sin ningún tipo de control y como consecuencia se alcanzó la sobrepesca de la especie, hasta casi su práctica extinción. 

🐟💰 De esta forma la escasez del esturión provoca que el precio del caviar sea muy alto y pocos se puedan permitir consumirlo. Hoy en día la mayor parte del caviar que se consume y comercializa procede de granjas de aguas naturales (piscifactorías) adaptadas para el cultivo del esturión.

🐟😋 El periodo de gestación para los esturiones es de entre 15 y 20 años. La escasa disponibilidad y el peligro de extinción hacen que se le considere un producto exquisito dirigido a paladares muy privilegiados. El caviar de beluga es el que contiene unos huevos más grandes y el proceso de maduración del esturión puede llevar hasta 20 años. Esta es una de las principales razones por las que es tan caro este tipo de caviar.

🍴😋 Tiene un buen sabor cremoso y una textura delicada y es visto por muchos como un signo de riqueza y una verdadera delicia, Aunque no todos están de acuerdo con el sabor, algunos se encuentran que es demasiado salado y a otros les parece asqueroso.

El esturión es controlado desde el primer instante de su vida hasta el momento de la extracción de las huevas. Se trata de imitar su vida en libertad pero con la ventaja de no contar con amenazas naturales, lo que hace que se pueda controlar una nutrición óptima y una calidad y temperatura de las aguas impecable para el bienestar del pez durante todo el año.

A través de ecografías sabemos el estado óptimo de la hembra para la extracción de las huevas de esturión en el momento adecuado. Cada esturión suele dar entre el 10 y el 12 por ciento de su peso en huevas.

🐟😋 El caviar es un alimento muy rico en proteínas por lo que es óptimo para el desarrollo muscular. Es sin lugar a dudas el aperitivo de los privilegiados y ha sido consumido durante siglos por los emperadores romanos, los jeques árabes o los reyes ingleses. Un pequeño bocado sigue ofreciendo el sabor de la buena vida. Al caviar se le llama con frecuencia oro negro y en algunos casos sólo una cucharadita cuesta más que una comida familiar en un restaurante. Para la mayoría de nosotros un poco de caviar es un gran derroche

🏭🐟 En esta fábrica se elabora caviar desde hace más de 50 años, situada en el sur de los eeuu, cuenta con uno de los mejores climas del mundo. La sobrepesca ha empobrecido las poblaciones salvajes de esturión siberiano así que en este criadero de los eeuu se cría la especie para conseguir huevas y carne.

Los alevines se nutren con pastillas altas en proteínas, (la cría de esturión necesita ser alimentada constantemente para crecer) por eso un sistema computerizado dispensa comida cada cuatro minutos. A medida que el pez crece el programa de alimentación se reduce. Los pescados producen metabolitos diminutos que son tóxicos, éstos se filtran con una bacteria introducida para tal fin. El equipo comprueba de forma habitual el agua del tanque para asegurarse de que la bacteria hace su trabajo.

💦🐟 Tras unos meses de crecimiento se traslada a los peces a unos tanques más grandes, aquí unos tamices filtran los excrementos que producen. El agua burbujea constantemente para mover las pepitas plásticas que contienen las importantísimas bacterias de filtración. La circulación del agua también dispersa el dióxido de carbono emitido por los peces e introduce el oxígeno que necesitan para sobrevivir y desarrollarse.

🍯👩🏻‍⚕️ La melaza inyectada en los tanques es consumida por las bacterias beneficiosas ayudándolos a procesar los dañinos metabolitos producidos por los peces. Después de cinco años de crecimiento miden por lo menos un metro de largo y deberían estar llenos de huevas.

🐟👩‍🏭 Las trabajadoras los transfieren a unas bañeras donde mezclan un gas que duerme a los peces. Una vez sedados, pueden ser manejados más fácilmente y llevados al ecógrafo. Mediante ultrasonidos se inspeccionan los ovarios de la hembra. Esto les da una imagen clara de su producción de huevas, (debería contener decenas de miles) si no fuese así, volvería de nuevo al tanque a madurar, pero si está lista, se cosechan los ovarios.

🐟🥚 Limpian los ovarios repletos de huevas y los llevan dentro de una bolsa una habitación refrigerada con aire filtrado. Este es sólo uno de los dos ovarios de un esturión siberiano, una masa de huevas. Son huevos de esturión que se convertirán en caviar. Son extremadamente frágiles y necesitan un manejo muy cuidadoso para separarlos de la membrana.

👩‍🏭 El trabajador frota con mucho cuidado las huevas contra una malla metálica, aparta el tejido que servirá para compost y levanta la pantalla que revela a las miles de delicadas huevas de esturión. Pero este caviar todavía no está listo.

💦 Posteriormente se aclaran rápidamente con agua fría para quitar con el lavado cualquier impureza, como restos de huevas rotas o residuos del tejido.

Con unas pinzas se extraen los trozos de membrana y huevas rotas hasta que queda puro y perfecto.

🐟🧂 Se vierten las huevas en un colador fino, (el volumen va bajando a medida que el agua se escurre). Se pesa el caviar escurrido y se le añade sal en una medida del 35% del peso del caviar. Esta salazón tan precisa maximiza el aroma del caviar y alarga sustancialmente el tiempo de caducidad.

Más tarde se ponen las huevas en hielo durante unos seis minutos, para que absorban la sal. (La sal absorbe más humedad) por lo que se drena una vez más.

🐟🥫 Se seca el exceso de humedad con una toalla de papel, se retira la toalla con cuidado dejando las perlas de caviar intactas y a continuación se embasa en una lata y se presiona para eliminar cualquier bolsa de aire que pudiese causar oxidación o deterioro. Por último se sella la lata con una gruesa banda de goma y se distribuye a los supermercados de todo el mundo.

A través de este proceso, se han tardado muchos años para obtener este caviar producido en criaderos. No se han aniquilado peces en estado salvaje para surtir al mercado y eso significa que deberíamos hacer crecer el apetito por algo mucho más sostenible.