Recetas

Cuando hablamos sobre la historia de la gastronomía y los vinos, especialmente de Europa, muchas veces tenemos que remitirnos a la rica y extensa cultura del Impero romano. Vinos, estilos de cocinar, conservantes, como el garum, y materias primas empleadas en la cocina. Se conocen infinidad de referencias, aunque aún no todas han sido descubiertas. El despreciado, muchas veces, acido acético, más conocido popularmente como vinagre, imprescindible en la cocina contemporánea, tiene su origen en los comienzos de la elaboración de los vinos y bebidas alcohólicas de esta supremacía histórica, utilizándolo como conservante de alimentos.

Justamente, el primer escrito que habla sobre el empleo del vinagre se sitúa en el Imperio romano, donde Apicio en su libro De re coquinaria, el más antiguo que se conoce de esta materia, publica recetas hechas con el empleo del vinagre.

A priori puede parecer fácil adivinar de dónde procede el vinagre. Y en la práctica, lo es. El ácido acético o "picado" del vino, se produce cuando las bacterias Mycoderma aceti atacan a éste por falta de asepsia, activando la fermentación del alcohol etílico y convirtiéndolo en ácido acético. Para ello, es obvio, deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol y nutrientes.

El químico y bacteriólogo francés, Louis Pasteur, describió en 1864 con todo lujo detalles el proceso de estas bacterias, cuyo método tomó el nombre de Método Pasteur o Método de Orleans, consistente en llenar toneles en forma de cascada de vinagre y vino, en la misma cantidad, y cada vez  que se extraía una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. El proceso era muy lento. Más tarde, surgiría otro método mucho más rápido de elaborar el vinagre; el Método Schuetzenbach. En éste, los barriles debían disponer de un doble fondo perforado donde se depositaban virutas de madera para que se alojaran las bacterias.

No obstante, siempre el proceso más importante del acabado del vinagre, ha sido la maduración, y el recipiente ideal es un tonel de madera, donde permanece un cierto tiempo, que puede ir desde los 6 meses y hasta varios años, cuando los vinagres de solera son, en este caso, de aceto balsámico. Más tarde se filtran y se pasteurizan para ser, finalmente, embotellados.

De vinagres, hoy en día, se conocen diversos tipos. Por una parte, tenemos el vinagre blanco, obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. De otra, el aceto balsámico o de Módena. Sus características son de fuerte sabor, color oscuro y aromas suavemente dulces. También, el vinagre de Jerez, que se elabora a partir de la fermentación acética de los vinos de Jerez. El color de éste es caoba oscuro. Finalmente, tenemos que añadir, a los mencionados, otro vinagre; el de sidra o de manzana, muy utilizado en las cocinas del norte de Europa.

Enric Ribera Gabandé