TECNICAS ESPECIALES EN LA COCINA

Técnicas culinarias mixtasIncluyen procesos de concentración y cocción en un caldo corto o largoBrasear:Se utiliza para géneros grandes (redondo) y es una técnica de concentración: resollado.En la cocción, los elementos de condimentación serán verduras y el elemento de mojado será un caldo corto.Ragout:También es una técnica de concentración: salteado.Se utiliza géneros pequeños. Los elementos de condimentación serán verduras en brunoise y el elemento de mojado será un caldo largo.
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