RECETA PARA HACER LAS PENCAS AL MODO DE LA SEÑORA MADRE DE JAIME.

Tómese unas buenas y tiernas acelgas. Se limpian con cuidado separando las partes verdes, hojas, del blanco tallo. Estos, los tallos o pencas se cortan en trozos dependiendo de la anchura, mínimo 5 cm. de largo.

Ponemos todo en una olla a cocer con agua buena y un puñadito de sal, ("puñadito es la cantidad de producto que entra tomándolo del recipiente con los cinco dedos de una mano, utilizando solo las puntas de los mismos, y optativamente la derecha o la izquierda"). El tiempo de cocción varía según sea la gordura de los tallos, pero en aguas blandas con 12 minutos de buen hervor basta y para las duras unos 17´.

Una vez resuelta la cocción, se escurre el agua y separamos las partes blancas, ya un poco transparentes de las verdes, con estas se puede hacer una exquisita salsa de acedera, o un sencillo sofrito con aceite de oliva y ajo que cautivara nuestro paladar por su finura.

Las pencas cocidas se colocan aparte en un recipiente más bien plano, de loza fina y a poder ser blanco.

Tomate Frito.

Es importante destacar que si bien las múltiples variedades de tomate frito que hay en el mercado apañan unos macarrones en esta ensalada guisada no resultan provechosos ya que su característico sabor dulzón y fuerte estropearía nuestro plato.

Tomar un kilo de tomates rojos y maduros, a poder ser de la variedad Pera. Rayarlos con cuidado que la piel no se mezcle con los jugos y reservar.

Pelar y trocear unos 350 gramos de zanahorias, a poder ser tiernas y de tamaño medio.

Pelar y trocear una cebolla mediana y 4 dientes de ajo, a poder ser de Aguilar del Campo, famosos por su sabor fuerte y su jugo.

Tómese una sartén de hierro fundido o acero, con culo ancho y alta barandilla, con base de buen grosor, se recomienda para esta fritura no usar el cobre ya que con el ácido de los tomates no es compatible y cambia mucho los sabores. Una cazuela de barro también es muy aconsejable.

Se hecha en la sartén un holgado chorretón de aceite de oliva, a poder ser de medio grado, para tomate es lo más indicado y se enciende el fuego que no debe ser demasiado fuerte. Con cuidado y estando el aceite a medio calentar se esparce la cebolla y cuando esta está ya perdiendo el orgullo se añaden los ajos y la zanahoria. Una vez se reconoce que todo esto está en punto de cocción, se retira a un recipiente en el que podamos triturarlo todo, antiguamente se utilizaría un mortero de loza de color amarillo principalmente de la zona de Agost, Alicante, pero hoy en día y con las nuevas tecnologías que nos acompañan podemos pasar por el turmix todos estos ingredientes. Una vez hechos puré, se vuelven a colocar en la sartén, a fuego flojo. Cuando comienza a chispear, se añade un vaso de vino blanco, la medida varía según la cantidad de tomate que deseemos hacer, y se levanta el fuego, organizando así una fiesta en el alcohol el cual se separara del guiso dejándonos solo el buen sabor del vino. A continuación se reduce el fuego y se añade el tomate rayado, la sal y pimienta al gusto. En algunas regiones se añade azúcar a este guiso, pero es debido a la cantidad de acidez que tenga el tomate, en este caso como hemos añadido las zanahorias no hace falta alguna.

Cuando la salsa reduce un dedo y después de no dejar de vigilarla y marearla con una cuchara de madera, esta ya listo el tomate frito, que reservaremos aparte hasta el momento de servir esta peculiar ensalada guisada.

Tómese 8 dientes de ajos, del tipo anteriormente recomendados, pelados y cortados en picadillo y se añade un vaso mediano de aceite de oliva, en este caso de un grado. Ideal los morteros amarillos, pero mucho más practico pasarlo por el turmix y conseguir una papilla suave de color blanquecino. Reservar.

Seis minutos antes de servir en la mesa se derrama el tomate por encima de las pencas y luego la crema de ajos y aceite de tal modo que se realizara esta operación con cuchara de acero grande, intentando esparcir convenientemente este jugo.

Tenemos un plato de aspecto agradable, en tonos rojos y blancos, se puede adornar haciendo una simple flor en la parte central con un poco de la hoja de acelga que por el tono verde oscuro que toma produce una sensación estética muy agradable al conjunto.

Se sirve en platos de porcelana fina, a poder ser blancos, planos y amplios.

El vino indicado para este plato puede ser un Vega Sicilia, o un tinto fuerte de Rioja, no muy afrutado con cuerpo y solera.

El gusto de este manjar que proviene de Cataluña, nos retrae a tiempos de cocina casera y familiar, y es probable que nos recuerde a algún familiar, por eso se debe tomar en buena disposición, con amigos o allegados.

Receta de La Señora Madre de Jaime, transcrita por Marixa el 13 de Julio del año de Nuestro Señor.

¡Que el estomago os lo agradezca y el corazón se os ponga tierno!

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Comentarios

  • La Madre de Jaime tiene que estar orgullosa !

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