Pastel bicentenario de calabaza con crema montada y caramelo de brandy

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Mientras se leía el texto de la primera Constitución española, el Jueves 19 de Marzo de 1.812, se cocía en alguna casa de Cádiz, este pastel para conmemorar el evento más relevante en la historia gaditana. A la otra orilla de la bahía, las tropas de Soult, olían la pólvora de las salvas en honor de José I, ignorantes de la imaginación y maestría que se generaba en las cocinas gaditanas.La receta es original de comienzos del XIX y se han adecuado medidas y acompañamiento, que es contemporáneo.Mariano del RíoBuen provecho.Ingredientes:1 kg. de calabaza cocida. (Se necesita 2,5 kg. de calabaza enteracon piel).175 grs. de almendras tostadas y molidas.125 grs. de pan rallado.3 huevos.½ cucharadita de canela molida.1 pizca de clavo molido.50 grs. de avellanas de los toros tostadas y molidas.500 grs. de azúcar moreno.75 cc. de aceite de oliva.10 grs. de anís verde (matalahúva).10 gr. de ajonjolí (sésamo).Caramelo de brandy:100 cc. de brandy de Jerez.100 gr. de azúcar.Crema montada:500 cc. de nata de montar50 grs. de azúcarAlmendra tostada laminada.Elaboración:Pastel:Cocer la calabaza y cuando esté al punto se aparata y se escurre. Ponerla en labatidora y triturarla. Verter esta crema en un cuenco, al queañadiremos los huevos batidos, el pan rallado, los frutos secos, elazúcar, la canela y el clavo. Mezclar enérgicamente con un batidor ypor último incorporar el aceite sin parar de batir.Volcar esta masa en un molde engrasado. Espolvorear toda la superficiecon el ajonjolí y la matalahúva. Llevar al horno, que estará precalentado a 180ºC. Dejar cocinar hasta que al pincharlo con una aguja esta salga completamente limpia. Aproximadamente 1 hora.Dejar enfriar.Caramelo de brandy:Mezclar en un cazo el azúcar y el brandy, y llevar al fuego sin perderlo devista pues el alcohol prenderá. Esperar a que este se consuma.Dejar hervir unos minutos, de vez en cuando coger una gota y ponerlaen un plato para que se enfríe rápidamente y ver el punto de espesorque tiene. Cuando tenga la densidad parecida a la miel apartarlo delfuego y dejar enfriar.Crema montada:Poner la nata en un recipiente limpio, seco y frío, con el azúcar ybatir con una varilla enérgicamente hasta que monte. Reservarinmediatamente en frío.Terminación:Poner en el plato una porción de pastel acompañada de una generosacucharada de crema montada. Espolvorear la crema con almendras laminadas y regar con un chorreón de caramelo de brandy.Nota:La nata deberá estar muy fría para que se pueda montar sin dificultad, y no se debe exceder el batido más allá de haber obtenido el máximo volumen, pues se cortará.
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