Poner albahaca fresca a macerar en aceite de girasol. Hacer mayonesa con este aceite añadiendole la albahaca, vinagre de modena, trufa picada, juliana de piel de naranja, una pizca de mostaza en polvo, sal, y pimienta blanca.
Hervir el lomo de rape cortado en medallones, envueltos en albal. Una vez cocidos retirarle el hueso, y reservar.
Hervir una patata grande con piel. Pelar y cortar en rodajas gruesas.
Hervir en caldo corto colas de langostinos. Pelar y reservar.
Hacer rodajas de naranja pelada.
Montaje del plato:
Una rodaja de patata hervida. Sobre esta, una rodaja de naranja pelada. Sobre esta un medallon de rape.
Napar con la mayonesa, colocar las colas de langostinos a modo de decoracion y adornar al gusto personal de cada uno.
Para 4 personas: 4 medallones de rape, 1 patatas grande, 1 naranja, 16 colas de langostinos 1/2 l. de mayonesa segun receta.
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