Lechazo asado al estilo castellano

Lechazo asado al estilo castellano

Pese a llevar ya años viviendo en Salamanca no puedo olvidar que soy vallisoletano y si hay algo que hacemos bien en Valladolid es el asado de lechazo. Es parte de nuestra cocina y como tal hay una receta canónica que es la de los asadores y que dice que el lechazo no lleva más que agua, sal y el fuego del horno, y de hecho así es pero luego cada familia, en cada casa, le damos nuestro toque.

Mi suegra, por ejemplo le pone laurel y vino blanco, mi tío le pone manteca. En este caso os voy a enseñar como lo hago yo según lo aprendí de mi madre y de mi abuela.

Asado de lechazo churro castellano asado a la manera tradicional de mi familia. Sólo agua y sal con un majado por encima poco antes de sacarlo del horno. La clave del éxito de esta receta es controlar bien el agua y la sal, como veréis no pongo cantidades de ambos ingredientes ya que es el propio asado el que lo irá pidiendo. La otra clave es la materia prima. El lechazo churro castellano es el mejor. En otras pastes del país lo llamáis cordero lechal, es lo mismo. Un cordero que solo se ha alimentado de leche. Preguntad en vuestra carnicería de confianza.

Yo siempre dejé el asado en las expertas manos de mi madre un nunca me había lanzado a asar lechazo, pero durante el confinamiento quisimos colaborar con los productores de lechazo castellano que hicieron un llamamiento a consumir este producto, y me animé a asar un cuarto. El resultado fue muy bueno y ahora lo comparto con ustedes.

INGREDIENTES

  • 1 cuarto de lechazo (mejor el delantero)
  • 1 manojo de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • sal
  • agua

Tiempo de cocción: 60 a 90 minutos.
Temperatura del horno: 180ºC (sin aire con calor arriba y abajo)

Elegimos una fuente en la que quepa toda la pieza, si es de barro mejor, pero yo lo hice en una de pyrex y quedo genial. Ponemos el cuarto de lechazo con la piel hacia arriba, es decir, que si tenemos un cuarto delantero, las costillas deben quedar hacia abajo. vamos a darle la vuelta dos veces, es decir que al final nos volveremos a encontrar la piel hacia arriba al final del asado.

Salaremos la pieza por los dos lados, sal al gusto, y por la parte de la piel vamos a darle unos golpecitos para que se incruste la sal en la piel. Una vez salada la carne esperaremos 5 minutos a que la sal se haya adherido a la carne y regaremos con 750 ml. de agua el lechazo, dejando que el agua caiga directamente a la fuente. Ese agua arrastrará parte de la sal y con los jugos que soltará la carne será la salsa y el humectante que impedirá que el asado quede seco.

Introducimos la fuente al horno precalentado a 200ºC y una vez cerrada la puerta del horno bajaremos a 180º. Pasados 30 minutos daremos la vuelta a la pieza, dejando hacia arriba el interior. Aprovechamos para comprobar como anda de agua, ya que siempre deberemos tener como mínimo dos dedos de agua. Si falta, añadimos un poco más de agua fresca, si no, lo dejamos como está y con una cuchara vamos regando con el calo de la fuente la parte interior que ha quedado ahora hacia arriba.

Pasados otros 20 minutos volveremos a comprobar el agua y daremos la vuelta al lechazo, ahora si para ya no tocarlo, y durante los siguientes 20 minutos restantes de cocción lo vamos regando con el caldo del fondo de la fuente de vez en cuando. Sabremos cuando regarlo en función del dorado de la piel y si deja de brillar.

Hasta aquí ya tenemos una receta de diez, a partir de aquí empieza el toque de mi familia.

En un mortero vamos a majar los dos dientes de ajo con el perejil, un poquito mas de sal, lo justo para machacar los ajos, y un chorro de vinagre, el equivalente a dos cucharadas soperas.

Ese majado vamos a ponerlo encima del lechazo aplicándolo con una cuchara o con el propio mortero y lo haremos cinco minutos antes de sacar el asado del horno. es el tiempo justo para que se cocine un poco sin quemarse.

Sacamos el asado del horno y dejamos reposar 10 minutos y listo para llevar a la mesa.

 

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Comentarios

  • Guau, estoy deseando hacer ese lechazo de Cordero asado !!! 😋

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