By Enric Ribera Gabandé
¿Todos los vinos son adecuados para regar todos los platos de comida? Esta es una pregunta que me han hecho muchas veces a lo largo de mi vida profesional. La respuesta que siempre acostumbro a darles es, "sí, y no". El semblante de estas personas, cuando les contesto así, no puede ser más expresiva. De duda. De no comprender el tema. Les justifico mi contradicción aparente. Les asevero, primero de todo hay que dejar muy claro que todo lo relacionado con los vinos y su cultura no es una cosa objetiva, sino todo lo contrario, subjetiva. Cada uno tiene su propia opinión aunque sea profano en la materia. Por lo tanto, libertad de actuación para todos y si alguien le sabe muy bien tomar un plato de pescado con un vino tinto de cierta estructura tanínica (sabor, olor y color que ofrece la barrica de roble al vino), pues excelente. Nada a discutir.
Cuando les digo "no" a los que me lo preguntan, señalo que es porque me sustento en el protocolo de cata "redactado" o instituido por los expertos en la materia. ¿Qué dice, a grandes rasgos, este protocolo? Básicamente, que tanto lo líquido como lo sólido que tomamos al mismo tiempo (vino y alimentos) deben tener una "textura" (no es correcto la palabra textura pero me permito la libertad de utilizarla para este argumento) de "grosor" parecido. Por ejemplo, un delicado fruto del mar debemos regarlo con un vino afrutado y joven blanco, rosado y también espumoso. Ni el pescado o marisco eliminará a estos vinos en la boca, ni los vinos harán lo propio con los frutos del mar ¿Qué ocurrirá si en lugar de blanco o rosado el vino es un tinto envejecido o tan solo que sea un tinto que haya permanecido unos meses en la barrica? Pues, simplemente, que éste borrará de las papilas gustativas al pescado, por tener una "textura" mucho mayor que el caldo, y, por supuesto, a la inversa, sucederá también lo mismo.
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