Recetas

EL MATE 

Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales.

Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas.

El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla, y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate. Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasión.



EL SIGNIFICADO DEL MATE:

El compartir el mate es uno de los símbolos sudamericanos de comunicación. Hay gente que ha adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias de su gusto particular. A ese modo de cebar se le han adjudicado significados diversos, por demás simpáticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.

Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.

Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.

Mate muy dulce y caliente: (Cebado por una mujer a un hombre) Es muestra de amor ardiente, pasión.

Mate lavado: Demuestra desprecio.

Mate con el aditivo de canela: Envía el mensaje de interés por el otro ("Pienso en vos").

Mate con cáscara de naranja: Está significando "Te esperaré".

Mate largo: Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.

Otros términos usados:

Cimarrón: Mate amargo

Largo: mate con muy poca yerba.

Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.

"No te vayas rengo": No tomar un sólo mate al pasar por algún lugar. Por lo menos saborear dos.

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EL MATE COCIDO:

Otra de las infusiones propias de la zona rioplatense es el mate cocido. Se prepara en una lechera con 1 1/2 litros de agua y unos 50 g. de yerba mate. Se coloca al fuego hasta hervir. Luego se lo cuela y se puede tomar caliente o frío, endulzado con azúcar, y también puede servirse acompañado con leche (mate cocido con leche).

EL MATE DE LECHE:

Hay gente , y especialmente los chicos, que toman el mate reemplazando el agua por leche, generalmente dulce.



En la ciudad de Apóstoles
(Misiones), "la capital de la
yerba mate" está erigido
un Monumento al mate, que
se muestra en la fotografía.
EL TÉ DE LOS JESUITAS:

En las primeras décadas del Siglo XVII, en competencia con el té que comercializaban los ingleses, comenzó a difundirse en Europa a partir de España, la infusión que llegaba de América, y que se preparaba a partir de hojas picadas enviadas por los Jesuitas de las Misiones Guaraníticas y que era conocido en el viejo mundo como el "Té de los Jesuitas", que no era otra cosa que este mate cocido que tomamos en los pueblos del Sud. Con la expulsión de los Jesuitas en 1767 de estas tierras rioplatenses, perdió auge este intercambio económico-cultural.



INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YERBA MATE
La mayor parte de la industria agrícola misionera se basa en la producción de la yerba mate. La calidad del procesamiento es decisivo para que el producto mantenga inalterables sus cualidades.
La infusión de yerba mate es rica en vitaminas, en fósforo, hierro y calcio.

Es una bebida más económica y más estimulante y refrescante que otros jugos de consumo mundial.

Hay en la zona misionera, quienes llaman el oro verde a la yerba mate.
Las etapas de la industrialización de la yerba mate son:
Corte mecánico o a mano.
La quiebra.
El sapecado (a fuego vivo).
La secanza (a cinta, con tubo rotatorio o barbacuá).
El canchado (Primera molienda o molienda gruesa).
El estacionamiento.
La molienda fina.
El envasado.
Los dos primeros pasos se realizan en el mismo yerbatal, y los siguientes en establecimientos industriales situados generalmente cercanos al lugar.

Se denomina "urú" a la persona encargada de remover constantemente la masa de hojas que se secan en la barbacuá. Se llaman "guainos" los ayudantes del urú en las labores del secado en la barbacuá.
Su nombre científico es Ilex paraguayensis.


En el litoral argentino y en Paraguay se toma el tereré, vocablo guaraní que significa mate frío.
Su efecto estimulante se debe a su contenido en teína, cuya acción es idéntica a la de la cafeína. Se llama "porongo" en la zona de Corrientes a una calabaza en forma de pera más grande, con cuello, que curada, sirve para ser el recipiente del mate.






EL MATE EN LA MÚSICA POPULAR:

VIEJO MATE GALLETA (MILONGA)
Letra y música de José Larralde

Mi viejo mate galleta,
qué pena me dio perderte,
qué mano troncho tu suerte.

Tal vez la mano del tiempo,
si hasta creí que eras eterno,
nunca imaginé tu muerte.

En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré,
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo.

Cuántas veces te hice largo
y vos sabías por qué.

Cuando la yerba escasiaba
por falta de patacones
nunca pediste razones,
pero me diste consejos:
chupá pero hacete viejo
sin llegar a los talones.

Y en esos negros inviernos
cuando la escarcha blanquiaba,
tu cuerpito calentaba
mis manos con su calor,
pa' que el amigo cantor
se prendiera la guitarra.

Y ai' nomás se hacia la farra,
vos y yo en un mano a mano,
Mate y guitarra en el claro,
mate y guitarra en la sombra,
en leguas a la redonda
no hubo jagüel orejano.

Ah! Compañero y hermano,
qué destino más sotreta,
nunca le di a la limeta,
en vos encontré la calma,
en este adiós pongo el alma,
mi viejo mate galleta.



EL MATE DE LA CHINA

Letra de Pascual Contursi
Música de Bernardino Teres

Canción ambientada a
mediados del S. XIX (1840).
Fue gran éxito de Azucena
Maizani y Sofía Bozán.

Yo quisiera regalarle
un collar con muchas perlas
en prueba de mi cariño
en el día de la fiesta.

Pero no puedo, mi amita,
no está al alcance e' mis rentas,
en cambio pa' uste' he cebao
un mate con buena yerba
pa' que no sienta con él
ni disgustos ni tristezas,
por si tiene pa' olvidar
un amor o alguna pena,
o pa' que tomen juntitos
con el mozo que la quiera,
y se miren saboreando
hasta juntarse las cejas.



CIMARRÓN DE AUSENCIA

Letra de J. Lorenzo
Música de M. Robles

Cimarrón, sos más amargo
que el amor que viste ausencia,
que el amor que viste ausencia,
y sos polvo de querencia,
que llevo el camino largo.

En el pesado letargo,
de mi soledad muerta,
tu savia es aroma incierta,
de tristes evocaciones,
y es sangre que a borbotones
pierdo de una herida abierta.

Sos vertiente de agua mansa,
que va regando el potrero
que va regando el potrero.

Tu calor es sol de enero
y tu verde es esperanza.

Sos puñal, rebenque y lanza,
blandiendo en puño de gloria,
gota amarga, la memoria
del que perdió su querencia,
y estás ensillado de ausencia
como el flete de mi historia.



CANCION DE LA YERBA MATE

Letra y música de José Maria Calderón

Recitado:

Savia madre que brotas entre el ensueño
De un ocaso de hierbas que besarás.

Oro verde inflamado, sin noche ni dueño
Yerba que estás temblando de eternidad

I

Brotas del seno umbrío donde aguardabas
Vislumbrar horizontes de cielo y luz.

Y esperando la mano, sangrando estás.

Llanto verde está aguardándote.

II

Tienes en tus entrañas jugo de barro.

Tienes –yerba madura- sangre y sudor.

La que en los yerbatales derraman mil.

Floreciendo están, yerba y monte están.

Estribillo

Un norte tibio en llamas te encerrará
En la tierra profunda tu cuna está.

Cuántas férreas falanges te arrancarán.

Prisionera estás, entre el verde estás.

III

Lejos la pampa criolla llamándote;
Cuántas gargantas secas tú besarás
Hacia el sur, la llanura te esperará
Estás libre ya. Hacia el gaucho vas.

IV

Cuando caiga la noche sobre tus hojas
Un destello esmeralda reflejarás.

Y es que la luna misma vibra en tu piel.

Como amándote, te acariciará.