En la actualidad, aún existen dudas sobre los orÃgenes de la elaboración del queso. Se estima que se encuentran en el año 8000 y 3000 a.C. También está demostrado que las ovejas fueron domesticadas hace unos 12.000 años. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener leche por lo que es lógico pensar que también elaborarÃan quesos.
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La leche se conservaba en la antigüedad en recipientes de cerámica porosa, madera o piel, aunque la leche fermentaba con rapidez debido a que era difÃcil mantenerlos limpios. Después de este paso vino el extraer el suero de la cuajada para obtener algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de fuerte sabor ácido.
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Se ha descubierto que un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando se dispuso a consumirla se dio cuenta que estaba coagulada y fermentada, debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto. También diversos estudios del tema sitúan el nacimiento del queso en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
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El queso en los tiempos de la Antigua Roma ya era un alimento que se consumÃa a diario. Su proceso elaborador no distaba mucho a como se hace actualmente, dejando de lado el ámbito industrial. Roma extendió sus técnicas de la manufactura del queso parmesano por gran parte de Europa, introduciéndolas en zonas donde no tenÃan ningún conocimiento de éste.
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Otro aspecto radicalmente opuesto al consumo del queso es el que se produce en China, donde nunca se aceptaron los productos lácteos, debido a que sus ciudadanos consideraban que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. No obstante, en la actualidad en China el consumo está aumentando notablemente, doblándose en diez años su producción (en la última década), aunque todavÃa con cantidades pequeñas de treinta y cinco millones USD al año. Un producto alimenticio tradicional chino es el tôfu. Consiste en la coagulación de la leche de soja y agua. En otras zonas de China, este alimento es fabricado con leche de yak o de yegua, básicamente, en las estepas siberianas.
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En las leyes dietéticas del judaÃsmo e islamismo, sus seguidores más estrictos solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal sacrificado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por cuajo de origen vegetal, en el cashrut judÃo.
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Sobre el fuerte sabor que desprenden algunos quesos, el escritor Harold McGeee, especialista en quÃmica alimentaria, asegura que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.
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Comentarios
¡Que gran artÃculo sobre el queso!