Recetas

Diccionario culinario :
Hoy queridos amigos quiero compartir algunos términos culinarios para que se puedan ir familiarizando con el vocabulario técnico que se utiliza en cocina.
Espero que disfruten con esto.
Chef Horacio
A
ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel o jalea.
ADOBO: Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.
ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza.
ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.
AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.
AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias
AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato
ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, no necesitan cocción, quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos
ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.
AZÚCAR LUSTRE: También llamada "glasé", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz
AZÚCAR AVAINILLADO: Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

B
BACON: Tocino entreverado ahumado.
BAÑAR: Cubrir un guiso en su totalidad con caldo, agua o vino.
BAÑO MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.
BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia.
BLANQUEAR: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.
BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos.
BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros.
BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco caldo.
BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.
BRIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja.

C
CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados.
CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. de azúcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres.
CLARIFICAR: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo.
COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo enel fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego parapoder rellenar los fondos.
CORTA-PASTAS: Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan paraformar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.
CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

D
DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa.
DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada.
DESGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido y raspando con cuchara de madera el fondo.
DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente.
DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera.
DORAR: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada y brillante.

E
EDULCORANTE: Sustancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones.
EMBORRACHAR: Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor.
EMPANAR: Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria
ENFONDAR: En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para bracear carnes y legumbres.
ENGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza.
ESCALFAR: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición.
ESCALOPAR: Cortar cualquier alimento en finas lonchas al bies paralograr mayor superficie.
ESPUMAR: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera.
ESTAMEÑA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar presionando salsasfondos y purés.

F
FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz
FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica.
FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino. Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas.
FLAMEAR: Añadir vino o licor al asado y prenderle fuego removiendo conuna cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas.
FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y paramejorar otras.
FUMET: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado.

G
GELATINA: Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos.
GLASA: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo conazúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se utiliza para cubrirpasteles, hacer figuras y bañar galletas.En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescadoy con consistencia de almíbar.
GLASEAR: En pastelería bañar una pieza en glasa. En cocina dar a la carneasada o braseada un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salsa de soja.
GRATINAR: Dorara fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparación.

H
HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido, el tiempo de cocción variará de un alimento a otro.
HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos.
HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesta por: Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina, sirve para aromatizar cualquier plato.
HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.
HORNEAR: Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la receta antes de introducir el alimento en el.

I
INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento con el fuego apagado dejándolo unos minutos, para que deje su Sustancia en el agua.
INSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa.
INSÍPIDO: Que carece de sabor.

J
JAMÓN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático.
JARABE: Líquido obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos o substancias medicinales.
JULIANA: Formar de cortar las diferentes verduras dándoles forma de cerillas finas.
JUGO: Líquido extraído de substancias vegetales o animales, obtenido por cocción, horneado o presión.

L
LÁCTEO: Producto derivado de la leche
LACTOSA: Azúcar contenido en la leche.
LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.
LEVADURA: Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos capaces de actuar como fermentos en una masa. En panadería y pastelería se usa para tal fin la levadura de cerveza.
LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa.
LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.

M
MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol, verduras, y hierbas aromáticas o en el caso de frutas alcohol y azúcar.
MAIZENA: Harina muy fina de maíz
MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza.
MAJAR: Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo.
MANGA PASTELERA: De tela, plástico o papel, tiene forma de cucurucho yen su parte más estrecha puede insertarse una boquilla para formar dibujoscon crema, nata, etc.
MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugación, agitación o mazado de forma que quede sólida.
MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla.
MARINAR: Sinónimo de macerar, se utiliza sobretodo cuando se habla de pescados y carnes.
MECHAR: Introducir mediante un mechador trocitos de jamón, rocino, trufa, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla.
MONDAR: Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos.
MORTIFICAR: Término utilizado para la caza, se refiere a el tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.

N
NAPAR: Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo.
NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

O
ONZA: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs.
OREJONES: melocotones y albaricoques secados al aire y al sol.
ORUJO: Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida.

P
PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas, pasándolos a través del colador de tela llamado "chino".
PATÉ: Pastel de carne e hígado. Foie gras.
PICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeños
POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema.

R
REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia.
REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha.

S
SALTEAR: Cocer los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo, removiendoconstantemente para que no se peguen.
SUPREMAS: En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo, sin piel ni espinas.

T
TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas.
TORNEAR: dar forma cilíndrica a verduras y tubérculos, con el pequeño cuchillo de verduras.
TRABAJAR: Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea.Amasar a mano o a máquina una masa levada.

V
VELOUTÉ: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da.
VOLCÁN: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogéneos.