By Enric Ribera Gabandé
¿Han prestado alguna vez atención a las etiquetas que lucen las botellas de los vinos, tanto sean blancos o tintos? No. Sí. Bueno. Si es sí. ¿Han observado que en una parte no muy visible (la gran mayoría de las veces) de ésta está inscrito el término “contiene sulfitos”? ¿Qué significa “contiene sulfitos”? Primero de todo, digamos que es una mención de obligado cumplimiento que deben llevar las etiquetas de los vinos. Ello, está relacionado con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en el proceso de elaboración de los caldos. Por utilizar una expresión popular, para que no se avinagre o se “pique” el vino.
Agustín G. Farrais, enólogo de Bodegas Torres, dice al respecto, “el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia”. El conocido técnico en elaboración de vinos, apunta que “en la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oídio (hongo característico que sufre la uva). También tiene una muy buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner.
En el campo de la enología, hay que entender que el vino no se conserva por si solo. Al poco tiempo de su elaboración se alteraría e incluso se llagaría avinagrar dentro de la propia botella. Los sulfitos cumplen la función de preservar el contenido depositado en el recipiente. Es una materia sulfurosa del agregado SO2 (anhídrido sulfuroso) durante su elaboración. Pero atención, por encima de 200 mg/l. suele crear problemas de salud a los consumidores, especialmente, alérgicos, asmáticos y con problemas pulmonares, entre otros.
Todas las reglamentaciones existentes en el mundo relacionadas con la materia, recomiendan un uso racional. ¿Qué es un uso racional? Pues que los niveles sean inferiores a 100 mg/l. ¿En España las bodegas están obligadas a inscribir en la etiqueta la cantidad de sulfitos que contiene? No. Por el contrario, otros países sí. EEUU, al respecto, es muy estricto. Obliga a las bodegas que exportan los caldos a su país poner en las etiquetas “contains sulphites”, cuando los vinos superan tan solo los 20 mg/l.
Frente al sistema tradicional de elaborar vinos de una manera convencional, existe en la actualidad la actuación de los elaboradores de vinos orgánicos y biodinámicos que buscan obtenerlo sin el uso de este aditivo. Muchas veces lo consiguen. En otras, donde la climatalogía no se ha comportado aquél año de acuerdo con la bondad que esperan los agricultores, no. ¡¡¡Rotundamente, no!!!
Enric Ribera Gabandé
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