Recetas

Cliente Misterioso

Publicado por Leonardo Guevara el 16 de Octubre de 2009 a las 7:41pm
Recooridos Gastronomicos:Resturante: XxxDirección: 1091 David St. Vancouver BC CanadaHora: 19:00Caminando por la afamada David st. En Vancouver me dio ganas de poder hacer unos de esos encuentros gastronómicos anónimos o como dicen jugar hacer el cliente misterioso, no todo mundo lo hace por querer pero bueno, me gusto poder buscar un restaurante muy pequeño y lo encontré el nombre nunca me lo fije ya que estaba un poco escondido entre dos grandes cadenas de restaurantes ya de por si famosas, una de las cosas que atrajo mi atención fue el ventanal grande con una decoración poco usual, y el uso de colores pálidos que atraen a una cena formal con un ambiente privado.Al ingresar al lugar se podía observar que el lugar no contaba con muchos comensales, tenía una capacidad de 20 pax en mesas cuadradas, y 8 pax en sillas hacia la barra, una de las cosas que más atrajo mi atención fue la cocina a la vista, por ende automáticamente uno tiende a pensar los cocineros son impecables, ya que todo mundo puede verlos y disfrutar de ver el show en los fuegos.En segunda instancia esperando a ver quién es la persona que se acerca a preguntarme si deseo algo de beber o comer, le indique deseo una mesa, la cual me ofreció la barra que no estaba mal, al ver el menú trate de elegir algo que no es común que la gente pida, al ver la carta de Vinos me di cuenta que cuentan con los 3 tipos de vinos Tinto, blanco y rosado, por lo cual al ver imaginaria que tienen una buena cava, para ofrecer un estándar para elegir, pero mi sorpresa fue otra contaban con apenas 2 tintos, 5 blancos y apenas 1 rosado, lo cual indica que no todos los vinos están disponibles, así que elegí algo no común que fue un vino rosado.Denominacion: Domaine La Fond (Tavel rose) 2008El vino a elegir por mi parte, fue una copa. Na de las ventajas que obtenía es poder ver de dónde lo sacan y si lo tienen disponible, me di cuenta que en ese momento lo abrían una nueva botella, y la mesera pregunto al Manager o dueño sobre el vino, y lo trajeron desde las bodegas, lo cual esta acción me indica que el vino no todo mundo lo pide el costo de la copa fue moderadamente normal alrededor de unos 15 Cad., al arribar el vino a la barra, la mesera no tomo las precauciones de poder saber la temperatura para apreciar bien un buen vino, lo abrió de manera incorrecta y menos frente a la barra ya que denotaba poca experiencia al momento de servir un vino.Al tener el vino ya en mi barra, pedí un papel y un lápiz para poder sentarme a escribir, quería sentir ese vino rosado joven, y poder escribir a ver si puedo descifrar o no su esencia, una de las cosas que denote primero que nada fue el suave color Sangre casi ya desvaneciéndose, que llega a ser un rosado perfecto.Al realizar un rápido test organoléptico, pude denotar que el olor intenso a rosas, y una especie de mescla de frutas frescas del bosque, al exponer el vino a la luz el degrade del color, es casi imperceptible. Al airear el vino la lágrima del balón cayó lentamente lo cual denota que es un vino joven y con un tiempo de maceración suave.Al hacer el primer bocado, automáticamente la mente me llevo hacia sabores de frutas fuertes, los cuales tornaron unos taninos ideales para mariscos.Luego de pasar la gran experiencia del vino, quise probar algo más que complemente ese fuerte sabor a un buen vino rose, así que pedí el menú, y de igual manera me enfoque en cosas que no comúnmente la gente pide ya sea por temporada o por escases el producto en el mercado, me llamó mucho la atención que la carta estaba compuesta por apenas 5 entradas, 4 fuertes, y 3 postres, ningún plato en la carta denotaba cocina de autor, ya que resultaba ser platos tradicionales pero con algún toque especial de el Chef.Al momento de ver la carta vi que tenían como entrada Ostras del mar en salsa de Rábano blanco, primero que nada estamos en Vancouver en invierno por lo cual en esta época existen muchas, el tipo de ostra no lo pude descifrar, ya que existen 8 tipos de ostras en el mundo, las cuales alrededor de 5 especies se da en la costa del pacifico tanto en Chile como en Canadá, el precio de las otras no estaba tan barato ya que venían por unidades de 3, me arriesgue a pedir 6 ostras, calculando que sean de un tamaño promedio y quedar satisfecho con mi copa de vino.Me encontraba en el mejor momento de un restaurante, que es el cambio de turno, en donde se supone que si tienes un restaurante pequeño tratas de no hace notar al publico que existe el cambio de turno ya que el cliente se impacienta, y piensa que ya le pedirán cerrar las cuentas antes que cierre el turno la mesera respectiva.Al momento de esperar mis afamadas ostras, me puse a observar el entorno común del restaurante, bajaron un poco las luces ya pasadas las 8 de la noche, los cual atrajo más afluencia de parejas, pero con un límite, por la capacidad misma del restaurante.Al observar la cocina me fije en pequeños detalles típicos de un chef, que son la limpieza y la exposición de productos a la mesa, ya que contaban con una cocina a la vista de todos los clientes el chef tienen que tomar más atención a esa cocina ya que todo dependerá de cómo se vea en el exterior.Me llamo mucho la atención que los cocineros no utilizaran gorro, ni guantes para la manipulación de alimentos, es algo pienso yo básico en una cocina y mucho más a la vista del cliente. De igual manera la cocina contaba con un buen sistema de absorción de olores, y uno que otro congelador que ayudaba a la mantención fresca de los productos. En el punto crítico del cambio de turno y la casa llena, quería saber cómo traspasaban un turno a otro, como o quien terminaba las ultimas comandas que ingresaron como mis ostras, que ya llevaban 4 minutos en espera. no creo que sea tan difícil poder abrir 6 ostras, y ponerlas en un plato imaginativamente, quien sabe el chef se tomo el tiempo para poder dejar su huella de Autor.Al tiempo en que todo el staff saludo con sus compañeros de trabajo, me pasaron un aperitivo para poder esperar las otras que ya he pedido, lo cual es bueno para decir espérate que estamos cazando las ostras!...Este aperitivo del que les hablo era una bandeja de pan, baguette y pan de centeno cortada en rodajas moderadas, que venían con dos dip´s el uno mantequilla común Salada y el otro un pate de Atún con yerbas aromáticas. Al momento de intentar servirme una buena rodaja de pan baguette tuve el problema que me faltaba un utensilio en la mesa, que es la paleta para dip´s, tenía un tenedor y un cuchillo, así que me toco utilizar lo disponible no creo que tuvieran esta herramienta para la mesa ya que observe las otras mesas y de igual manera los clientes denotaron esta falta, ya que miraban alrededor si había o no y su última opción quedaba el cuchillo de plato fuerte, es un pequeño detalle quizás que no se toma muy en cuenta, pero a la vez refleja falta de atención en el menaje de mesas.Al probar el pan me apeteció mucho saber que tal estaba el paté de Atún, pero lastimosamente denotaba solo por el aspecto estar hecho de hace algunos días, y por ende seco y no tenía la consistencia de un pate recién hecho por lo cual no me atreví a probarlo, por el hecho de ser un marisco y no saber cuánto tiempo estuvo guardado el dip.La única opción que me quedo fue comer el pan hasta esperar mis ansiadas ostras que ya estaban demorando una cantidad de tiempo prudencial, de 12 minutos. En eso llego mis ostras en un plato con una presentación muy buena muy llamativa pero un poco exagerado, refiriéndome al plato que no cabio en mi mesa y tuve que molestar al cliente de alado para poder poner mi plato, siendo este 6 ostras nada mas. El plato contenía una cama de Sal prieta en la cual descansaban las ostras recién abiertas, tenia cortes de limón con un pequeño toque de coloración que lo daba el perejil crespo, de igual manera a un lado dos pequeños pocillos con dos diferentes salsas la una picante muy liquida, que contenía cortes brunois, de cebolla, ají o chile, pimiento rojo, pimiento verde y todo este corte marinado en agua de limón y aromatizantes, de igual manera el otro pocillo contenía rábano blanco rayado, que tenía un sabor muy invasivo sobre las otras, al saborear mis ostras denotaban ser muy frescas de temporada, y suaves al paladar.Al momento de saborear mis exquisitas otras con mi vino Premium, tuve el pequeño inconveniente de incomodarme para la atención de otro cliente regular al restaurante, me movieron todo mi mesa para que el cliente que llego este satisfecho, en ese momento del punto 9 que tenía para mí el restaurante bajo a un 6 por mala atención al cliente, ya que ni se tomaron la molestia de preguntarme si podía mover mi espacio en la barra para el cliente que estará sentado frente a mi.Al final de todo esto ya se me fue las ansias y el disfrute de mis ostras y mi vino rosado, ya sentía que era hora de salir del restaurante.Al hacer mi esquema de escala de servicio y sabores, lo pude descifrar en un cuadrante de sabor para que tengan una idea de cómo va la sensación desde que uno entra hasta que sale del restaurante.Para dar una explicación rápida de mi cuadrante general del servicio, si pueden denotar el restaurante da una muy buena impresión al momento de empezar el servicio, pero nótese que poco a poco como va pasando el tiempo y va decayendo el servicio, la atención, que es uno de los puntos críticos del servicio, ya que si deseamos que un cliente regrese satisfecho con dos o tres comensales mas, deberíamos mantener la línea de satisfacción del cliente, como por ejemplo el vino fue espectacular, al igual que las ostras pero esos pequeños detalles de apertura del vino, molestar al cliente al momento de comer, cambio de turno notorio, etc. Lo hace bajar rotundamente con una insatisfacción notoria l momento de salir. Claro que no menciono el momento importante de parte del comensal y la Mesera que es el momento de pagar, uno en su mente ya automáticamente sabe cuánto sale y le aumenta todos los impuestos que incluyen aquí en Canadá, pero al salir pagas con tarjeta de debito y resulta de no tienen conectado el Porta tarjetas y me toco esperar a que la mesera, desbaratara todo el lio de cables que tiene la parte exterior del computador, y poder pagar la cuenta, pienso yo todo mundo paga con debito aquí en Canadá, el dinero corriente muy poca gente lo utiliza por seguridad. Eso denota que el cambio de turno nadie se fijo en que todos los servicios estén funcionando correctamente para un optimo servicio al cliente.Autor: Leonardo Guevara R.Food & Beverage Manager
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Comentarios

  • Leonardo Guevara 17 de Octubre de 2009 at 12:45am
    Eu gracias Liza me alegra mucho que te guste, y es verdad a veces los pequenios detalles de un resturante no son solo en la entrada la primera inpresion sino que nuestro objetivo es mantenernos en la carrera de buen resturantes, osea que atraigamos mas clientes, Saludos
  • LIZA 16 de Octubre de 2009 at 10:30pm
    Que buen blog. Es impresindible la atencion al cliente durante todo el tiempo que el cliente esta en el restaurant, hasta el momento que el cliente esta listo para marcharse.
    Todos los restaurants deberian poner atencion a estos detalles.
    El problema es, que piensan que por el echo de estar sirviendo...bien o mal, ya tienen ganada la propina, y no es asi. La propina se gana por la buena atencion al cliente. Gracias por el reportaje. LiZa
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