Recetas

 Ingredientes para 4 personas:

 25 cigalas de 25 g. la unidad 4 dl. agua 0,5 g. agar-agar en polvo sal 50 dl. aceite de oliva 0,4º

 Elaboración:

De las cigalas Separar el cuerpo de las cabezas. Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior. Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar. ·De la gelatina caliente de cigalas Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal. Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente. Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino. Acabado y presentación: Calentar los platos con la gelatina al grill-horno. Poner a punto de sal las cigalas y saltear. Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.