Recetas

500 g de cazón

Comino, orégano, pimentón dulce

Vinagre

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Medio litro de agua

10 g de ajo

100 g de cebolla

10 g de atún seco ahumado

50 g de vino Manzanilla

1 tomate

Alga

Soja

Lima

Germinados de guisante

Meter el cazón con las especias, un poco de sal, una cucharada de vinagre y otra de aceite en una bolsa y hacerle el vacío. Cocer a fuego extremadamente suave al baño de María, sin que pase de 65º C., durante 24 minutos, y enfriar enseguida metiendo la bolsa en agua con hielo. Sacar y cortar el cazón en dados y reservar. 

Aparte, rehogar en una sartén con un poco de aceite el ajo y la cebolla, muy picados. Añadir la Manzanilla y reducir. Agregar el atún seco, agua y sal. Dejar cocer el caldo 10 minutos. Pelar, despepitar y cortar el tomate a dados. Picar el alga remojada finamente y mezclar con el tomate, sal, salsa soja y aceite.

Poner en el fondo del plato un poco de la mezcla del tomate y el alga, rallar un poco de lima y colocar encima el cazón templado. Terminar con germinados de guisantes y sal Maldon. Servir el caldo caliente aparte, en una jarrita, para echarlo alrededor del cazón.

El alga que se emplea es la llamada Wakame, comestible de agradable sabor, del grupo de las pardas que se tornan verdosas al remojarlas unos minutos y se

comercializa en tiras secas.

La ralladura de piel de lima, se aconseja de la variedad kaffir, por su poder aromático.