Recetas

INGREDIENTES:

2 rodajas de bonito de dos dedos de grosor

4 cebollas grandes

4 zanahorias gordas

15 o 20 granos de Pimienta negra

2 clavos de olor

Aceite de oliva de 0.5º

1 hoja de Laurel

1 vaso de caña de Vino blanco

1 vaso de caña de Vinagre de vino blanco

1 vaso de caña de Fumet (caldo) de pescado

Sal, pimienta blanca molida

4 dientes de ajo

Pimentón dulce de la Vera

2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla

1tomate, 1 nabo

2 huesos de rape o espinas de pescado

SELLAR EL BONITO: Limpiar el bonito dejando los tacos sin piel ni espinas, sazonar con sal y pimienta blanca. En una sartén muy calientesellamos las tajadas de bonito por todos los lados, retiramos del fuego yreservamos a temperatura ambiente. Reservar las espinas y la piel.

SOFRITO DE CEBOLLA Y ZANAHORIA: Picar la cebolla en juliana y las zanahorias en bastones. En la sartén que hemos sellado el bonito añadimos½ litro de aceite de oliva de 0.5º - esto es muy importante, el aceite debe sersuave sino matara los aromas y el sabor del escache, también tiene que serabundante ya que este quiso es una conserva, además el escabeche (si queda) sepuede reutilizar - , cuando el aceite este muy caliente incorporamos la cebolla y la zanahoria,dejamos que vuelva a hervir, tapamos y bajamos el fuego. Dejamos sofreír lentamente.

FUMET DE PESCADO (Caldo en fino): Poner en una cacerola dos zanahorias, el puerro, el nabo, la cebolla y el tomate, cubrir con agua y hervir 20 minutos, añadir las pieles y la espina del bonito y loshuesos de rape, cocer durante 10 minutosdesde que comience a hervir, el pescadono debe tenerse mas de ese tiempo ya que coge sabores extraños.

ESCABECHE: Con todo preparado comenzamos a hacer el escabeche, ponemos la cebolla y la zanahoria ya pochada en una cacerola, en elaceite restante le añadimos los ajos, las pimientas, los clavos de olor y ellaurel, los doramos y los incorporamos a la cebolla. Dejamos muy poco aceite enla sartén y cuando este caliente añadimos dos cucharadas de pimentón, retiramosrápidamente del fuego para que no se arrebata, movemos y le añadimos el vinagre (cuidado salta),cocemos un minuto y le incorporamos el vino y el caldo. Juntar con la cebolla.Cocer toda la mezcla hasta que reduzca a la mitad.

ESCABECHAR: Con el escabeche muy caliente metemos un trozo de bonito, tres minutos exactos y lo sacamos fuera, así con todos los trozos,dejamos enfriar todo y lo volvemos a juntar. Tapar la cacerola y a la nevera mínimoun día lo mejor son tres y a comer.

Se puede presentar de dos maneras: la primera tal cual, cortar los tacos de bonito en trozos mas pequeños y acompañar del escabeche, lasegunda pasar por la batidora y luego por un colador el escabeche y hacer unasalsa fina.

Esta receta parece muy complicada pero no lo es, una vez que le cojas la maña es facilísima y se puede hacer con infinidad de cosas, elescabeche de pollo o de cualquier ave esta riquísimo, además se puede variar sin zanahoria y sin pimentónhacemos bonito encebollado. Antes era una forma de conservar los alimentos.

Esta receta sale clavada y aseguro que siempre triunfa.