Espero que sea de vuestro agrado
Ingredientes:
300 gr de Arroz Bomba
1 Sepia aprox. de 1 kg.
300 gr. Gambas medianas
1 Cebolla grande
1 Puerro
1 Tomate maduro
2 dientes de Ajo
1 pimiento asado ó morrón
Aceite de Oliva Virgen extra 0’4º
Sal
Azafrán
Pimienta negra
Para el Caldo:
250 gr. Cabeza de Rape
Las cabezas y las pieles de las gambas
1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
2 Tomates medianos
1 Cabeza de Ajos
2 Ramitas de Perejil
Sal
Laurel
Preparación:
El Caldo de Pescado:
Pelar las gambas y reservar los cuerpos en frÃo, lavar bien la cabeza de rape y trocear (esto lo puede hacer el pescadero), poner en una olla de 5 L de capacidad 2 ó 3 cucharadas de aceite y dejar calentar, cortar la cabeza de ajos por la mitad y dorar, retirar y reservar, cortar la cebolla en grosero y fondear Hasta que este dorada, añadir el puerro previamente cortado de igual modo, seguir dorando a fuego medio, añadir la zanahoria y seguir sofriendo unos minutos, es hora de agregar los tomates limpios y cortados en trozos, seguir sofriendo hasta que este todo bien amalgamado, añadir los restos de las gambas y sofreÃr bien apretar las cabezas contra el fondo con ayuda de la mano del almirez y añadir la cabeza de rape sofreÃr unos minutos y cubrir de agua, cocinar a fuego medio-bajo durante 45 minutos, para que el pescado y el marisco dejen toda la sustancia en el caldo, colar y reservar caliente. (Si la cabeza de rape tuviese algún trozo de carne no dudar en utilizarla)
Para el sofrito:
En una cazuela de ser posible de barro, se pone una buena cantidad de aceite oliva virgen extra, cortamos el puerro y la cebolla en brunoise, los ajos en laminas y picamos a cuchillo el tomate ya pelado y sin semillas. Cuando el aceite haya cogido temperatura incorporar los ajos dejando que tomen un color dorado, agregar la cebolla y el puerro, mover para que el agua de la cebolla mate la cocción de los ajos y no se quemen, sazonar con un poco de sal para que sude y vaya perdiendo su propia agua todo esto a fuego medio/bajo y dejar cocinar, pochar ó sofreÃr por espacio de 1 a 2 horas, si vemos que la cebolla quiere quemarse se le puede agregar un poco de agua ó caldo. Cuando la cebolla tenga un color dorado tirando a caramelo es el momento de incorporar el tomate, la sal, la pimienta y y el tomillo dejar cocinar hasta que nos quede una textura de mermelada. En este momento añadiremos la sepia contada en trozos y dejaremos estofar hasta que este tierna, eso depende de cada tipo de sepia, añadir caldo y dejar a fuego bajo sobre 1 hora.
Cuando la sepia este tierna llevar a fuego fuerte el estofado para que pierda el caldo del mismo, añadir el arroz y el pimiento cortado en trocitos y sofreÃr, Mojar con Caldo hirviendo el triple del volumen de arroz y reservar el resto en caliente, sazonar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos, mover la cazuela con cuidado para que suba el arroz y no se nos pegue, si fuese necesario añadir mas caldo, 2 minutos antes de retirar el arroz incorporar las gambas ya peladas y tapar la cazuela unos minutos.
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