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Quesos de Suiza, la sabia enseñanza de la calidad a través de la historia

Desde el nacimiento del primer producto lácteo y hasta la actualidad, se encuentra inmersa una escrupulosa cultura escrita por sus productores de leche y elaboradores

 

La metodología elaboradora a la que se asocia es una sabia enseñanza que la historia nos presenta. Suiza alza su doctrina hasta el punto más alto de la calidad en el sector quesos. Existen los quesos de Suiza y los otros. Detrás de su dilatado trabajo, desde el nacimiento de la primera pieza y hasta la actualidad, se encuentra inmersa una cultura de base escrita por los ganaderos, productores de leche y queso que se han mantenido inalterablemente con su extraordinario trabajo, con el paso de los tiempos.

 

Degustar uno de los variados quesos que llevan el sello de Suiza es una garantía plena de una calidad contrastada e inquebrantable. Es un canto a los sabores que han permanecido en el recuerdo imborrable de nuestras papilas.

 

Una mesa presidida por un Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC o Sbrinz AOC la realza, le dan un valor añadido a esta. Es un símbolo polivalente en la cocina, además de ser sano, armonioso, delicado, gustoso y gourmet; un producto delicatessen indiscutible, también de la dieta mediterránea. Además, son aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa y todo el proceso de elaboración, desde las queserías hasta las cavas, está rigurosamente controlado.

 

PRODUCCION DE LECHE

 

El pasto de las vacas es obligatorio en Suiza. El 80% de la alimentación del ganado se compone de hierba de los prados, heno y otras hierbas que crecen en forma natural en las zonas de montaña. La leche para los quesos con denominación de origen nunca puede ser procedente de ganado alimentado con "ensilados". Emplear hormonas y antibióticos en la cría de los animales está prohibido en Suiza. Ningún queso de Suiza puede emplear aditivos para la producción. Por lo tanto, la misma etiqueta de procedencia suiza en un queso es garantía de alimento 100% natural.

 

Los quesos suizos con denominación de origen están elaborados con leche fresca que se recibe dos veces al día, recién ordeñada en las queserías. Al no estar pasterizada la leche, potencia los sabores derivados del pasto y los forrajes naturales y evita la perdida parcial de sabor ocasionado por la pasteurización. Algunas Appellation d’Origine Controlée, como Le Gruyère, la distancia máxima entre la lechería y la quesería está limitada para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche. Le Gruyère AOC tiene prohibido a las queserías realizar más de una producción por día.

 

Los quesos de corteza dura, como el Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC y Sbrinz AOC, contienen proporcionalmente más calcio que el resto de los quesos. Más del 40% de la leche ordeñada en Suiza es destina a la producción de queso.

 

LA QUESERÍA SUIZA

 

Los queseros suizos son apasionados de sus tradiciones, y es por este motivo que los quesos que elaboran hoy son igual que los que se hacían hace cientos de años, si bien se ha dado paso a la tecnología, siempre y cuando no se compromete la calidad. Emplean ingenios con tecnología avanzada para controlar la temperatura de los enormes depósitos, para cortar la leche o para mover las grandes ruedas de queso en las cavas de maduración. Pero, la mano del hombre continúa estando presente a lo largo de todo el proceso.

 

Las vacas que dan leche destinada a la producción de los quesos suizos son alimentadas, tanto en el invierno cono en el verano, con pasto exento de ensilado. La calidad del pasto suizo no es en absoluto un tema secundario, puesto que tiene mucho que ver con la calidad final del queso.

 

EMMENTALER SWITZERLAND AOC

 

El Emmentaler AOC, famoso por sus agujeros, fue el primero de los quesos en enamorar a los españoles. Este queso debe su nombre al valle de Emme, en el cantón de Berna, característico por los cerros. Sus origenes se sitúan en el siglo XIII y la elaboración se ha ido extendiendo progresivamente, incluiendo actualmente los cantones de: Argovia, Berna, Friburgo, Glaris, Lucerna, San Gallo, Schwyz, Turgovia y Zurich.

 

Si bien el origen del queso y de su nombre se encuentran en Suiza, actualmente la variedad Emmental se produce industrialmente en otros países como Francia y Alemania, hasta el punto que solamente el 5% de los Emmentals producidos en estos momentos son suizos.

 

LE GRUYÈRE AOC

 

El queso preferido de los suizos y, actualmente, también se sitúa a la cabeza de las preferencias de los consumidores españoles, es Le Gruyère AOC. Es originario de la región de Le Gruyère, en el cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (los primeros datos que se conocen de Le Gruyère datan del año 1115). A pesar de todo, el toponímico asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada de Francia, a los cuales se les obsequió con quesos de Le Gruyère. Actualmente, la zona de producción elabora 27.000 toneladas de queso al año, en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

 

SBRINZ AOC

 

El Sbrinz AOC está considerado como uno de los quesos más antiguos, pese a que no se conoce con exactitud sus orígenes. Se produce en Lucerna, en la parte central de Suiza. Se reconoce que la variedad Sbrinz, debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos particulares quesos duros eran transportados al sur. El nombre Brientzer Käs es mencionado por primera vez el año 1530.

 

La Appellation d’Origine Contrôlée de Sbrinz está formada actualmente por 34 queserías, 4 maduradores y 550 productores de leche. Todos juntos consiguen poner al mercado 2.000 toneladas anuales de Sbrinz, de las que 450 se destinan a la exportación. Sbrinz se caracteriza por su masa dura, fruto del proceso de maduración, el más dilatado de los quesos suizos, que puede llegar hasta los 40 meses. El tiempo de maduración de un Sbrinz clásico dura entre los 18 y los 24 meses.

 

TÊTE DE MOINE AOC

 

Es conocido como Bellelay por el monasterio existente en el Jura, donde sus monjes, en el siglo XII, lo elaboraron por primera vez, y desde donde pasó a ser producido en las granjas de las cercanías que pertenecían al monasterio. La primera referencia a este queso data del año 1570, cuando todavía se conocía con el nombre de Bellelay, que fue cambiado por el de Tête de Moine AOC, a raíz de la Revolución Francesa, en una clara alusión a la buena alimentación que tenían los monjes. Originalmente, este queso solamente se elaborara en los meses de verano, pero paulatinamente fue en aumento y se hizo necesario alargar su producción a todo el año.

 

RECLETTE

 

Reclette significa rasqueta y es un nombre relativamente nuevo (data del siglo XIX) por un queso que se ha venido elaborando en la región de Valais durante siglos. Los granjeros consumían este queso en las celebraciones familiares y fiestas señaladas fundiéndolo en la chimenea. Es posible que los leñadores, que trabajaban a temperaturas bajo cero durante el invierno, fueran los primeros en desarrollar este método de preparación. Este es un queso especialmente elaborado para ser fundido, debido a su comportamiento impecable a altas temperaturas, cono ausencia de transpiración de grasa.

 

Switzerland Cheese Marketing SA

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Enric Ribera Gabandé

 

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Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Enero 18, 2013 a las 6:05am

Fabuloso artículo sobre los quesos Suizos ! 

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