Métodos de cocción

Comer de manera
saludable no tiene
que ser aburrido
ni complicado.
Las siguientes
maneras
de preparar
los alimentos
permiten aprovechar
sus propiedades
nutritivas
sin perder
su sabor
y consistencia.


Al vapor

El vapor es posiblemente uno de los mejores
aliados para quienes deseen alimentarse
de manera saludable. Ofrece varias alternativas,
lo importante es que cuece los alimentos conservando todas sus propiedades nutritivas
y realzando su sabor y color sin necesidad
de agregar grasas. No requiere mucho tiempo
de preparación y es ideal para cocinar carnes blancas y vegetales. En el mercado existen
varios utensilios que ayudan en este método,
como cestas de metal que se adaptan al tamaño
de las ollas o las hermosas cestas de bambú
que además le dan un toque de sabor extra a los alimentos.

Sólo necesita colocar en una olla un poco de agua, que puede infusionar con hierbas o especias para darle un toque delicado, coloque encima la cesta y sobre ésta los alimentos, tape bien la olla para que no se escape el vapor y espere hasta que esté todo a punto. Es recomendable añadir la sal después que todo esté cocido para que los alimentos, en especial los vegetales, no pierdan tanta agua.


A fuego lento

Al “sudado” algunos libros de culinaria
se refieren como “pochar”; consiste en cocinar a una temperatura muy baja, que incluso no llega
al punto de ebullición.


En este caso los jugos contenidos, bien sea en las carnes o vegetales, son los responsables de mantener todo el sabor.

En una olla o sartén que cuente con tapa, se colocan los alimentos, seguidamente se incorpora líquido que puede ser agua o algún caldo pero sin cubrir la comida, se aliña, se cubre y se deja cocinar a un fuego muy bajo para que se concentre todo el calor y vapor. Cuando decida utilizar este método es importante contar con el tiempo y atención necesarios porque hay que estar pendiente y sin apuros.

Además, permite preparar en conjunto el plato principal y la guarnición, como por ejemplo, pescados y mariscos con zanahorias, brócoli o papas. Cuando se añaden algunas hierbas como cilantro, tomillo, eneldo —por solo citar algunas— adquiere además una fragancia de otro mundo.

Los métodos donde se hace uso del vapor son ideales para la cocción de aves, pescados, mariscos y vegetales. En el caso de las carnes rojas no se recomienda porque le da un aspecto poco apetitoso.

Envoltorio de sabores

El papillot consiste en colocar dentro de un sobre hecho con papel aluminio los alimentos, un toque
de líquido que puede ser agua, caldo o vino,
algunas hiervas, cerrarlo herméticamente
y llevarlo al horno por el tiempo que exija
su contenido, por ejemplo en el caso
de los pescado y mariscos con 20 minutos
es suficiente, pero en el caso de las aves
requiere poco más de 40 minutos.

Increíblemente vistoso porque permite elaborar porciones individuales tendrá sobre su plato su sobre de aluminio que al abrirlo seducirá al comensal con un golpe de aromas increíble. Incluso se pueden preparar papillots con un día de antelación y llevarlos al horno justo antes de servirse.

En algunos textos de cocina aparecen hechos con papel parafinado sólo que el doblado es más complicado para que no se abra el sobre, porque parte de su éxito consiste en que permanezca herméticamente cerrado.

Las recomendaciones para las comidas al vapor y sudado se repiten en esta forma de cocción, pero además puede hacerlo con frutas un toque de miel y piel de naranja y acompañarlo con helado, preferiblemente bajo en calorías.

Al horno

Casi todos los alimentos brindan lo mejor de sí cuando se cuecen en el horno. Dulces y salados las opciones son prácticamente infinitas. En este caso, es importante mantener los alimentos hidratados para evitar al máximo el uso de grasas, pero en líneas generales es una magnífica alternativa.



Este método toma su tiempo y, por lo general, se hace uso de él para cocinar en grandes cantidades, aunque la presencia de los hornos eléctricos pequeños ha cambiado esto. Muchas veces no se hace uso de él porque solemos llenarlo de sartenes o todo tipo de utensilios como si fuera un gabinete más en la cocina, entonces produce una gran flojera tener que sacar todo eso de allí para cocinar.
Intente combinando vegetales con carnes blancas o rojas, así el plato principal se integrará desde el principio con la guarnición.



Los encantos del wok

Los asiáticos son los creadores y mayores
precursores de wok. Actualmente está presente
en gran parte de las cocinas a nivel internacional. Consiste en un cocido rápido de los alimentos
en la sartén profunda, a fuego muy algo
y removiendo su contenido frecuentemente.

La alta temperatura del wok sella el exterior de los alimentos y permite una cocción rápida de su interior. Cuando decida cocinar de esta manera piense que es necesario tener todo lavado, picado y clasificado, porque cuando comience a cocinar no tendrá tiempo de hacer una actividad paralela, incluso atender el teléfono. Cualquier sartén es útil pero lo ideal es el wok, porque su gran superficie de contacto y su forma permiten el máximo provecho del calor.

Las carnes rojas y blancas se comportan maravillosamente al igual que los vegetales, los granos y tubérculos, los dos últimos previamente precocidos.



El ácido trabaja al natural


Los cebiches están de moda, pero forman parte de la culinaria latinoamericana desde hace siglos. La cocción se produce cuando pescados o mariscos se ponen en contacto con un medio ácido como los jugos de limón, naranja o lima.


El fuego está ausente en este caso. El cebiche no exige mucho tiempo de cocción, pero amerita que todos los ingredientes estén indiscutiblemente frescos. Se le puede agregar cebolla en cualquiera de sus versiones, ajíes dulces y picantes, célery, tomate, pepino, aguacate incluso frutas como mango o lechosa verde. También puede hacer uso de especias y hierbas aromáticas, salsas de todo tipo como ketchup, soya, salsa de ostras o de pescado.

Tome la precaución de trabajar con utensilios de vidrio, plástico o arcilla, pero nunca con metal —incluidas cucharillas y tenedores— porque el contacto con éstos produce reacción. Para que el cebiche quede fabuloso, corte los trozos del pescado en tamaños similares, que no excedan del centímetro por lado, eso garantizará una cocción pareja y rápida, además lo agradecerá su paladar.

Lo ideal es un acompañante crujiente como casabe, tostaditas o tortillas de maíz.


Al calor de las brasas

La ventaja de preparar los alimentos a la parrilla
es el sabor ahumado que obtiene dado por
el carbón o la leña. Tal vez es la manera menos práctica de todas las expuestas, pero por eso
no deja de ser una alternativa. La paciencia
es fundamental para esperar que “la brasa”
esté a punto, pero bien vale la espera.
También puede hacer uso de parrilleras
eléctricas que funcionan muy bien, en especial si vive en un espacio limitado
o en días de lluvia.

La parrilla permite compartir con los seres queridos y las preparaciones al calor de la brasas son casi infinitas, además uno de los olores que más estimula —por no decir que enloquece— el apetito es el de la carne cociéndose al calor de las brasas. Aunque la presencia de la grasa es importante para evitar que las carnes se sequen, puede preparar un mojito a base de vino o agua, hierbas y especias, entonces cada tanto rociarle un poco.

Dorado por fuera,
jugoso por dentro


A la plancha es el más conocido de todos
los métodos que mencionamos, pero el más subutilizado. Pollo a la plancha es sinónimo
de dieta, cuando se menciona surge en lo
ojos del comensal un brillo de resignación
ajeno a las posibilidades extraordinarias
que ésta ofrece porque saca lo mejor del
sabor de los alimentos. Elijú Patiño sostiene
que “existe la falsa creencia que hacer algo
diferente es complicado, entonces solemos
hacer lo mismo”.

Cuando haga uso de la plancha, espere que se caliente bien, engrásela solo lo necesario y al colocar la comida espere que dore cada pedazo por todos sus lados.
En el caso de carnes rojas, pescados, mariscos y vegetales suelen cocerse en poco tiempo, pero si la pieza es de pollo o cerdo es un poco grueso, cúbrala con un trozo de papel aluminio para que no quede cruda en su interior.

En este método son aliados extraordinarios las especias y las hierbas aromáticas que darán un toque fuera de serie. También intente con frutas, vegetales, quesos
y cuajadas de soya. Un mundo insospechado y maravilloso vislumbrará su paladar.


Ondas deliciosas

Es quizás el integrante más joven de los métodos propuestos pero uno de los más prácticos, rápidos y limpios. Los hornos microondas permiten una cocción uniforme y mantienen casi intactos todos los nutrientes de los alimentos y no amerita el uso de materia grasa.

Al margen de la discusión sobre los efectos del uso de este electrodoméstico
sobre la salud —de la cual aún no se han producido conclusiones firmes y definitivas—, si usted no mantiene esos prejuicios descubrirá una herramienta maravillosa que le ahorrará tiempo y que además tiene otras funciones como deshidratar, descongelar, calentar, y las nuevas generaciones de microondas permiten incluso hornear y gratinar.

Los anaqueles de libros cuentan con muchos recetarios que permiten maximizar
su uso a niveles insospechados. Es importante informarse, pero se obtienen resultados satisfactorios con la gran mayoría de los alimentos.

Buenos aliados

La presencia de ciertos ingredientes repotencia el sabor y no cuentan muchoen la suma calórica.

Las especias: su uso puede establecer diferencias radicales entre un plato y otro. Pruebe un día el uso de la pimienta, otro el uso del curry, la canela, el anís y pare de contar.
Lo importante es no abusar, ni utilizarlas de forma indiscriminada.

Las hierbas: tomillo, cilantro, culantro, orégano orejón, romero, perejil, eneldo, estragón, ahora se pueden conseguir todo el año. También puede adquirirlas en los viveros, no hay como el sabor y el olor de las hierbas recién cortadas.

Salsas: sin abusar, un toque de salsa de soya, mostaza o salsa inglesa puede ser maravilloso. También atrévase a aderezar con yogur, suero de leche e incluso algunos picantes.

Ajíes:
en Venezuela contamos con un ingrediente de extraordinario sabor, el ají dulce, su uso transforma lo más simple en especial.

Aderezos: vinagres saborizados, Aceto Balsámico, aceite de oliva, todos estos ingredientes bien combinados le harán pensar que comer de un modo menos monótono
y saludable es posible.

La Sal: su presencia en la mesa es bienvenida, siempre y cuando no exceda su uso. Puede explorar el mundo de las sales marinas no refinadas, que variarán sus recetas según la procedencia que ésta tenga. La sal está contraindicada cuando existen problemas de tensión arterial y retención de líquidos.

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Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Diciembre 22, 2010 a las 6:17pm
Para después de Navidades seguro que todos estos consejos vienen estupendamente, gracias !

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