Los democráticos platos de 'La Pepa' LA PRIMERA CONSTITUCIóN

Imagen del artículo

Dos siglos después de que la Constitución de Cádiz (1812) viera la luz, las recetas que se comían entonces han sido recuperadas y vuelven a ocupar un lugar en la mesa, donde platos como lasborrajas rebozadas en gachuelas -un antecedente de la tempura japonesa- o el capón relleno recobran la actualidad. 

Un equipo compuesto por el qu√≠mico y escritor Manuel J. Ruiz y los¬†expertos en cocina Mercedes L√≥pez y Carlos Goicoechea,¬†autores del libro¬†Las recetas gaditanas del Doce, ha dise√Īado un men√ļ a base de platos de la √©poca que podr√° degustarse a finales de este mes en el hotel Palace de Madrid.¬†

Las¬†diez recetas seleccionadas para componer esta hist√≥rica¬†minuta ilustran el panorama culinario general de hace doscientos a√Īos, de forma que¬†se combinan platos "del pueblo"¬†como el¬†caldito del puchero, con otros a base de cap√≥n o pescado que s√≥lo los m√°s pudientes pod√≠an permitirse, han explicado a Efe los autores.¬†

As√≠, el men√ļ se abre con caldito del puchero, que en la √©poca era m√°s o menos "contundente" y oscuro seg√ļn el hogar fuera o no "de posibles", y¬†sigue con borrajas rebozadas en gachuelas con miel de ca√Īa.¬†

Las gachuelas, utilizadas t√≠picamente durante la Cuaresma, no son sino una papilla muy l√≠quida de harina y agua fr√≠a en la que se rebozan las verduras, exactamente la misma que¬†emplean los japoneses para su afamada tempura, han se√Īalado los responsables del men√ļ.¬†

Y no es casualidad: este tipo de rebozado para fritura estaba recogido en el recetario de los jesuitas y fueron miembros de esta orden religiosa los que lo introdujeron "tal cual" en tierras niponas durante los siglos XVI y XVII, as√≠ que con la llegada de la tempura a Espa√Īa la¬†receta ha culminado un periplo "de ida y vuelta", ha apostillado Goicoechea.¬†

El¬†constitucional banquete¬†contin√ļa con otros dos entrantes, el cardo en salsilla de pi√Īones y las habas con lechuga refritas, que dan paso a un escabeche de pargo con ensalada y a los platos principales, el¬†cabrito en salsa de naranja agria y el cap√≥n relleno de navajas.¬†

Los autores de¬†Las recetas gaditanas del Doce¬†han subrayado que fue precisamente en esta √©poca cuando comenzaron a desecharse los principios culinarios de la artificiosa cocina barroca en favor de la nueva cocina francesa, que adem√°s de simplificar las t√©cnicas y primar los¬†ingredientes saludables, ten√≠a en cuenta la econom√≠a en la elaboraci√≥n de los men√ļs.¬†

Un ejemplo ser√≠a la ausencia de animales j√≥venes en las mesas, en las que¬†jam√°s se serv√≠a ternera, cordero ni cochinillo: ¬Ņpor qu√©¬†sacrificar animales peque√Īos y sin apenas carne, si luego se har√≠an grandes y se les pod√≠a sacar mucho m√°s partido?. "De ah√≠ el¬†gusto por el carnero y la vaca" en esta √©poca, han indicado.¬†

Al olvido han pasado tambi√©n algunos¬†alimentos habituales¬†por entonces, desde la¬†cig√ľe√Īa a la gaviota o la nutria, y tambi√©n costumbres como la de¬†emplear el az√ļcar "como si fuera una especia m√°s", para darle un toque final a platos que hoy consideramos salados como las chuletas a la brasa.¬†

Las técnicas de cocina no han sufrido, sin embargo, demasiadas variaciones, aunque el tipo de fuego era lógicamente distinto y estaba menos controlado. Como no podía regularse, para aminorar la cocción se apartaba la olla de la lumbre y listo. 

Por desgracia, no ha sido posible recuperar el m√°s importante de los men√ļs de la √©poca, el del banquete que acogi√≥ el Palacio de Aduanas de C√°diz para celebrar la promulgaci√≥n de¬†La Pepa.

Visitas: 173

Cocina un comentario

¬°Necesitas ser un miembro de ‚Ė∑Descubre TvCocina!ūü¶Äūü•©Las Mejores Recetas y Vídeos de Cocina!ūü•ó para a√Īadir comentarios!

√önete ‚Ė∑Descubre TvCocina!ūü¶Äūü•©Las Mejores Recetas y V√≠deos de Cocina!ūü•ó

Comentado por CakeLover el Marzo 28, 2015 a las 12:43am

impresionante presentación

Busca VídeoRecetas

FacebookTwitterYoutube

¬© 2019   Creado por Tvcocina.   Tecnolog√≠a de

Emblemas  |  Informar de un problema  |  T√©rminos de servicio

google.com, pub-9304177123289946, DIRECT, f08c47fec0942fa0