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jornadas cordero segureño el vino y el aceite en Granada

La Diputación de Granada se ha propuesto convertir los alimentos de calidad en uno de los principales referentes y atractivos de la provincia, tanto para completar y reforzar la oferta turística como para potenciar las oportunidades empresariales de las diferentes comarcas.
Y el arranque no ha podido tener mejor acogida: más de doscientos restauradores, hoteleros y productores de alimentos de calidad de la provincia respaldaron ayer en el Hotel Abades Nevada Palace la primera Jornada Promocional del Cordero Segureño, Vinos y Aceites Granadinos, un encuentro que en esta ocasión se ha centrado en algunos de los productos que han obtenido recientemente nuevas certificaciones de calidad y ampliación de las ya existentes.

La promoción, organizada por la Diputación de Granada, junto al Patronato Provincial de Turismo, el Patronato Rodríguez Penalva y la Federación de Hostelería, culminó además con la firma de un convenio para "el desarrollo de estrategias de promoción, comercialización y puesta en valor de los Productos de Calidad Diferenciada de Granada".

En una sala abarrotada de público, la jornada promocional se estructuró en dos partes: un taller formativo dirigido a propietarios y directores de hoteles, restaurantes, jefes de cocina y jefes de sala; y una degustación de cordero segureño, vinos y aceites granadinos con una muestra de 19 platos en miniatura.

El encuentro comenzó con una cata de aceites de las dos denominaciones de origen establecidas en la provincia -la de Montes de Granada y la del Poniente de Granada- que a través del olfato, el gusto o la vista despliegan todas sus cualidades dependiendo del tipo de aceituna utilizada en cada una de las variedades de aceite.

De la mano del gastrónomo Pablo Amate, tuvo lugar a continuación una espléndida cata de vinos de Granada, blancos y tintos de diferentes lugares de la provincia: desde los más conocidos -Pago de Almaraes, Veleta o Señorío de Nevada- hasta otros que empiezan a despuntar en otras zonas de la provincia, producto del trabajo y el esfuerzo. Minutos después, y para acabar la parte teórica de la jornada, Claudio Gómez, profesor de la Escuela de Hostelería de Granada, ofreció una demostración de nuevas técnicas de cocinado del cordero segureño para potenciar sus excelentes cualidades, su jugosidad y textura untuosa.

En primer lugar, un plato con clara influencia de la cocina zazarí, llamado Tafaya de Cordero oculta en fideos de boda. Una elaboración muy en la línea de la cocina árabe actual, en la que la carne de cordero, en este caso, paletilla deshuesada, se hierve largo tiempo a baja temperatura en un caldo de especias y luego, bien escurrido, se cubre con unos fideos cocidos al vapor que "tapan" la carne, en el momento de servir el plato.

El segundo plato presentado fue una Esfera de cordero lacada con toffee de su propio jugo. Aquí, la pieza utilizada fue una pierna para poder deshuesarla y hacer filetes que envolvían en su interior un relleno de sesos, criadillas, trufa y tocino ibérico. Este plato se cocina al vapor envuelto en film transparente y se sirve acompañado de unas setas de temporada salteadas con calabaza.

Como último plato, un Carré de cordero en costra de hierbas que se presenta acompañado de unas patatas sofritas en rodajas con ajo, pimiento y cebolleta y en último lugar, se le incorporan unas tiras de calabacín escaldado. Antes de presentar el plato, se cubren las piezas de cordero con un majado de miga de pan y diferentes hierbas aromáticas y se gratina justo antes de servir. Todas las cocciones contribuyen a enaltecer la insuperable calidad del cordero segureño y confieren una textura y unos jugos inigualables a los platos, al no estar sometidos a altas temperaturas de horno.

Tras el taller, los organizadores dieron paso a la degustación pero no sin antes dirigirse a los participantes para subrayar que el objetivo de este tipo de iniciativas no es otro que "dar relevancia y publicidad a unos productos de excepcional calidad y mejorar así su conocimiento y consumo". Como destacó el presidente de la Diputación, Antonio Martínez Caler, la idea es "decirle al mercado internacional, nacional y por supuesto al provincial cuáles son nuestros productos y sus calidades". "Promocionándolos", enfatizó, "contribuimos al desarrollo en el sector turístico y empresarial a la vez que garantizamos la fijación de la población en los territorios de la provincia". Por ello mismo, según expuso el presidente de la Federación, Julián Martín, "es fundamental sensibilizar a los empresarios de la hostelería para que estos productos estén presentes en nuestras cartas y restaurantes.

Por su parte, la consejera de Gobernación, Clara Aguilera, hizo hincapié en la "implicación de todos" para lograr el empuje necesario para poner los productos de la tierra al nivel que se merecen. Y con un convencimiento claro: que gastronomía y turismo deben ir de la mano y con el apoyo institucional.

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