Ingredientes para 4 PAX

100 g de salmón ahumado.

100 g de salmón marinado.

100 g de bacalao escaldado.

100 g de bacalao marinado.

4 cogollos de Tudela.

4 anchoas grandes.

Leche.

 MARINADO:

3 vasos aceite de oliva.

3 cucharadas soperas de de vinagre de Oporto.

2 cucharadas soperas de eneldo.

4 cucharadas soperas de azúcar

6 cucharadas soperas de sal.

2 cucharadas de te de pimienta.

ALIÑO:

5 g de cebollino.

1 vaso de vino de AOVE

3 cucharadas soperas de vinagre de jerez.

Sal.

Pimienta.

La noche anterior poner todos los ingredientes del marinado, bien mezclados, en dos fuentes diferentes, en las que se meterán el salmón en una y el bacalao, previamente desalado durante 24 horas y tres aguas, en otra.

Si solo se va a preparar una ensalada poner las cantidades de la misma, pero se aconseja poner un salmón entero, sin espina pero con piel y una bacalada completa, sin espinas.

Meterlas fuentes en la cámara frigorífica, para que la temperatura sea homogénea, y algo de peso.

En una cazuela calentar la leche con un poco de agua y escaldar el bacalao, cortado en lonchas no excesivamente finas, pero tampoco gordas, previamente desalado durante 24 horas y tres aguas.

Se debe dejar unos dos minutos sin que llegue a hervir la leche se deja enfriar.

Se cortan lonchas finas del salmón y del bacalao marinado, y se cubre la fuente, la mitad en cada lado.

Se lavan y se cortan en cuatro los cogollos de Tudela, colocadlos en forma de abanico, uno en cada extremo de la fuente.

En el centro se colocan las lonchas de bacalao blanqueado y de salmón ahumado.

Colocando las anchoas en el centro.

Los ingredientes del aliñado y se mezclan con una batidora hasta que el cebollino da un color verde y el aceite con el vinagre liguen.

El aliño se esparce por toda la ensalada con ligereza, menos encima de los cogollos que se es mas generoso.

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Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Enero 30, 2014 a las 3:27pm

Gracias Chef ! y lo del agua con leche al 50 % es un gran truco que probaré !

Comentado por Chef Sandy Bermudez el Enero 30, 2014 a las 3:06pm

Es sencillo, escalda o blanquea, el bacalao desalado, unos segundos en agua con leche, al 50%.

Enfria, y veras que esta deliciosa.

Comentado por Recetas de Cocina el Enero 30, 2014 a las 2:21pm

A ver que tal el Bacalao, no tengo muy claro lo del escaldado .... la ensalada promete Chef Sandy !

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