ENSALADA DE RAPE CON JUDÍAS VERDES Y VINAGRETA DE TRUFAS

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

MEDIO KG. DE JUDÍAS VERDES.

800 GR. DE RAPE EN UN TROZO DE LA PARTE DE LA COLA.

2 PIEZAS DE TRUFA NEGRA.

1 DCL. DE ACEITE DE OLIVA.

20 ML. DE VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA.

1 PIEZA DE CHALOTA.

SAL MALDOM.

ENELDO FRESCO Y CEBOLLINO PARA DECORAR.

PARA EL ESCABECHE LIGERO (PREPARAR LA VISPERA)

CUARTO LITRO DE VINAGRE DE VINO COMÚN.

50 ML. DE ACEITE DE OLIVA.

1 DCL. DE VINO DE JEREZ.

MEDIO PUERRO, UNA ZANAHORIA PEQUEÑA, TRES DIENTES DE AJO, MEDIA CEBOLLA, DOS HOJAS DE LAUREL, UNOS GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, ENELDO EN ESPECIA, FUMÉ DE PESCADO MUY LIGERO. SAL COMÚN.

ELABORACIÓN:

En una cocotte ponemos un poco de aceite de oliva y ponemos a pochar ligeramente la verdura del escabeche cortada en trozos a groso modo, así como el eneldo en especia, el laurel y los granos de pimienta, apenas pasen un par de minutos, añadimos el vino de Jerez y un minuto mas tarde el vinagre común. Sazonamos y dejamos cocer como un cuarto de hora a fuego muy lento. Reservamos.

Cortamos el rape en dos mitades longitudinalmente, desprendiéndolas de su espina central y luego cada mitad en dos trozos.

En una sartén de aluminio calentamos un poco de aceite y  saltemos los trozos de rape vuelta y vuelta, sellándolos en apenas unos segundos, añadimos el escabeche anteriormente preparado bien caliente. Incorporamos la espina central y añadimos el fumé de pescado caliente cubrimos bien el pescado, dejamos cocer como unos diez minutos a fuego medio bajo y retiramos. Dejamos enfriar, lo pasamos a una bandeja rectangular de gres y lo introducimos en la nevera un día para que tome bien el sabor del escabeche.

Al día siguiente, sacamos el pescado de la nevera para que se vaya templando, cerca del calor de la cocina, pero nunca al fuego directo.

Cortamos las judías verdes en juliana y dejamos como unos 100 gr. aparte, cortados éstos en una juliana aún mas fina, que reservaremos para el final.

En un cazo cocemos en agua con un poco de aceite y sal, los otros 400 gr. de judías, incorporándolos en cuanto el agua rompa a hervir, apagamos totalmente el fuego y en apenas unos minutos extraemos las judías, dejándolas al dente.

En una sartén pequeña pochamos la chalota picada en brunoise (picada muy fina) con un poco de aceite, y añadimos un cacillo del líquido del escabeche bien colado, dejamos reducir a una quinta parte aprox., incorporamos la trufa (conviene tenerla al menos un día en infusión con vino de Jerez) picada en trocitos pequeños, retiramos y reservamos.

En una sartén honda freímos en abundante aceite el resto de las judías verdes, y dejamos crujientes, escurriéndolas en papel absorbente.

En un bol incorporamos el contenido de la sartén con la trufa, e incorporamos el vinagre de Módena. Con la ayuda de una varilla vamos incorporando aceite de oliva, emulsionando hasta obtener una mezcla con cierta densidad.

En un plato colocamos en el centro un molde cuadrado, colocamos las judías verdes cocidas y añadimos una cucharada del líquido emulsionado. A continuación colocamos el rape cortado en varios medallones de un cm. de grosor. Seguidamente volvemos a añadir la mezcla emulsionada, retiramos el molde y por último, y en bouquet, colocamos las judías verdes crujientes por encima y unos granos de sal Maldom. Manchamos ligeramente alrededor con unos trocitos de trufa de la emulsión y con un vaporizador dispersamos unas gotas de vinagre de  Módena. Decoramos con una ramita de eneldo fresco y unos tallitos largos de cebollino.  

http://www.tvcocina.com/video/ensalada-de-judias-verdes-con

Visitas: 267

Los comentarios están cerrados para este post

Comentado por Luis Higuera el Mayo 8, 2013 a las 1:58pm

Muchas gracias Recetas de Cocina. Saludos ¡¡

Comentado por Recetas de Cocina el Febrero 6, 2013 a las 11:52am

Espectacular esta Ensalada !

Comentado por Luis Higuera el Junio 21, 2012 a las 7:21pm
BUEN FIN DE SEMANA PARA TOD@S MIS AMIG@S DE TVCOCINA.

Busca VídeoRecetas

FacebookTwitterYoutube

© 2019   Creado por Tvcocina.   Tecnología de

Emblemas  |  Informar de un problema  |  Términos de servicio

google.com, pub-9304177123289946, DIRECT, f08c47fec0942fa0