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El sistema incondicional de porcionamiento (Segunda Parte)

El sistema incondicional de porcionamiento
El famoso sistema utilizado por las grandes cadenas para no tener un desperdicio en sus productos, es el llamado porcionamiento, que cuenta con amigo incondicional que yo lo llamo Balanza, aquí el método de peso es por medio de onzas, este sistema se basa en porcionar en pequeños taper o como dicen contenedores de plásticos de 16 onzas, normalmente este tipo de contenedores contienen de igual manera su tapa respectiva, todo este sistema funciona a través de una tabla diaria que el supervisor lo realiza atreves de un pre inventario de todos los productos que se han consumido el día anterior, esta tabla la cual indico es como un sistema de stock mínimo diario la cual por obvias razones es diferente para cada día, normalmente los días Lunes, Martes, y miércoles se hace la mitad del stock ya que son días de rotación baja, en cambio los días jueves, viernes, sábado y domingo, se mantiene el stock máximo para un mejor desempeño dentro de las diferentes áreas.
Otro punto a destacar dentro de los porcionamiento es que se utiliza mucho el método FIFO (First in, First out), este método es un método que nuca falla, claro esta no fala cuando tenemos una educación y seguimiento por parte del personal de cocina, que esto hablare cuando hable del sistema de refrigeración y almacenamiento. Al utilizar este tipo de método algo por destacar es de igual forma para mantener el sistema FIFO, se etiqueta cada envase con la fecha y el día en que se ha hecho este mismo, en esta cadena rápida se cuenta con stickers con los cuales tienen un color para cada día, de igual manera no estoy seguro pero cada día es de diferente color por algún motivo razón, ya que pienso que la escala de colores que uno juega es una escala de colores podría decirse estimulante por ejemplo:
Lunes – Amarillo
Martes – Rojo
Miércoles – Tomate
Jueves – Café
Viernes – Verde
Sábado – Rosado
Domingo – Negro
Me refiero a lo estimulante ya que cada color mirando el significado son colores estimulativos, por ejemplo el negro un domingo ya que un domingo es el ultimo día de la semana donde el personal prácticamente trabaja a medias por ser el último día de semana, pienso que es una idea nada mas pero lo considero una Hipótesis.
De igual manera estos sticker el cual indico tienen, grabado el Día, con dos idiomas más usados por cocina Ingles, francés y un idioma alterno que hasta ahora la verdad no sabría decir cuál es, este tipo de nombramientos es por la alta migración que existe aquí en Canadá y como todos saben la mayoría de migrantes trabajan en cocinas de comidas rápidas.
He podido realizar un cuadro de cómo es el sistema de Porcionamiento diario que lo realizan en la cadena rápida.



L M M J V S D 1 2 3....
Produc. 5 5 6 6 7 5 5 3/3 5/2
Produc.
Para ser explicativo este cuadro, lo descifrare de esta forma:
(intento poner el cuadro pero no puedo por lo que se une todo al momento de publicar pero mas omenos entiendanlo, como es perdon)

Stock Mínimo Diario por días
Producto a realizar
Fecha del Día presente
Stock anterior / stock x hacer
Dias de la Semana

El cuadro que les presento aquí, se basa en un sistema de stock, ya predefinido en los días de la semana, y así se puede ver cuántos taper hay que realizar ese día por ejemplo:
Si el Jueves 1 del mes tengo como stock existente 3 envases, de X producto, miro cuanto necesito de stock para ese día que es el dia Jueves necesito 6, por lo cual escribo la existencia ese moento que tengo en las camaras de frio, que es 3 y lo que hay que realizar ese día que es 3 más para legar al stock mínimo de ese día, de tal forma que lo escribo 3/3, así cuando el personal haga podrá ver cuánto hay que realizar de este producto, cabe recalcar que no son preparaciones demasiado laboriosas, ya que primero que nada no contamos con un personal profesional, y se necesita un movimiento rápido para empezar la hora de despacho.
Cada producto que se realiza en su stock esta pre elaborado por ejemplo, los Thai Carrots o zanahorias, viene en contenidos de paquetes de 3 kilos ya cortados en battonets, otro producto por ejemplo son las denominadas salsas, que vienen en contenidos exactos para un porcionamiento exacto.
Cada estación de la cocina cuenta con diferentes productos, que están porcionados para coger, poner y servir, ese es un método muy rápido ara la elaboración de productos, ya que se basa en el concepto de de fast fod, de que un cliente quiere entrar comer e irse, por ende se necesita rapidez para realizar el producto final, cada estación cuenta con salsas madres, productos secos, etc.
En el próximo capítulo hablare del sistema de almacenamiento, temperaturas y manipulación de productos, hasta su consumo final………

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