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EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS (3ra. Parte)

EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Al momento de mencionar esta categoría dentro de un restaurante, como todos sabemos es como la parte más importante de nuestro restaurante ya que si en caso falla esto, se nos daña todo el producto que tenemos para el siguiente día, pienso como todo chef que la logística de nuestro producto dependerá tanto del proveedor como el bodeguero si ya hablamos en grandes cantidades, un gran ejemplo también depende de la cantidad con la que rotemos todo nuestro producto, ya que a veces contamos con productos que no rotan continuamente como por ejemplo, tenemos lomo de jabalí que sale al estilo carpaccio, pero como el costo es elevado se lo considera un producto perro o como producto gato, tal como dice el cuadrante de estadísticas de nuestro menú.
De la misma manera hay que saber cómo es la manera de transporte y en qué sistema utilizamos para que no se dañe en el transporte, la materia prima de nuestro restaurante.
Uno de los sistemas en el cual utilizados en una cadena rápida es mucho más seguro y se toma todas las precauciones posibles ya que se maneja estándares dictados por el mismo franquiciador, y de igual manera se maneja grandes cantidades de comida y aparte se debe tomar en cuenta que casi todo bien pre elaborado, por lo cual es un punto crítico en caso baje la temperatura o suba a su vez.
El sistema utilizado en una cadena rápida normalmente se basa en distribución en cadena pienso yo de qué forma me refiero a que todo se distribuye logísticamente desde la planta procesadora hasta el restaurante en si un ejemplo seria de esta forma:

Planta Fábrica-----bodegas de Fabric.----Transp. Avión---almacenamiento en bodeg---transp.camion----restaurante.

Esta sería la línea lógica sabiendo que en una cadena rápida, una de los reglamentos a seguir es saber que siempre compra todo al distribuidor exclusivo del producto para el restaurante, por ejemplo las papas fritas, la carne, etc., etc.
El sistema de movimiento del producto es muy importante saber acerca de las temperaturas ya que cada día puede influenciar mucho las variantes del clima y mucho mas sabiendo si el producto se va hacia otras ciudades que tienen temperaturas altas o bajas. La distribución de igual manera de la considera un sistema de reparto simple que sería almacenar y repartir de a cuerdo al pedido por provincia o por local.
Luego del transporte al momento de llegar al restaurante, llega el producto en camión temporizado, en grandes packs, traídos desde la bodega local con la que cuenten en el área mas cercana, al momento de estibar la mercadería, la mayoría de personal que lo lace no tiene un mayor cuidado en lo que respecta al producto, por eso siempre se tiene una supervisor o quizás el mismo chef para ver como se hace el despacho respectivo del mismo
Al momento de ingresar a las cocinas del restaurante el cual lo mencionamos, se tiene que poner todo en su lugar, ya que se cuenta con un espacio reducido de las cámaras frio, no son cámaras muy grandes, pero son muy útiles al momento de almacenar productos.
Los productos congelados son los primero en poder ingresar a las cocinas como por ejemplo, los dedos de pollo apanados, pre elaborados los cuales se mantienen congelados desde el punto de fabrica que sale, las papas fritas precocinadas, etc.
Al momento de almacenar de igual manera se implementa el método FIFO, para poder mantener lo viejo y usar lo más rápido y poder almacenar lo que está entrando el día de bodegas.
Los días normales que ingresa producto al restaurante es el día Lunes y Jueves, haciendo el respectivo, inventario antes del pedido que esto lo realizan los supervisores la noche anterior al pedido que normalmente se que es dos días antes.
Luego de el transporte, el almacenamiento, viene lo llamado mantención del producto no todo el producto se acaba en un día si no que es paulatino, de a cuerdo al movimiento mismo del restaurante, para esto en las cadenas rápidas se cuenta con un sistema de protección o revisión de las temperaturas de todos los refrigeradores y mesones refrigerantes, para mantener el producto en optimas condiciones y no tener ningún percance al momento de ver el producto o llevarlo al plato.
En el siguiente cuadro esta el sistema para poder ver como se hace el seguimiento de temperaturas, y así poder saber cómo va nuestro sistema eléctrico y si no hemos tenido un problema con el mismo.
Tomando en cuenta que se toma 3 veces al día las temperaturas, tomadas de igual manera por el supervisor de turno.


El recuadro anterior tiene como objetivo monitorear constantemente las temperaturas de cada refrigerador y también poder tener unas estadísticas de bajas de tención y mayor cuidado y control de los mismos. De igual manera aquí en el recuadro está reflejado tal cual utilizan las cadenas rápidas su mantención del producto, optimo para un mayor rendimiento de la materia prima y tener menos bajas de productos al momento de realizar una contabilidad de perdidas.
Para entender mejor que es una contabilidad de perdidas, se lo denomina así ya que es un gasto inevitable dentro de un restaurante de línea claro está que cada uno se diferencia en la cantidad y las cuentas que se destinen para este propósito, una de las principales perdidas que se refleja es la perdida por mal manejo del producto o por perdida de la misma, esto de la perdida no quiere decir de robo o algo por el estilo sino que trata acerca del consumo interno del restaurante, como saben los cocinero son los que por más que uno vigile o algo por el etilo siempre comerán lo que se les antoje a escondidas o a su vez también exista un deterioro del producto que sucede normalmente, por ejemplo en la cadenas rápidas existe este tipo de perdidas cuando no utilizan bien el método FIFO y se deteriora la mercadería por obvias razones, de igual manera siempre se refleja este tipo de cuenta de pérdidas ya que uno tiene que proveer cualquier baja de producto o algún evento, así al momento de realizar, el cierre del mes no tener un inconveniente o desvarió de la contabilidad mensual.
Bueno una vez más amigos le he hablado de una parte de un restaurante de comida rápida, la próxima entrega trataremos de hablar acerca del sistema de ensamblaje del producto en sí y el posicionamiento tan exacto que es de los productos, dentro de los buffet fríos.

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