Distform, envasadoras y hornos de cocina al vacío de última tecnología

Algunos de los mejores chef del mundo, como Joan Roca y Martin Lippo, los tienen en su restaurante, como m√°quinas imprescindibles de trabajo

 

El m√©todo de cocina al vac√≠o, descrito por primera vez por Sir Benjam√≠n Thompson, Conde de Rumford, en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los a√Īo 70 para el Restaurante Troisgros de Pierre y Michel Trosigros de Roanne, Francia.

 

Pralus descubrió que el foie gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.

 

El m√©todo sous-vide, actualmente, es usado en diversos restaurantes de categor√≠a, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Jo√ęl Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros.

 

Sobre esta t√©cnica de cocci√≥n, el prestigioso chef de origen argentino, Martin Lippo, ha hecho una personal apolog√≠a, argumentando que ‚Äúla cocina al vac√≠o es una t√©cnica cuyo progreso va de la mano de los avances tecnol√≥gicos. Por eso los chefs como yo, que utilizamos diariamente este m√©todo, necesitamos envasadoras como TekVac que sean sencillas, intuitivas y que est√©n equipadas para trabajar con distintas aplicaciones‚ÄĚ.

 

TekVac es el resultado de un dilatado y minucioso estudio sobre la cocina al vac√≠o llevado a cabo por el prestigioso equipo de ingenieros de Distform. Fruto de √©ste, la empresa catalana ha configurado una completa gama de envasadoras al vac√≠o que incorpora la m√°s avanzada tecnolog√≠a del mercado, pensada y dise√Īada en colaboraci√≥n con cocineros de primera l√≠nea en la aplicaci√≥n de t√©cnicas de cocci√≥n y sistemas de gesti√≥n.

 

TekVac brinda la oportunidad de realizar un envasado al vacío perfecto, con todas las garantías de estanqueidad. De este modo se asegura una buena cocción o mantenimiento del alimento dentro de la bolsa gracias a la ausencia de oxígeno. Por lo tanto, se evita la proliferación de bacterias aeróbicas y se obtiene una mayor seguridad alimentaria.

 

TekVac hace f√°cil el envasar l√≠quidos gracias al dise√Īo especial de la barra de sellado se puede envasar dos bolsas superpuestas en la misma posici√≥n, lo que permite ahorrar el doble del tiempo.

 

La m√°quina es 100% precisa, en cuesti√≥n de segundos‚ÄĚ

 

La altura sobre el nivel del mar, las variaciones de precisión y los cambios climáticos hacen variar la precisión atmosférica. Mediante una calibración adecuada asegura que cuando se solicite un 100% vacío éste sea realmente un 100% de vacío sobre la presión atmosférica del lugar donde se realiza. Es por esta razón que la envasadora TekVac, por sensor, incorpora la función de calibrado de serie en todos sus modelos.

 

Ahorrar tiempo y dinero en los cambios de aceite

 

Cuando el aceite de la bomba de vac√≠o adquiere un color blanquecino se debe a la condensaci√≥n del agua en el aceite y reduce la eficiencia de √©sta. Por eso, Distform ha dise√Īado el sistema Autoclean oil que evita que el aceite se emulsione con el vapor que se desprende de cada envasado.

 

Gracias a este sistema se prolonga la vida √ļtil del aceite obteniendo un ahorro de coste considerable, alarg√°ndo la durabilidad de la bomba del vac√≠o ya que con el aceite sucio pierde rendimiento y el motor trabaja m√°s forzado.

 

Especificaciones generales

 

Las especificaciones de TekVac se centran en:

 

- Barra de soldadura extraíble sin conexiones.

- M√°quinas de sobremesa fabricadas en acero inoxidable AISI 304.

- Placa de polietileno en el interior de la cámara que aumentan la   velocidad de vacío y regulan la altura de trabajo.

- Auto-clean oil, sistema de autolimpieza del aceite.

- Visualización controlada de todos los pasos del proceso.

- Doble soldadura 2 x 4 mm.

- Entrada de aire progresivo para una mejor adaptabilidad de la bolsa al producto.

- Plus de vacío para forzar la salida del aire del interior de aquellos alimentos porosos.

- Accesorio para vacío exterior.

- Entrada gas inerte en modelos indicados.

- Memoria de 99 programas.

- Sistema de calibración.

- Tecnología iVac para envasado de líquidos.

- Bomba de vacío de alta calidad BUSCH que alcanza hasta el

  99 % vacío en modelos indicados.

- Sellado de 2 bolsas a la vez.

 

TekTherm Compact, premio a la innovación en Madrid Fusión

 

TekTherm Compact nace de un reto. Todo empieza cuando ingenieros de Distform y cocineros como Joan Roca se sientan alrededor de una mesa y empiezan a hablar de las necesidades que existen en las cocinas profesionales, de las técnicas, de la tecnología aplicada a la gastronomía y la importancia de las bajas temperaturas para la obtención de unos resultados excelentes. Al final, el concepto se resumió en un boceto que representaba de una manera muy gráfica la idea.

 

El reto consistía en obtener una tecnología de precisión, como es el caso del termostato de inmersión, pero que permitiera trabajar de forma más cómoda, con formatos gastronorm, sin agua por todas partes y con más capacidad de producción. El objetivo era unir las mejores propiedades de dos productos como son el horno mixto convencional y el termostato de inmersión.

 

El camino no fue f√°cil, la obsesi√≥n por la precisi√≥n exig√≠a superar y resolver nuevos retos de termodin√°mica que deb√≠an controlar electr√≥nicamente. Al fin el esfuerzo tuvo su recompensa, la patente TSC (Thermal Stability Control), una tecnolog√≠a con una precisi√≥n de ¬Ī0,2¬ļC, que produce 24h al d√≠a. Uno de los mejores restaurantes del mundo como es el Celler de Can Roca lo tiene como una m√°quina imprescindible en su cocina. En Madrid Fusi√≥n fue galardonada con el Premio a la Innovaci√≥n.

 

Tektherm Compact es un equipo compacto de precisión ideal para cocciones al vacío y a bajas temperaturas debido a la patente TSC y a la capacidad de graduar la humedad dentro de la cámara.

 

Su reducido tama√Īo hace que sea muy vers√°til, pudi√©ndolo instalar de una forma c√≥moda y r√°pida en cualquier rinc√≥n de la cocina seg√ļn las necesidades. Es una excelente soluci√≥n para el banqueting o catering, ya que su reducido tama√Īo y f√°cil instalaci√≥n permite llevarlo d√≥nde sea necesario. TekTherm Compact cuenta con dos versiones: con y sin sonda sous vide.

 

LOS MULTIPLES SERVICIOS Tektherm Compact

 

COCINA A BAJA TEMPERATURA

Ofrece la posibilidad de cocinar a bajas temperaturas con o sin bolsa de vacío y obteniendo cocciones homogéneas y con un 25% menos de mermas.

 

DESHIDRATACI√ďN

Es una m√°quina sumamente vers√°til gracias a la posibilidad de trabajar sin vapor y extraer la humedad de la c√°mara para las deshidrataciones.

 

VAPORERA

Gracias a su tecnología de generación de vapor y a la precisión a bajas temperaturas se obtienen los mejores resultados en mariscos.

 

PASTEURIZACI√ďN

La seguridad es importante, con la pasteurización se reducen los riesgos de contaminación, alargando la caducidad del producto hasta un 120%.

 

FERMENTACI√ďN

Una técnica ancestral que con TekTherm Compact se puede reproducir con suma precisión y resultados controlados.

 

REGENERACI√ďN

Esta técnica requiere de una gran precisión térmica para evitar que el alimento se pase de cocción. Con TekTherm Compact se obtienen resultados sorprendentes gracias a su precisión TSC y su control de humedad.

 

MANTENIMIENTO

Es de vital importancia tener un control preciso de la temperatura y de la humedad para no resecar el alimento modificando sus propiedades.

 

Distform

Foodservice Technology

Tel. 00 34 902 101 890

E.mail: info@distform.com

http://www.distform.com

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