“Dije un día, tengo dotes para ser cortador de jamón y lo voy a demostrar”

Manel Pérez de Lleida, cortador de jamón internacional.

“Dije un día, tengo dotes para ser cortador de jamón y lo voy a demostrar”

“Los Príncipes de Mónaco querían conocerme y a la vez que realizara una demostración de corte de jamón delante de ellos, hecho que se consumó el pasado día 29 de septiembre”

Pregunta,- ¿Quién ha dicho que el corte de jamón no es un arte? Mucha gente piensa que cortar jamón es coger una pieza y un cuchillo y ponerse a cortar.

Respuesta,- Nosotros intentamos hacer arte del corte de jamón. Es decir, queremos hacer disfrutar del jamón no solo con su degustación. Pretendemos transmitir lo que éste nos cuenta, nos habla. Nos dice…Y que la gente pueda manifestar estos sentimientos que tenemos cuando hacemos el corte.

P,- Hay varios profesionales en España. Manel despertó un buen día cuando ejercía la hostelería y dijo “yo tengo dotes para ser cortador de jamón y lo voy a demostrar”.

R,- Sí. Efectivamente. Hace unos 20 años, sobre 1997, me di cuenta que tenía inquietud por este mundo. Me percaté que éste se explicaba con cuatro palabras muy básicas. A partir de ahí intenté sacar nuevas expresiones sobre él. Decidí entonces viajar al mundo del jamón. Estuve en Guijuelo, Salamanca, Segovia, Ávila, Extremadura, también en Jabugo, Sierra de Alacena, y finalmente acabé en el Valle de los Pedroches.

P,- ¿Muchos conocimientos compilados?

R,- Me vine con muchos conocimientos y la mente muy abierta.

P,- ¿Qué secretos tiene esta profesión?

R,- El mejor secreto que existe es cortar como el corazón de pide, como el alma te manda. P,- ¿Pero algo más tendrá el cortador profesional?

R,- Llevar una línea recta, lo que es la rectitud de corte. Sacar una loncha óptima para su buena degustación e intentar transmitir a la hora de cortar lo que tú estás sintiendo. Y, como he dicho antes, el jamón te está contando algo de alguna forma.

P,- La pose que te hemos visto alguna vez en fotografías simulando a un matador de toros en plena faena ¿Es una actitud frente al jamón personal tuya o no?

R,- No soy el único que lo hago. Hay otro cortador muy amigo mío que también lo lleva a cabo, Florencio Sanchidrián. Lo hacemos muy parecido, pero diferente completamente, porque precisamente yo no me fijé en él a la hora de hacerlo. Viene a ser una manera de simbolizar el sentimiento en el momento de cortar, “apretando” riñones y “rompiendo” hacia dentro, y a la vez dándolo todo.

P,- ¿Todos los jamones son buenos para hacer un buen corte?

R,- Sí. Todos debemos cortarlo bien. Tanto sea un jamón blanco como un cebo o bellota debemos darle el mismo trato. Lo que sí es cierto es que hay piezas que son más fáciles de hacerlo, por su morfología, por el grado de curación que tienen. Por el contrario, otros se resisten más.

P,- Frente a una pieza ¿que debe hacer el profesional?

R,- Defenderlo a capa y espada. Sacarle el máximo rendimiento e intentar conseguir que uno que sea considerado regular se convierta en bueno. Ésta es la función del cortador de jamón.

P,- ¿Viajas mucho por España y fuera de ella?

R,- Por supuesto que sí. El hacer arte del jamón no es fácil. Yo, en estos viajes, disfruto mucho de mi trabajo. Algunas veces también lo paso mal, porque quieres hacer una cosa y ese día no tienes este pequeño “don” que hay que tener a la hora de hacer el arte.

P,- Acudes a demostraciones, a congresos, a eventos…

R,- Los cortadores siempre hacemos demostraciones en grandes superficies. No hace mucho estuve en Canarias promocionando una importantísima cadena de alimentación. Pero también hacemos catas de jamón, participamos en actos sociales. Me gusta mucho participar, no en concursos, pero sí en actos benéficos, y también en los solidarios. No fallo en ninguno, intento estar en todos. Viajo por toda España. La visito dos o tres veces al año y también viajo al extranjero…

P,-…¿Entre estos viajes al extranjero, a Mónaco, delante de los Príncipes monegascos?

R,- Me pidieron que querían conocerme personalmente. El 29 de septiembre estuve cortando jamón delante de estos ilustres personajes de Mónaco.

P,- Proyectos inminentes ¿Cuáles son?

R,- Tenemos varios proyectos abiertos. Hay dos empresas que están en funcionamiento. Una es Sabor a Jamón, S.L., que es la empresa gestora. Y luego, Club Jamón.com que es la empresa colaboradora. Digo empresa colaboradora porque nosotros nos dedicamos a apoyar al mundo del jamón en todos los ámbitos; desde el fabricante, que a mí no me gusta decir fabricante, prefiero decirle productor, al consumidor final, pasando por todos los eslabones: cortadores, pequeños comercios, distribuidores… Nosotros colaboramos en asesoramiento y en todo lo que podemos ayudar.

Enric Ribera Gabandé

Foto: L.M.

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Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Octubre 13, 2016 a las 5:26pm

Me encanta el Jamón y bien cortado más aun.

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