Cazón en adobo con infusión de atún seco, verduras y algas

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 Esta receta es del  Restaurande Balea ( CADIZ)

Ingredientes

500 g de cazón

Comino, orégano, pimentón dulce

Vinagre

Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Medio litro de agua

10 g de ajo

100 g de cebolla

10 g de at√ļn seco ahumado

50 g de vino Manzanilla

1 tomate

Alga

Soja

Lima

Germinados de guisante

Preparación

Meter el caz√≥n con las especias, un poco de sal, una cucharada de vinagre y otra de aceite en una bolsa y hacerle el vac√≠o. Cocer a fuego extremadamente suave al ba√Īo de Mar√≠a, sin que pase de 65¬ļ C., durante 24 minutos, y enfriar enseguida metiendo la bolsa en agua con hielo. Sacar y cortar el caz√≥n en dados y reservar.¬†

Aparte, rehogar en una sart√©n con un poco de aceite el ajo y la cebolla, muy picados. A√Īadir la Manzanilla y reducir. Agregar el at√ļn seco, agua y sal. Dejar cocer el caldo 10 minutos. Pelar, despepitar y cortar el tomate a dados. Picar el alga remojada finamente y mezclar con el tomate, sal, salsa soja y aceite.
Presentación
Poner en el fondo del plato un poco de la mezcla del tomate y el alga, rallar un poco de lima y colocar encima el cazón templado. Terminar con germinados de guisantes y sal Maldon. Servir el caldo caliente aparte, en una jarrita, para echarlo alrededor del cazón.

Saber m√°s

El alga que se emplea es la llamada Wakame, comestible de agradable sabor, del grupo de las pardas que se tornan verdosas al remojarlas unos minutos y se
comercializa en tiras secas.
La ralladura de piel de lima, se aconseja de la variedad kaffir, por su poder arom√°tico.

 

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Comentado por Recetas de Cocina el Septiembre 14, 2015 a las 3:53pm

Esta es de gourmet ! 

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